Page 84 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

bakery matrices to elevate protein content and introduce
novel textures. Extrusion also reduces microbial load and
inactivates enzyme inhibitors, thereby improving both safety
and functionality 12,4 .
4. Enzymatic hydrolysis of proteins, for instance,
increases solubility, water-binding capacity, and digestibility.
Enzymes such as transglutaminase can induce covalent
cross-linking between protein molecules, enhancing network
strength in gluten-free and high-protein dough systems.
Similarly, protein hydrolysates, produced through controlled
proteolysis contribute to improved biofunctionality, although
they often require flavor masking due to potential bitterness.
5. High-pressure processing (HPP) is being explored
for its ability to unfold protein structures without the use of
heat, enhancing hydration and functional performance
4. การย่่อย่โปรตีีนด้้วย่เอนไซม์์ (Enzymatic hydrolysis) จะช่่วย without compromising flavor or color.
เพิ่่�มความสามารถในการละลายนำ�า ความสามารถในการอุ้้�มนำ�า และ 6. Ultrasound and microwave-assisted techniques
ความสามารถในการย่อุ้ยขอุ้งโปรตีีน ตีัวอุ้ย่างเช่่น เอุ้นไซม์ทรานส์ offer additional avenues by promoting protein-starch
interactions, reducing mixing time, and improving dough
กลูตีาม่เนส สามารถสร�างพิ่ันธะโควาเลนตี์ระหว่างโมเลก้ลโปรตีีน ซ่�ง homogeneity.
ส่งผลให�โครงสร�างแป้งมีความแข็งแรงมากข่�นในระบบที�ไม่มีหรือุ้มี
ปร่มาณกลูเตีนน�อุ้ยและในระบบที�มีโปรตีีนสูง นอุ้กจากนี� โปรตีีน Rheological Properties of High-Protein Doughs
The rheological behavior of dough plays a pivotal role in
ไฮโด้รไลเซท ซ่�งได้�จากกระบวนการย่อุ้ยโปรตีีนนั�นมีบทบาทใน determining the processability, structure, and final quality of
การเสร่มค้ณสมบัตี่ทางช่ีวภาพิ่ให�กับผล่ตีภัณฑ์์อุ้าหาร อุ้ย่างไรก็ตีาม bakery products. In high-protein bakery formulations, the
โปรตีีนที�ผ่านการย่อุ้ยมักมีกล่�นรสขมซ่�งเป็นลักษณะเฉพิ่าะ จ่งจำาเป็น incorporation of alternative protein sources—such as legume
flours, dairy proteins, or plant protein isolates— introduces
ตี�อุ้งปรับปร้งรสช่าตี่ด้�วยเทคน่คที�เหมาะสมตี่อุ้ไป significant modifications to the dough matrix, often resulting

5. การแปรรูปด้้วย่ความ์ด้ันสููง (High-Pressure Processing; in altered hydration dynamics, gluten network interactions,
and viscoelastic behavior. One of the most notable
HPP) เป็นว่ธีที�สามารถคลายโครงสร�างขอุ้งโปรตีีนได้�โด้ยที�ไม่ตี�อุ้งใช่� characteristics of high-protein doughs is their increased
ความร�อุ้น จ่งช่่วยเพิ่่�มความสามารถในการอุ้้�มนำ�าและปรับปร้งค้ณสมบัตี่ water absorption capacity. This phenomenon arises from
เช่่งหน�าที� โด้ยไม่ส่งผลกระทบตี่อุ้รสช่าตี่หรือุ้สีขอุ้งผล่ตีภัณฑ์์ the hygroscopic nature of added proteins, which contain
multiple polar amino acid side chains capable of forming
6. เทคนิคอัลตีราซาวนด้์และไม์โครเวฟ (Ultrasound and hydrogen bonds with water molecules. As a result, high-
microwave-assisted techniques) เป็นแนวทางใหม่ที�ช่่วยส่งเสร่ม protein doughs generally require greater water addition to
ปฏิ่สัมพิ่ันธ์ระหว่างโปรตีีนและแป้ง ลด้ระยะเวลาในการผสม และเพิ่่�ม achieve the desired consistency, which can subsequently
impact mixing tolerance, dough extensibility, and gas
ความสมำ�าเสมอุ้ขอุ้งแป้งโด้ retention properties 3,7,9 . Adjustments to hydration levels and
mixing protocols are often necessary to account for these
effects.
สมบััติิรีีโอโลยีีของแป้้งโป้รีติีนสูง The dough development time, defined as the duration
พิ่ฤตี่กรรมการไหลขอุ้งแป้งโด้มีบทบาทสำาคัญตี่อุ้การกำาหนด้ required to reach optimal gluten network formation, is also
กระบวนการแปรรูป โครงสร�าง และค้ณภาพิ่ขอุ้งผล่ตีภัณฑ์์เบเกอุ้รี โด้ย influenced by protein enrichment. Depending on the nature
of the added protein, development times may increase
การผสมแหล่งโปรตีีนทางเลือุ้กในสูตีรเบเกอุ้รีโปรตีีนสูง เช่่น แป้งจากพิ่ืช่ due to competitive hydration between gluten-forming
ตีระกูลถั�ว โปรตีีนนม หรือุ้โปรตีีนสกัด้จากพิ่ืช่จะทำาให�เก่ด้ proteins and non-gluten proteins, as well as potential dilution

การเปลี�ยนแปลงโครงสร�างขอุ้งแป้งอุ้ย่างมีนัยสำาคัญ ซ่�งมักจะส่งผลตี่อุ้ of the native gluten matrix. For example, proteins such as
pea, soy, or whey isolates can interact with gluten through
การดู้ด้ซับนำ�า โครงสร�างขอุ้งกลูเตีน และสมบัตี่ด้�านความยืด้หย้่น โด้ย hydrophobic and disulfide bonding, affecting gluten
7,9
หน่�งในลักษณะที�เด้่นช่ัด้ขอุ้งแป้งโปรตีีนสูง คือุ้ ความสามารถในการดู้ด้ซับ alignment and delaying optimal viscoelastic behavior .
นำ�าที�เพิ่่�มข่�น ซ่�งปรากฏิการณ์นี�เก่ด้จากความสามารถในการดู้ด้ซ่มนำ�า
ขอุ้งโปรตีีนที�เตี่มลงไป อุ้ันประกอุ้บด้�วยกรด้อุ้ะม่โนที�มีขั�วหลายสายและ
สามารถสร�างพิ่ันธะไฮโด้รเจนกับโมเลก้ลนำ�าได้� ด้ังนั�น แป้งโด้ที�มีโปรตีีน
สูงจ่งตี�อุ้งเตี่มนำ�าเข�าไปในสูตีรเพิ่่�มมากข่�นเพิ่ื�อุ้ให�ได้�ความสมำ�าเสมอุ้ตีาม
ความตี�อุ้งการ ซ่�งจะส่งผลตี่อุ้ความทนทานในการผสม ความยืด้หย้่น
ขอุ้งแป้ง และสมบัตี่ในการกักเก็บก๊าซ ด้�วยเหตี้นี� เบเกอุ้รีโปรตีีนสูง
3,7,9

84 MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77

24/4/2568 BE 13:50
80-85_��������� 4 �����.indd 84 24/4/2568 BE 13:50
80-85_��������� 4 �����.indd 84