Page 45 - FoodFocusThailand No.230 May 2025
P. 45
SMART PRODUCTION
พลาสมา มักถููกเรีียกว่่า ‘สถูานะที่ี�สี�ของสสารี’ ซึ่่�งเป็็นก๊าซึ่ที่ี�เกิด การีเสรีิมคุณสมบัติของบรีรีจุภัณฑ์์ในการีป็้องกันการีซึ่่มผ่าน
จากการีแตกตัว่เป็็นไอออน ป็รีะกอบด้ว่ยอนุมูลอิสรีะ อิเล็กตรีอน ซึ่่�งที่ั�งหมดนี�สามารีถูที่ำาได้โดยไม่ส่งผลกรีะที่บต่อคุณภาพและ
อิสรีะ ไอออน และอนุภาคที่ี�เป็็นกลางผสมกัน พลาสมาเกิดข่�นได้ คว่ามป็ลอดภัยของอาหารี
โดยการีใช้้พลังงานไฟฟ้า ไม่ว่่าจะเป็็นแรีงดันไฟฟ้าสูง คล่�น
คว่ามถูี�ว่ิที่ยุ หรี่อพลังงานไมโครีเว่ฟ ที่ี�ส่งผ่านไป็ยังก๊าซึ่ต่างๆ เช้่น แนวทางการนำเทคโนโลยีีพลาสมาเยี็นไปใช้้ในระดัับ
อากาศ ออกซึ่ิเจน ไนโตรีเจน อารี์กอน หรี่อก๊าซึ่ผสม ซึ่่�งที่ำาให้ อุตสาหกรรม
โมเลกุลของก๊าซึ่เกิดการีกรีะตุ้นพลังงาน จนกรีะที่ั�งเกิดการีหลุด การีนำาเที่คโนโลยีพลาสมาเย็นไป็ใช้้กับกรีะบว่นการีผลิตอาหารี
ออกของอิเล็กตรีอนจากว่งนอกสุด หรี่อเรีียกว่่าการีแตกตัว่เป็็น สามารีถูแบ่งออกได้เป็็น 2 รีูป็แบบตามลักษณะการีใช้้งาน ได้แก่
ไอออน (Ionization)ส่งผลให้เกิดสถูานะพลาสมาข่�น การใช้้พลาสมาเย็็นโดย็ตรง ซึ่่�งพลาสมาเย็นจะถููกสรี้างข่�นและ
สัมผัสกับพ่�นผิว่อาหารีโดยตรีง เช้่น ผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์์
กลไกการทำงานของเทคโนโลยีีพลาสมาเยี็น ขนมอบ รีว่มถู่งผลิตภัณฑ์์จากกลุ่มธุัญพ่ช้และธุัญช้าติ ซึ่่�งเป็็น
กรีะบว่นการีสรี้างพลาสมาเย็นที่ี�พบได้ที่ั�ว่ไป็ ได้แก่ พลาสมาเจ็ที่ ตัว่อย่างกลุ่มอาหารีที่ี�ได้รีับการีศ่กษาในงานว่ิจัย ขณะเดียว่กัน
ภายใต้คว่ามดันบรีรียากาศ (Atmospheric Pressure Plasma Jet; การใช้้พลาสมาเย็็นทางอ้้อ้ม ซึ่่�งพลาสมาเย็นจะถููกสรี้างข่�นใน
APPJ) ไดอิเล็กตรีิกบารี์รีิเออรี์ดิสช้ารี์จ (Dielectric Barrier ตัว่กลางช้นิดหน่�งก่อนจะนำาตัว่กลางนั�นไป็ใช้้กับอาหารี เช้่น
Discharge; DBD) โคโรีนาดิสช้ารี์จ (Corona Discharge) และ น้ำำ��พล�สม� โดยใช้้นำ�าเป็็นตัว่กลางที่ี�ถููกกรีะตุ้นด้ว่ยพลาสมาก่อน
คล่�นคว่ามถูี�ว่ิที่ยุดิสช้ารี์จ (Radio Frequency Discharge) โดย นำาไป็ใช้้ป็รีะโยช้น์ต่างๆ ไม่ว่่าจะเป็็นการีล้างผักเพ่�อลดการีป็นเป็้�อน
ก๊าซึ่ที่ี�แตกตัว่เป็็นไอออนเหล่านี�สามารีถูสรี้างอนุมูลอิสรีะออกซึ่ิเจน ของเช้่�อจุลินที่รีีย์และสารีกำาจัดศัตรีูพ่ช้ รีว่มถู่งการีที่ำาคว่ามสะอาด
(Reactive Oxygen Species; ROS) และไนโตรีเจนช้นิดว่่องไว่ต่อ เครี่�องม่อ เครี่�องจักรี อุป็กรีณ์สัมผัสอาหารี และบรีรีจุภัณฑ์์
ป็ฏิิกิรีิยา (Reactive Nitrogen Species; RNS) เช้่น ไฮโดรีเจนเป็อรี์ แม้ว่่าในป็ัจจุบันจะมีเที่คโนโลยีการีแป็รีรีูป็อาหารีที่ี�หลากหลาย
ออกไซึ่ด์ (H O ) ซึู่เป็อรี์ออกไซึ่ด์ (O ) ไฮดรีอกซึ่ิล (•OH) และ และมีคว่ามที่ันสมัยมากข่�น แต่การีเป็ลี�ยนแป็ลงของสถูานการีณ์
-
2
2 2
ไนตรีิกออกไซึ่ด์ (NO) เป็็นต้น ซึ่่�งสารีเหล่านี�มีคว่ามสามารีถูใน โลก ที่ั�งในด้านเศรีษฐกิจ สังคม ชุ้มช้น สิ�งแว่ดล้อม และพฤติกรีรีม
การีสรี้างคว่ามเสียหายให้กับเย่�อหุ้มเซึ่ลล์ของจุลินที่รีีย์ผ่านกลไก ของผู้บรีิโภค ล้ว่นเป็็นแรีงผลักดันสำาคัญที่ี�ก่อให้เกิดการีพัฒนา
คว่ามเครีียดออกซึ่ิเดช้ัน โดยอาศัยคว่ามไม่สมดุลของอนุมูลอิสรีะ เที่คโนโลยีที่ี�ช้่ว่ยตอบโจที่ย์คว่ามยั�งย่นและคว่ามป็ลอดภัย
โดยไม่่ใช้้ความ่ร้้อน รีะหว่่างภายในและภายนอกของเซึ่ลล์จุลินที่รีีย์ ก่อให้เกิดคว่ามเสียหาย ที่างอาหารีในรีะยะยาว่ โดยในช้่ว่งที่ศว่รีรีษที่ี�ผ่านมา การีศ่กษา
ต่อเย่�อหุ้มเซึ่ลล์ โป็รีตีน ไขมัน และคารี์โบไฮเดรีต จ่งส่งผลให้เกิด เที่คโนโลยีพลาสมาเย็นได้มีการีดำาเนินไป็อย่างต่อเน่�อง ที่ั�ง
การียับยั�งหรี่อการีเส่�อมสลายของจุลินที่รีีย์ นอกจากนี� เที่คโนโลยี การีศ่กษาผลกรีะที่บของพลาสมาเย็นต่อองค์ป็รีะกอบที่างเคมี
พลาสมาเย็นยังสามารีถูผลิตรีังสีอัลตรีาไว่โอเลตและสนามไฟฟ้า ในอาหารี คุณสมบัติที่างกายภาพ คุณภาพและคว่ามป็ลอดภัย
ที่ี�สามารีถูที่ำาลายสารีพันธุุกรีรีมอย่างดีเอ็นเอและอารี์เอ็นเอ ในอาหารี การีย่ดอายุการีเก็บรีักษาอาหารี การีขยายขนาดเพ่�อ
ซึ่่�งนำาไป็สู่การีตายของเซึ่ลล์จุลินที่รีีย์ต่อไป็ รีองรีับการีผลิตในรีะดับอุตสาหกรีรีม รีว่มถู่งการีศ่กษาเช้ิง
นอกจากเที่คโนโลยีพลาสมาเย็นจะช้่ว่ยเพิ�มคว่ามป็ลอดภัย คลินิก ซึ่่�งการีศ่กษาเหล่านี� สะที่้อนให้เห็นถู่งการีขับเคล่�อนของ
ที่างจุลินที่รีีย์แล้ว่ ยังมีบที่บาที่ในการียกรีะดับคว่ามป็ลอดภัยที่าง เที่คโนโลยี และการีสรี้างรีะบบนิเว่ศที่ี�เอ่�ออำานว่ยต่อการีนำา
เคมีของอาหารีอีกด้ว่ย โดยสามารีถูลดป็รีิมาณสารีเคมีตกค้าง เที่คโนโลยีพลาสมาเย็นไป็ใช้้ได้จรีิง ที่ั�งในภาคอุตสาหกรีรีม สถูาบัน
ในผักและผลไม้ เช้่น สารีกำาจัดศัตรีูพ่ช้และสารีพิษจากเช้่�อรีา การีศ่กษา และในรีะดับครีัว่เรี่อน ซึ่่�งล้ว่นเป็็นองค์ป็รีะกอบสำาคัญ
(Mycotoxins) ได้อย่างมีป็รีะสิที่ธุิภาพ โดยอาศัยอนุมูลอิสรีะ ที่ี�จะช้่ว่ยผลักดันให้อุตสาหกรีรีมอาหารีก้าว่สู่อนาคตได้อย่างยั�งย่น
จากพลาสมาในการีที่ำาลายพันธุะและโครีงสรี้างที่างเคมีของ และมั�นคง
สารีกำาจัดศัตรีูพ่ช้ โดยเฉพาะสารีในกลุ่มออรี์กาโนฟอสเฟตและ
คารี์บาเมต ส่งผลให้โมเลกุลของสารีดังกล่าว่แตกตัว่กลายเป็็น
สารีที่ี�มีคว่ามเป็็นพิษลดลง นอกเหน่อจากที่ี�กล่าว่มาข้างต้น
เที่คโนโลยีพลาสมาเย็นยังสามารีถูนำาไป็ป็รีะยุกต์ใช้้ได้หลากหลาย More Information Service Info C005
เช้่น การีป็รีับป็รีุงคุณสมบัติที่างกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์์
โป็รีตีนจากสัตว่์และพ่ช้ การีฆ่่าเช้่�อบนพ่�นผิว่อาหารี และบรีรีจุภัณฑ์์
MAY 2025 FOOD FOCUS THAILAND 45
24/4/2568 BE 13:32
44-47_Smart Pro_�������.indd 45 24/4/2568 BE 13:32
44-47_Smart Pro_�������.indd 45
