Page 83 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

ประสาทสัมผััส ในขณะท่�โปรตี่นจากไข่เป็นอี่กหน่�งส่วนประกอีบ Processing Methods and their Impact on Product
7,8,9
ท่�นิยมใช้้กันโดยทั�วไป เน่�อีงจากม่คุุณคุ่าทางโภช้นาการสูงและ Quality
ม่บทบาทสำาคุัญในการสร้างอีิมัลช้ันและการเกิดโฟม ซึ่่�งสามารถ The processing methods applied to producing high-protein bakery
products are central to optimizing their nutritional, functional, and
ปรับปรุงเน่�อีสัมผััสและโคุรงสร้างขอีงเบเกอีร่ ส่วนโปรตี่น sensory attributes. Conventional and emerging approaches have
5
คุอีลลาเจนท่�สกัดจากเน่�อีเย่�อีเก่�ยวพัันขอีงสัตีว์นั�นจะอีุดมไป shown particular promise in this area.
1. Germination activates endogenous enzymes in cereal
ด้วยกรดอีะมิโนอีย่างไกลซึ่่นและโพัรล่นสูง ซึ่่�งสามารถ grains, such as amylases and proteases, which hydrolyze
ส่งเสริมสุขภาพัและปรับปรุงเน่�อีสัมผััสขอีงแป้ง จ่งเป็นส่วนผัสม complex starches and proteins, reduce antinutritional compounds
like phytic acid, and increase the bioavailability of essential
ท่�ม่คุวามน่าสนใจในการนำามาพััฒนาสูตีรเบเกอีร่ในปัจจุบัน 7,9 minerals and amino acids. These changes improve the protein
digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) of bakery
products, while also contributing to softer crumb texture and
กระบวนการแปรรูปและผลกระทบต่่อคุุณภาพ enhanced flavor 3,10 .
ของผลิต่ภัณฑ์์ 2. Sourdough fermentation, a time-honored technique,
กระบวนการแปรรูปผัลิตีภัณฑ์์เบเกอีร่โปรตี่นสูงนั�นม่ส่วนสำาคุัญ relies on the metabolic activity of lactic acid bacteria (LAB) and
yeast to initiate proteolysis, acidification, and exopolysaccharide
ตี่อีการเพัิ�มคุุณคุ่าทางโภช้นาการ ปรับคุุณสมบัตีิเช้ิงหน้าท่� (EPS) formation in the dough. These microbial processes
และคุุณลักษณะทางประสาทสัมผััส โดยกรรมวิธี่การแปรรูปทั�ง enhance protein solubility, modify gluten structure, and improve
the rheological properties of high-protein dough systems.
แบบดั�งเดิมและแนวทางใหม่ ล้วนแสดงให้เห็นถ่งศัักยภาพัใน Additionally, LAB can produce bioactive peptides and increase
การพััฒนาผัลิตีภัณฑ์์เบเกอีร่อีย่างช้ัดเจน ดังตีัวอีย่างตี่อีไปน่� antioxidant capacity, contributing to both nutritional enrichment
1. วิิธีีการงอกของเมล็็ด (Germination) ช้่วยกระตีุ้น and extended shelf life 11,8 .
3. Extrusion, a high-shear thermomechanical process, alters
เอีนไซึ่ม์ภายในเมล็ดธีัญพั่ช้ เช้่น เอีนไซึ่ม์อีะไมเลสและเอีนไซึ่ม์ the physicochemical structure of proteins and starches through
โปรตี่เอีส ซึ่่�งจะย่อียแป้งเช้ิงซึ่้อีนและโปรตี่น ลดสารตี้าน gelatinization, denaturation, and Maillard reactions. This
technique enables the development of texturized vegetable
โภช้นาการอีย่างกรดไฟตีิก และเพัิ�มการดูดซึ่่มแร่ธีาตีุและ proteins (TVP) and protein crisps, which can be reintegrated into
กรดอีะมิโนจำาเป็น โดยการเปล่�ยนแปลงเหล่าน่�จะช้่วยเพัิ�ม
คุวามสามารถในการย่อียโปรตี่นและกรดอีะมิโน พัร้อีมให้
เน่�อีสัมผััสท่�ม่คุวามนุ่มและรสช้าตีิท่�ด่ข่�น 3,10
2. การหมักซาวิร์โดวิ์ (Sourdough fermentation) เป็น

เทคุนิคุดั�งเดิมท่�ใช้้จุลินทร่ย์กลุ่มท่�สามารถผัลิตีแลคุตีิก (LAB)
และย่สตี์เพั่�อีกระตีุ้นการย่อียสลายโปรตี่นจนทำาให้เกิดกรดและ
สร้างเอี็กโซึ่พัอีลิแซึ่็กคุาไรด์ (EPS) ในแป้ง โดยกระบวนการทาง
จุลินทร่ย์เหล่าน่�ช้่วยเพัิ�มคุวามสามารถในการละลายขอีงโปรตี่น
ปรับโคุรงสร้างขอีงกลูเตีน และปรับปรุงคุุณสมบัตีิทางร่โอีโลย่
ขอีงแป้งท่�ม่โปรตี่นสูง นอีกจากน่� จุลินทร่ย์ท่�ผัลิตีกรดแลคุตีิก
(LAB) ยังสามารถสร้างเปปไทด์ท่�ม่ฤทธีิ�ทางช้่วภาพัและเพัิ�ม
สารตี้านอีนุมูลอีิสระ ซึ่่�งส่งผัลให้คุุณคุ่าทางโภช้นาการด่ข่�นและ
ช้่วยย่ดอีายุการเก็บรักษาผัลิตีภัณฑ์์ 11,8
3. กระบวินการเอ็กซ์ทรูชััน (Extrusion) เป็นกระบวนการ
ทางกลท่�ใช้้แรงเฉื่อีนและคุวามร้อีนสูงเพั่�อีปรับเปล่�ยนโคุรงสร้าง
ขอีงโปรตี่นและแป้งผั่านการเกิดเจลาตีิไนซึ่์ การเส่ยสภาพัทาง
ธีรรมช้าตีิขอีงโปรตี่น และปฏิิกิริยาเมลลาร์ด โดยเทคุนิคุน่�
สามารถผัลิตีโปรตี่นจากพั่ช้ท่�ให้เน่�อีสัมผััส (TVP) และโปรตี่น
แผั่นเพั่�อีนำากลับมาเสริมในผัลิตีภัณฑ์์เบเกอีร่เพั่�อีช้่วยเพัิ�ม
ปริมาณโปรตี่นและสร้างเน่�อีสัมผััสใหม่ นอีกจากน่� กระบวนการ
เอี็กซึ่์ทรูช้ันยังช้่วยลดปริมาณจุลินทร่ย์เริ�มตี้นและยับยั�งเอีนไซึ่ม์
ท่�ไม่พั่งประสงคุ์ เพัิ�มคุวามปลอีดภัยและคุุณภาพัขอีง

ผัลิตีภัณฑ์์ 12,4

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 83

24/4/2568 BE 13:49
80-85_��������� 4 �����.indd 83
80-85_��������� 4 �����.indd 83 24/4/2568 BE 13:49