Page 85 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

จึึงต้้องปรัับปรัิมาณน้ำำ�าและขั้ั�น้ำต้อน้ำการัผสมให้้มี As such, precise timing during mixing becomes even more critical
ความเห้มาะสมเพื่่�อลดผลกรัะทบต้่างๆ ที�อาจึเกิดขั้ึ�น้ำ in high-protein systems to prevent overdevelopment or breakdown
of the dough structure.
เวลาใน้ำการัพื่ัฒน้ำาขั้องแป้งโด ห้มายถึึง รัะยะเวลาใน้ำ Dough stability, referring to the dough’s ability to maintain its
การัสรั้างโครังสรั้างกลูเต้น้ำให้้สมบูรัณ์ ซึ่ึ�งได้รัับผลกรัะทบ structure over time under mechanical stress, presents a dual
จึากการัเสรัิมโปรัต้ีน้ำเช่่น้ำกัน้ำ ทั�งน้ำี�ขั้ึ�น้ำอยู่กับช่น้ำิดขั้องโปรัต้ีน้ำ nature in high-protein formulations. Moderate protein enrichment
can enhance stability by reinforcing the dough matrix, improving
ที�เต้ิมลงไป โดยการัเต้ิมโปรัต้ีน้ำจึะทำาให้้รัะยะเวลาใน้ำ elasticity, and resistance to deformation. However, excessive or
การัพื่ัฒน้ำาแป้งโดยาวน้ำาน้ำขั้ึ�น้ำ เน้ำ่�องจึากเกิดการัแขั้่งขั้ัน้ำใน้ำ incompatible protein additions may lead to dough weakening,
manifested as decreased stability, stickiness, or collapse during
การัดูดซึ่ับน้ำำ�ารัะห้ว่างโปรัต้ีน้ำที�สรั้างกลูเต้น้ำและโปรัต้ีน้ำที� proofing. This is particularly evident when using heat-sensitive
ไม่สรั้างกลูเต้น้ำ รัวมถึึงผลขั้องการัเจึ่อจึางโครังสรั้างกลูเต้น้ำ or poorly soluble proteins that fail to integrate homogeneously
7,9
เดิมใน้ำแป้ง ต้ัวอย่างเช่่น้ำ โปรัต้ีน้ำจึากถึั�วลัน้ำเต้า ถึั�วเห้ล่อง within the gluten network .
While high-protein formulations offer compelling functional
ห้รั่อเวย์โปรัต้ีน้ำไอโซึ่เลท สามารัถึทำาปฏิิกิรัิยากับกลูเต้น้ำผ่าน้ำ and nutritional advantages, maintaining sensory quality is
การัยึดเกาะด้วยแรังไฮโดรัโฟบิกและพื่ัน้ำธะไดซึ่ัลไฟด์ ซึ่ึ�ง paramount to ensuring consumer acceptance. Successful product
development, therefore, relies on a holistic approach that
ส่งผลต้่อการัจึัดเรัียงโครังสรั้างขั้องกลูเต้น้ำและรัะยะเวลาที� integrates protein selection, processing optimization, and sensory
เน้ำ่�อสัมผัสเกิดความย่ดห้ย่่น้ำล่าช่้าลง ดังน้ำั�น้ำ การัควบค่ม evaluation protocols.
7,9
รัะยะเวลาการัผสมให้้แม่น้ำยำาจึึงเป็น้ำสิ�งสำาคัญใน้ำการัผลิต้
เบเกอรัีที�มีโปรัต้ีน้ำสูง เพื่่�อป้องกัน้ำไม่ให้้เกิดการัพื่ัฒน้ำาขั้อง More Information Service Info C012
แป้งโดที�มากจึน้ำเกิน้ำไป ซึ่ึ�งอาจึเกิดการัสลายต้ัวขั้อง
โครังสรั้างแป้งได้ ข้้อมููลเพิ่่�มูเติ่มู / Additional Information
a
Glanbia Nutritionals: ผู้ผลิต้และจึัดจึำาห้น้ำ่ายส่วน้ำผสมทางโภช่น้ำาการัสำาห้รัับ
สำาห้รัับความคงต้ัวขั้องแป้ง ซึ่ึ�งห้มายถึึงความสามารัถึ อ่ต้สาห้กรัรัมอาห้ารั เครั่�องด่�ม และผลิต้ภัณฑ์์เสรัิมอาห้ารั จึากปรัะเทศัไอรั์แลน้ำด์
ขั้องแป้งใน้ำการัรัักษาโครังสรั้างเม่�อเวลาผ่าน้ำไปภายใต้้ a Glanbia Nutritionals is a manufacturer and supplier of nutritional
แรังกล จึะมีความแต้กต้่างกัน้ำออกไปใน้ำสูต้รัขั้องเบเกอรัี ingredients for the food, beverage, and dietary supplement industries
from Ireland.
โปรัต้ีน้ำสูง โดยการัเสรัิมโปรัต้ีน้ำใน้ำรัะดับปาน้ำกลางจึะช่่วย
เพื่ิ�มความแขั้็งแรังให้้กับโครังสรั้างแป้ง ซึ่ึ�งทำาให้้แป้งมี
ความย่ดห้ย่่น้ำและต้้าน้ำทาน้ำการัเสียรัูปได้ อย่างไรัก็ต้าม
การัเต้ิมโปรัต้ีน้ำใน้ำปรัิมาณที�มากเกิน้ำไปห้รั่อการัใช่้โปรัต้ีน้ำที�

สามารัถึไม่เขั้้ากัน้ำได้กับโครังสรั้างเดิมขั้องกลูเต้น้ำอาจึส่งผล
ให้้แป้งอ่อน้ำต้ัวลง ซึ่ึ�งแสดงออกใน้ำรัูปขั้องความคงต้ัวที�ลดลง
แป้งเห้น้ำียว ห้รั่อการัย่บต้ัวขั้องแป้งใน้ำรัะห้ว่างการัพื่ักแป้ง
(proofing) โดยเฉพื่าะอย่างยิ�งเม่�อใช่้โปรัต้ีน้ำที�ไวต้่อ
ความรั้อน้ำห้รั่อมีความสามารัถึใน้ำการัละลายต้ำ�า ซึ่ึ�งจึะไม่
สามารัถึผสมผสาน้ำเขั้้ากับโครังสรั้างขั้องกลูเต้น้ำได้อย่าง
สมำ�าเสมอ 7,9
แม้ว่าผลิต้ภัณฑ์์เบเกอรัีที�มีโปรัต้ีน้ำสูงจึะมีขั้้อได้เปรัียบ
ทั�งใน้ำด้าน้ำค่ณสมบัต้ิเช่ิงฟังก์ช่ัน้ำและค่ณค่าทางโภช่น้ำาการั
แต้่การัรัักษาค่ณภาพื่ทางปรัะสาทสัมผัสยังคงเป็น้ำปัจึจึัย
สำาคัญต้่อการัยอมรัับขั้องผู้บรัิโภค ดังน้ำั�น้ำ การัพื่ัฒน้ำา
ผลิต้ภัณฑ์์ให้้ปรัะสบความสำาเรั็จึจึึงต้้องอาศััยการัปรัะย่กต้์
ใช่้แน้ำวทางแบบองค์รัวม ซึ่ึ�งครัอบคล่มต้ั�งแต้่การัเล่อกแห้ล่ง
โปรัต้ีน้ำที�เห้มาะสม การัปรัับแต้่งกรัะบวน้ำการัผลิต้ และ
การัปรัะเมิน้ำค่ณภาพื่ทางปรัะสาทสัมผัส

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 85

24/4/2568 BE 13:50
80-85_��������� 4 �����.indd 85 24/4/2568 BE 13:50
80-85_��������� 4 �����.indd 85