Page 60 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

STRONG QC & QA

ตารางที่่� 2 คำำ�อธิิบ�ยคำุณลัักษณะของผลัิตภััณฑ์์เบอร์์เกอร์์ไฮบร์ิด
หมวดหม่� คุุณลัักษณะ นิิยาม

กลัิ�น กลัิ�นเนื�อ กลัิ�นเนื�อสัตว์ เชิ่น เนื�อวัว ห้ร์ือเนื�อห้มิ้
กลัิ�นคำ�ร์�เมิลั กลัิ�นไห้มิ�ของนำ��ต�ลั
กลัิ�นธิัญพืชิ กลัิ�นข��ว แป้ง ห้ร์ือแป้งดิบ
เนื�อสัมิผัส คำว�มิยืดห้ยุ่น คำว�มิส�มิ�ร์ถในก�ร์คำืนร์้ปกลัับส้่สภั�พเดิมิห้ลัังจ�กถ้กเปลั่�ยนร์้ป
ผิวเปลัือก คำว�มิแตกต่�งของผิวด��นนอกแลัะเนื�อด��นใน
คำว�มิแน่นของเนื�อใน ร์ะดับคำว�มิแน่นของเนื�อด��นใน จ�กฟู้เบ�ไปถ่งแน่น
คำว�มิฉ่ำำ�� คำว�มิชิุ่มิฉ่ำำ��ท่�ร์้�ส่กได�ใน 1–2 คำำ�แร์ก
คำว�มิร์่วน ก�ร์แตกตัวของเนื�อด��นใน 2–5 คำำ�แร์ก
คำว�มิห้ย�บ ขน�ดของอนุภั�คำในเนื�อ ตั�งแต่เนื�อลัะเอ่ยดจนถ่งห้ย�บ
คำว�มิเห้น่ยว จำ�นวนคำร์ั�งในก�ร์เคำ่�ยวจนส�มิ�ร์ถกลัืนได�
คำว�มิเห้น่ยวติด ก�ร์เก�ะติดกันของเนื�อจนเป็นก�อนก่อนก�ร์กลัืน
คำว�มิชิุ่มิชิื�นสุดท��ย คำว�มิชิุ่มิชิื�นท่�ยังคำงเห้ลัือก่อนก�ร์กลัืน
ร์สชิ�ติ เคำ็มิ ร์ะดับร์สเคำ็มิ
ร์สเนื�อ ร์สชิ�ติคำลั��ยเนื�อสัตว์ เชิ่น เนื�อวัวห้ร์ือห้มิ้
ร์สธิัญพืชิ ร์สชิ�ติของแป้ง ขนมิปัง ถั�ว
คำว�มิร์้�ส่กห้ลัังกลัืน คำว�มิง่�ยในก�ร์กลัืน คำว�มิย�กห้ร์ือง่�ยในก�ร์กลัืนจนห้มิดคำำ�
คำว�มิมิัน คำว�มิร์้�ส่กมิันลัื�นท่�เคำลัือบในป�กห้ลัังจ�กก�ร์กลัืน
คำว�มิส�ก เศษเนื�อเลั็กๆ ท่�ห้ลังเห้ลัืออย้่ห้ลัังจ�กกลัืน
ร์สชิ�ติท่�คำ��งอย้่ในคำอ ร์สชิ�ติท่�คำงอย้่ห้ลัังจ�กก�ร์กลัืนตั�งแต่เบ�จนถ่งเข�มิข�น
ที่่�มา: Chin แลัะคำณะ (2024)

ขั�นตอนก�ร์ปร์ะเมิินท�งปร์ะส�ทสัมิผัสเชิิงพร์ร์ณน�เร์ิ�มิจ�กก�ร์ ได�ชิัดเจน แต่ไมิ่เด่นชิัดเกินไป แลัะ 10 ห้มิ�ยถ่ง คำว�มิเข�มิของ
คำัดเลัือกแลัะฝึึกฝึนผ้�ทดสอบ โดยในก�ร์ฝึึกอบร์มิคำร์ั�งแร์กผ้�ทดสอบ คำุณลัักษณะนั�นอย้่ในร์ะดับส้งสุด เชิ่น เนื�อสัมิผัสแข็งมิ�ก กลัิ�น
จะร์่วมิกันสร์��งคำำ�อธิิบ�ยลัักษณะ (Descriptors) ท่�เก่�ยวข�องกับ ห้ร์ือร์สชิ�ติเข�มิข�นจนเด่นชิัดอย่�งชิัดเจน ซึ่่�งก�ร์ใชิ�สเกลัลัักษณะน่�
ผลัิตภััณฑ์์ เพื�อให้�ส�มิ�ร์ถปร์ะเมิินตัวอย่�งได�อย่�งแมิ่นยำ�แลัะ ส�มิ�ร์ถแสดงคำว�มิแตกต่�งของผลัิตภััณฑ์์ในแต่ลัะด��นได�
ถ้กต�อง เชิ่น ลัักษณะคำว�มิเป็นเส�นใย (Fibrousness) คำว�มิแน่นเนื�อ อย่�งลัะเอ่ยดแลัะเป็นร์ะบบ ร์วมิถ่งส�มิ�ร์ถนำ�ข�อมิ้ลัไปวิเคำร์�ะห้์
ห้ร์ือคำว�มิแข็ง (Firmness, Hardness) คำว�มิชิุ่มิฉ่ำำ�� (Juiciness) ท�งสถิติเพื�อเปร์่ยบเท่ยบคำว�มิแตกต่�งร์ะห้ว่�งตัวอย่�ง ห้ร์ือ
คำว�มิยืดห้ยุ่น (Elasticity) กลัิ�นถั�ว (Beany) คำว�มิร์่วน (Crumbly) ใชิ�เป็นแนวท�งในก�ร์ปร์ับปร์ุงส้ตร์ผลัิตภััณฑ์์ให้�สอดคำลั�องกับ
คำว�มิชิุ่มิชิื�น (Moist) แลัะคำว�มินุ่มิ (Tenderness) ตัวอย่�งคำำ�อธิิบ�ย คำว�มิต�องก�ร์ของผ้�บร์ิโภัคำได�อย่�งมิ่ปร์ะสิทธิิภั�พมิ�กยิ�งข่�น
ลัักษณะท่�มิักพบบ่อยในก�ร์ปร์ะเมิินท�งปร์ะส�ทสัมิผัสสำ�ห้ร์ับ ก�ร์วิเคำร์�ะห้์ท�งปร์ะส�ทสัมิผัสเชิิงพร์ร์ณน�ถือเป็นตัวชิ่วย
ผลัิตภััณฑ์์เบอร์์เกอร์์ไฮบร์ิดแสดงดังต�ร์�งท่� 2 สำ�คำัญในก�ร์ปร์ับปร์ุงส้ตร์สำ�ห้ร์ับก�ร์ผลัิตผลัิตภััณฑ์์เนื�อสัตว์แบบ
จ�กนั�นผ้�ทดสอบจะร์่วมิกันกำ�ห้นดคำำ�จำ�กัดคำว�มิ (Definition) ไฮบร์ิดเพื�อให้�ได�คำุณลัักษณะท�งเนื�อสัมิผัสแลัะร์สชิ�ติท่�ใกลั�เคำ่ยง
ของแต่ลัะคำุณลัักษณะเพื�อให้�เกิดคำว�มิเข��ใจตร์งกันแลัะใชิ�เป็น กับผลัิตภััณฑ์์ดั�งเดิมิมิ�กท่�สุด ตลัอดจนทำ�ให้�ผ้�ผลัิตส�มิ�ร์ถร์ะบุ
ห้ลัักเกณฑ์์เด่ยวกันในก�ร์ปร์ะเมิิน เมิื�อผ้�ทดสอบมิ่คำว�มิคำุ�นเคำยกับ จุดเด่น จุดด�อย แลัะแนวท�งก�ร์พัฒน�ผลัิตภััณฑ์์ได�อย่�งแมิ่นยำ�
คำำ�อธิิบ�ยลัักษณะต่�งๆ แลั�ว ผ้�ทดสอบจะเร์ิ�มิใชิ�คำะแนนคำว�มิเข�มิ แลัะตร์งต�มิคำว�มิคำ�ดห้วังของกลัุ่มิผ้�บร์ิโภัคำเป้�ห้มิ�ยได�ใน
(Intensity scale) บนสเกลัเส�นตร์ง ซึ่่�งมิักจะใชิ�สเกลัเส�นตร์ง 10 จุด อน�คำต
จ�ก 1 ถ่ง 10 โดยร์ะดับคำะแนนในก�ร์ปร์ะเมิินท�งปร์ะส�ทสัมิผัส 1
ห้มิ�ยถ่ง คำว�มิเข�มิของคำุณลัักษณะนั�นอย้่ในร์ะดับตำ��มิ�กห้ร์ือ
แทบจะไมิ่ส�มิ�ร์ถร์ับร์้�ได�เลัย เชิ่น เนื�อสัมิผัสนุ่มิมิ�ก ร์สชิ�ติห้ร์ือ

กลัิ�นอ่อนมิ�กจนเกือบไมิ่ร์้�ส่ก ในขณะท่� 5 ห้มิ�ยถ่งคำว�มิเข�มิของ
คำุณลัักษณะอย้่ในร์ะดับป�นกลั�ง ซึ่่�งเป็นร์ะดับท่�ส�มิ�ร์ถร์ับร์้�

60 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2025

24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 60 24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 60