Page 58 - FoodFocusThailand No.230 May 2025
P. 58
STRONG
STRONG QC & QA QC & QA
การวิิเคราะห์์ทางประสาทสัมผััสเชิิงพรรณนา
ในผัลิิตภััณฑ์์เน้�อผัสมจากพ้ชิแลิะสัตวิ์
ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์ผสัม (Hybrid meat) คื้อ ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แปรรูปที่่�ม่การที่ดแที่นื้โปรต่นื้หร้อไขมันื้จากสััตว์์บางสั่ว์นื้ด้ว์ย
แหลิ่งโปรต่นื้ที่างเลิ้อกจากพื้ช เช่นื้ โปรต่นื้จากถั่ั�ว์เหลิ้อง เมลิ็ดฟัักที่อง หร้อถั่ั�ว์ลิันื้เตา โดยที่ั�ว์ไปจะม่การที่ดแที่นื้โปรต่นื้ที่างเลิ้อก
จากพื้ชในื้สััดสั่ว์นื้ประมาณร้อยลิะ 20–50 ของสั่ว์นื้ประกอบที่ั�งหมด โดยผลิิตภััณฑ์์ประเภัที่นื้่�สัามารถั่ตอบโจที่ย์ผู้บริโภัคืที่่�
ต้องการลิดการบริโภัคืเนื้้�อสััตว์์ลิง ขณะเด่ยว์กันื้ก็ยังคืงต้องการผลิิตภััณฑ์์ที่่�ม่รสัชาติแลิะเนื้้�อสััมผัสัที่่�คืลิ้ายคืลิึงกับเนื้้�อสััตว์์แบบ
ดั�งเดิม อ่กที่ั�งยังสั่งเสัริมแนื้ว์ที่างการบริโภัคืที่่�ด่ต่อสัุขภัาพือย่างยั�งย้นื้ได้ในื้ระยะยาว์
การวิิเคราะห์์ทางประสาทสัมผััสสามารถนำำามาใช้้เป็นำแนำวิทาง
สำาคัญในำการพััฒนำาสูตรผัลิิตภััณฑ์์แลิะวิางกลิยุุทธ์์ทางการตลิาดในำ Translated and Complied By:
อนำาคต กรณีของการพััฒนำาผัลิิตภััณฑ์์เนำ้�อสัตวิ์ไฮบริดในำต่างประเทศ รวิพืร พืลิพืืช
มักดำาเนำินำควิบคู่ไปกับการศึกษาพัฤติกรรมแลิะทัศนำคติของผัู้บริโภัค Rawiporn Polpued
โดยุวิิธ์ีการศึกษาที�นำำามาใช้้มีห์ลิากห์ลิายุรูปแบบ เช้่นำ การสอบถาม Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
ผัู้บริโภัคเป้าห์มายุแบบออนำไลินำ์ ห์ร้อการสนำทนำากลิุ่ม (Focus groups) editor@foodfocusthailand.com
ตารางที่่� 1 ตัวิอยุ่างผัลิิตภััณฑ์์เนำ้�อสัตวิ์ผัสม (Hybrid meat)
ผลิิตภััณฑ์์ ส่่วนผส่มจากส่ัตว์ ส่่วนผส่มจากพืืช คุุณส่มบััติของผลิิตภััณฑ์์
เบอร์เกอร์ เนำ้�อห์มู ถั�วิเลินำทิลิ ถั�วิช้ิกพัี แลิะถั�วิลิันำเตา ควิามสามารถในำการกักเก็บนำำ�าแลิะนำำ�ามันำในำผัลิิตภััณฑ์์ดีขึ�นำ
ส่งผัลิให์้ควิามฉ่ำำ�าแลิะเนำ้�อสัมผััสมีควิามนำุ่มมากยุิ�งขึ�นำ
ไส้กรอก ไก่ เมลิ็ดกัญช้ง ควิามคงตัวิของระบบอิมัลิช้ันำดีขึ�นำ เนำ้�อสัมผััสนำุ่ม
แลิะควิามสูญเสียุในำระห์วิ่างการปรุงสุกลิดลิง
แพั็ตตี� เนำ้�อวิัวิ ถั�วิเห์ลิ้อง ควิามสามารถในำการอุ้มนำำ�าดีขึ�นำ เนำ้�อสัมผััสด้านำควิามแข็ง
แลิะควิามเห์นำียุวิลิดลิง
นำักเก็ต ไก่ ถั�วิลิันำเตา ได้รับคะแนำนำควิามช้อบจากการทดสอบทางประสาทสัมผััสสูง
ที�สุด
ที่่�มา: Grasso แลิะ Goksen (2023)
58 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2025
24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 58 24/4/2568 BE 13:39
58-62_Strong QC&QA_ ��������.indd 58
