Page 59 - FoodFocusThailand No.230 May 2025
P. 59
STRONG QC & QA
อาทิิ ในประเทิศสหรัฐอเมริกาได้้ แทินทิ่�ด้้วยโปรต่่นจากพื่้ช้ไม่เกินร้อยลิะ 40 ทิั�งน่�ขึ�นอย้่กับช้นิด้ของวัต่ถุด้ิบทิ่�นำามาใช้้
สำารวจการยอมรับของผู้้้บริโภคจำานวน ทิด้แทินเพื่้�อให้ได้้ผู้ลิลิัพื่ธ์์ด้้านความฉ่ำำ�าแลิะเน้�อสัมผู้ัสโด้ยรวมทิ่�ด้่ขึ�น โด้ยการประเมิน
602 คนทิ่�ม่ต่่อผู้ลิิต่ภัณฑ์์เน้�อสัต่ว์ ความช้อบทิางประสาทิสัมผู้ัสเช้ิงพื่รรณนาสามารถอธ์ิบายผู้ลิกระทิบของโปรต่่นทิางเลิ้อก
ผู้สมเห็ด้ โด้ยใช้้แบบสอบถามออนไลิน์ ต่่อการยอมรับของผู้้้บริโภคในมิต่ิด้้านโครงสร้างแลิะคุณสมบัต่ิทิางกายภาพื่ได้้ เพื่้�อ
เพื่้�อประเมินการยอมรับในด้้านต่่างๆ เปร่ยบเทิ่ยบกับการวิเคราะห์ด้้วยเคร้�องม้อ ซึ่ึ�งวิธ์่การน่�จะใช้้ผู้้้ทิด้สอบทิ่�ผู้่านการฝึึกฝึน
ร่วมกับการจัด้ลิำาด้ับปัจจัยทิ่�ม่ผู้ลิ (Trained panelist) ประมาณ 8-12 คน แลิะใช้้ระยะเวลิาฝึึกฝึนจำานวน 20 ช้ั�วโมง
ต่่อการยอมรับของผู้้้บริโภคต่่อการ ขึ�นไป เพื่้�อปรับความเข้าใจให้ต่รงกันในแต่่ลิะคุณลิักษณะก่อนเข้าส้่กระบวนการทิด้สอบ
ผู้สมผู้สานวัต่ถุด้ิบทิั�งสองประเภทิ จริงต่่อไป
จากผู้ลิการศึกษาพื่บว่า เหตุ่ผู้ลิหลิักใน
การเลิ้อกบริโภคผู้ลิิต่ภัณฑ์์เน้�อสัต่ว์
ไฮบริด้ ค้อ ประเด้็นด้้านสุขภาพื่ ซึ่ึ�ง
เก่�ยวข้องโด้ยต่รงกับช้นิด้ของวัต่ถุด้ิบทิ่�
นำามาใช้้ในส้ต่ร โด้ยต่ัวอย่างผู้ลิิต่ภัณฑ์์
เน้�อสัต่ว์ไฮบริด้ทิ่�น่าสนใจ ได้้แก่
ม่ทิบอลิทิ่�ผู้สมด้้วยเน้�อฟัักทิองร้อยลิะ
2-5 ไส้กรอกแฟัรงก์เฟัอร์เต่อร์ทิ่�ทิด้แทิน
เน้�อสัต่ว์ด้้วยแป้งจากพื่้ช้ต่ระก้ลิถั�ว
(Cowpea flour) ในสัด้ส่วนร้อยลิะ
5–20 แลิะไส้กรอกเน้�อทิ่�ทิด้แทินด้้วย
โปรต่่นจากถั�วลิันเต่าสกัด้เข้มข้น
ร้อยลิะ 20 ซึ่ึ�งไม่ส่งผู้ลิกระทิบต่่อ
ลิักษณะทิางประสาทิสัมผู้ัสของ
ผู้ลิิต่ภัณฑ์์สุด้ทิ้าย (ต่ารางทิ่� 1)
ปรัับสููตรัผลิิตภััณฑ์์ไฮบรัิดอย่่าง
เป็นรัะบบด้วย่การัวิเครัาะห์์ทาง
ปรัะสูาทสูัมผัสู
โด้ยทิั�วไป การประเมินทิางประสาทิ
สัมผู้ัสสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทิ
หลิัก ได้้แก่ การทิด้สอบความแต่กต่่าง
(Discrimination testing) การทิด้สอบ
เช้ิงพื่รรณนา (Descriptive testing)
แลิะการทิด้สอบความช้อบหร้อ
ความพื่ึงพื่อใจ (Affective testing) ใน
ด้้านผู้ลิิต่ภัณฑ์์เลิ่ยนแบบเน้�อสัต่ว์
ส่วนใหญ่่นิยมใช้้การทิด้สอบเช้ิงพื่รรณนา
ซึ่ึ�งเป็นเทิคนิคสำาหรับการปรับ
คุณลิักษณะทิางประสาทิสัมผู้ัสของ
ผู้ลิิต่ภัณฑ์์ให้เหมาะสม แลิะนำาไปใช้้
กำาหนด้โปรไฟัลิ์ของผู้ลิิต่ภัณฑ์์ โด้ย
ผู้ลิิต่ภัณฑ์์เน้�อผู้สมหร้อ ไฮบริด้มักจะ
MAY 2025 FOOD FOCUS THAILAND 59
24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 59 24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 59
