Page 40 - FoodFocusThailand No.230 May 2025
P. 40
SMART PRODUCTION
เทคโนโลยีีอัจฉริยีะสัำหรับการแปรรูปเน้�อสััตวั์ 1.3 Predictive Maintenance คืือ การใช้้เทคืโนโลยีี AI สำำาหรับคืาดการณ์์
1. ปั้ญญาปัระดิษฐ์์และระบบอ้ติโนม้ติิ ปััญหาของเคืรื�องจัักรล่วงหน้า จัึงช้่วยีลดโอกาสำการหยีุดทำางานของเคืรื�องจัักรโดยีที�
1.1 AI-based Quality Control คืือ การใช้้เทคืโนโลยีี AI สำำาหรับ ไม่่คืาดคืิดและลดต้้นทุนการบำารุงรักษา
การวิเคืราะห์คืุณ์ภาพิ่ของเนื�อสำัต้ว์ เช้่น ปัริม่าณ์ไขม่ันและคืวาม่สำด 2. IoT และบล็อกเชนเพื่่�อการติิดติามและควบคุมคุณภาพื่
โดยีอาศััยีแม่ช้ช้ีนวิช้ันและอัลกอริทึม่ที�พิ่ัฒนาให้สำาม่ารถูต้รวจัสำอบ Internet of Things (IoT) และบล็อกเช้นเปั็นเทคืโนโลยีีสำำาคืัญในอุต้สำาหกรรม่
คืวาม่ผู้ิดปักต้ิได้แม่่นยีำา เช้่น ระบบอัต้โนม่ัต้ิสำำาหรับการจัำาแนกเนื�อสำัต้ว์ เนื�อสำัต้ว์ที�ช้่วยีเพิ่ิ�ม่คืวาม่โปัร่งใสำและปัระสำิทธิิภาพิ่ในการต้ิดต้าม่แหล่งที�ม่า โดยี
(Marel AuraVision) ซึ�งเปั็นระบบที�ต้ิดต้ั�งไว้บริเวณ์ต้้นทางของ เทคืโนโลยีี IoT จัะใช้้เซนเซอร์อัจัฉริยีะเพิ่ื�อต้รวจัสำอบอุณ์หภูม่ิ คืวาม่ช้ื�น และ
กระบวนการเช้ือด โดยีใช้้ระบบการม่องเห็นด้านข้างของซากสำัต้ว์ คืวาม่ปัลอดภัยีของเนื�อสำัต้ว์แบบเรียีลไทม่์ ต้ัวอยี่างเช้่น บริษัทผูู้้ผู้ลิต้เนื�อสำัต้ว์
ทั�งหม่ดเพิ่ื�อวัดโคืรงสำร้างของซากสำัต้ว์ ช้ั�นไขม่ัน นำ�าหนักขั�นต้้น รวม่ถูึง รายีใหญ่ของโลกได้นำาบล็อกเช้นม่าใช้้สำำาหรับต้ิดต้าม่ ต้รวจัสำอบยี้อนกลับใน
การคืาดการณ์์ช้ิ�นสำ่วนและปัริม่าณ์เนื�อที�จัะสำาม่ารถูจัำาหน่ายีได้ กระบวนการเลี�ยีงวัว ต้ลอดจันการขนสำ่ง เพิ่ื�อแก้ไขปััญหาการถููกกล่าวหาเรื�อง
การบุกรุกพิ่ื�นที�ปั่าอเม่ซอนและช้่วยีเสำริม่สำร้างคืวาม่ม่ั�นใจัให้กับผูู้้บริโภคื นอกจัากนี�
เทคืโนโลยีี IoT ยีังถููกนำาม่าใช้้ร่วม่กับระบบบรรจัุภัณ์ฑ์์อัจัฉริยีะเพิ่ื�อต้รวจัสำอบ
คืุณ์ภาพิ่เนื�อสำัต้ว์ เช้่น การต้รวจัจัับการเปัลี�ยีนแปัลงของคื่า pH และก๊าซภายีใน
บรรจัุภัณ์ฑ์์ เพิ่ื�อแจั้งเต้ือนผูู้้บริโภคืเม่ื�อเนื�อสำัต้ว์เกิดการเสำื�อม่คืุณ์ภาพิ่ ซึ�งเทคืโนโลยีี
เหล่านี�สำาม่ารถูลดการปันเปั้�อน เพิ่ิ�ม่คืวาม่ปัลอดภัยี และยีกระดับม่าต้รฐานของ
อุต้สำาหกรรม่เนื�อสำัต้ว์ทั�วโลก
นวััตกรรมในกระบวันการแปรรูปเน้�อสััตวั์
1. เทคโนโลยีีการถนอมอาหารขั้้�นสููง
รูปัที� 1 ระบบอัต้โนม่ัต้ิสำำาหรับการจัำาแนกเนื�อสำัต้ว์ (Marel AuraVision) 1.1 เทคโนโลยีีความด้นสููง (High-Pressure Processing; HPP) กำาลัง
Figure 1 Automatic meat sorting system (Marel AuraVision) ได้รับคืวาม่นิยีม่ในกระบวนการผู้ลิต้เนื�อสำัต้ว์พิ่ร้อม่รับปัระทานม่ากขึ�น เนื�องจัาก
ช้่วยียีืดอายีุการเก็บรักษาและรับรองคืวาม่ปัลอดภัยีของอาหารได้อยี่างม่ี
1.2 Robotic Processing & Precision Cutting คืือ การใช้้ ปัระสำิทธิิภาพิ่ โดยีกระบวนการคืวาม่ดันสำูงจัะใช้้แรงดันนำ�าระดับ 300–600 MPa
หุ่นยีนต้์ในกระบวนการต้ัดแต้่งเนื�อสำัต้ว์เพิ่ื�อให้ม่ีคืวาม่แม่่นยีำา (หรือ 43,500–87,000 psi) ซึ�งม่ากกว่าคืวาม่ดันที�ก้นม่หาสำมุ่ทรถูึง 5 เท่า และใช้้
ลดของเสำียีจัากการต้ัดแต้่ง และเพิ่ิ�ม่คืวาม่รวดเร็วของกระบวนการผู้ลิต้ ระยีะเวลาเพิ่ียีง 1–6 นาที ภายีใต้้อุณ์หภูม่ิ 4–10 °C หรืออุณ์หภูม่ิห้อง โดยี
เช้่น ระบบอัต้โนม่ัต้ิสำำาหรับแยีกกระดูกของเนื�อแกะ (Scott แรงดันสำูงนี�สำาม่ารถูทำาลายีจัุลินทรียี์ที�ปันเปั้�อนในอาหาร เช้่น แบคืทีเรียี ไวรัสำ
automated lamb loin deboner) ที�ม่ีการใช้้รังสำีเอ็กซ์พิ่ลังงานคืู่ ยีีสำต้์ รา และปัรสำิต้ได้
(Dual energy X-ray) ในการสำแกนซากแกะ จัากนั�นระบบจัะ ข้อดีของกระบวนการคืวาม่ดันสำูง คืือ ช้่วยีรักษาคืุณ์ภาพิ่ด้านสำี รสำช้าต้ิ และ
ปัระม่วลผู้ลในการใช้้หุ่นยีนต้์ต้ัดซากอยี่างแม่่นยีำา จัึงทำาให้ได้ คืุณ์คื่าทางโภช้นาการของเนื�อสำัต้ว์ได้ดีกว่าการใช้้กระบวนการทางคืวาม่ร้อน
ผู้ลผู้ลิต้ (% Yield) ม่ากที�สำุด หรือในระบบ DeboFlex primal cut รวม่ถูึงลดการใช้้วัต้ถูุกันเสำียี ซึ�งทำาให้ผู้ลิต้ภัณ์ฑ์์ปัลอดภัยีต้่อผูู้้บริโภคืม่ากขึ�น
ซึ�งเปั็นโม่เดล AI ที�จัะต้รวจัจัับต้ำาแหน่งกระดูกเช้ิงกรานได้อยี่าง ดังนั�น เทคืโนโลยีีนี�จัึงเปั็นอีกก้าวสำำาคืัญของอุต้สำาหกรรม่อาหารที�ช้่วยีให้ผูู้้ผู้ลิต้
แม่่นยีำา จัึงช้่วยีเพิ่ิ�ม่ปัระสำิทธิิภาพิ่ของกระบวนการต้ัดซากสำุกร สำาม่ารถูนำาเสำนอผู้ลิต้ภัณ์ฑ์์เนื�อสำัต้ว์ที�ม่ีอายีุการเก็บรักษายีาวนานขึ�น โดยีที�
ลดของเสำียี และเพิ่ิ�ม่ผู้ลผู้ลิต้ ไม่่กระทบต้่อคืุณ์ภาพิ่ของอาหาร
1.2 เทคโนโลยีีพื่ลาสูมาเยี็น (Cold plasma) เปั็นนวัต้กรรม่ที�ใช้้ในการเพิ่ิ�ม่
คืวาม่ปัลอดภัยีและยีืดอายีุการเก็บรักษาผู้ลิต้ภัณ์ฑ์์เนื�อสำัต้ว์ โดยีอาศััยีการสำร้าง
อนุพิ่ันธิ์ออกซิเจันและไนโต้รเจันที�ม่ีปัฏิิกิริยีาสำูงเพิ่ื�อกำาจััดแบคืทีเรียี ไวรัสำ ยีีสำต้์
และเช้ื�อรา โดยีไม่่ใช้้คืวาม่ร้อน ซึ�งช้่วยีรักษาคืุณ์ภาพิ่และคืุณ์คื่าทางโภช้นาการ
ของ เนื�อสำัต้ว์ได้อยี่างม่ีปัระสำิทธิิภาพิ่ นอกจัากนี� เทคืโนโลยีีพิ่ลาสำม่าเยี็นยีังช้่วยีใน
กระบวนการหม่ักเนื�อผู้่านการผู้ลิต้สำารไนไต้รต้์จัากแหล่งธิรรม่ช้าต้ิ ซึ�งสำาม่ารถู
ลดการใช้้สำารสำังเคืราะห์ จัึงเปั็นแนวทางที�ม่ีศัักยีภาพิ่สำำาหรับอุต้สำาหกรรม่เนื�อสำัต้ว์
ที�ยีั�งยีืน
1.3 สูนามไฟฟ้าแบบพื่้ลสู์ (Pulsed Electric Field; PEF) เปั็นกระบวนการ
รูปัที� 2 ระบบอัต้โนม่ัต้ิสำำาหรับแยีกกระดูกของเนื�อแกะ ฆ่่าเช้ื�อแบบไม่่ใช้้คืวาม่ร้อนที�ได้รับคืวาม่สำนใจัในอุต้สำาหกรรม่เนื�อสำัต้ว์ โดยีหลักการ
Figure 2 Scott automated lamb loin deboner ของสำนาม่ไฟฟ้าแบบพิ่ัลสำ์จัะเปั็นการปัล่อยีกระแสำไฟฟ้าคืวาม่เข้ม่สำูงเปั็น
ช้่วงสำั�นๆ ซึ�งสำาม่ารถูช้่วยีเพิ่ิ�ม่คืวาม่นุ่ม่ของเนื�อสำัต้ว์ได้อยี่างม่ีปัระสำิทธิิภาพิ่ผู้่าน
40 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2025
24/4/2568 BE 14:23
39-43_Smart Pro_����������.indd 40 24/4/2568 BE 14:23
39-43_Smart Pro_����������.indd 40
