Page 29 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

SPECIAL FOCUS

คำกล่่าวอ้้างบนฉล่ากผล่ิตภััณฑ์์ที่่�มี่ส่่วนผส่มีจากโปรต่นข้้าว
แม้้ว่่าโปรตีีนจากข้้าว่จะม้ีไลซีีนค่่อนข้้างตีำ�า แตี่ก็ม้ีค่ว่าม้โดดเด่นตีรงที่ี�
อุดม้ไปด้ว่ยกรดอะม้ิโนเม้ไที่โอนีนและซีิสเที่อีน จึงเหม้าะอย่างยิ�งกับ
การนำาไปใช้้ร่ว่ม้กับโปรตีีนจากพืืช้ช้นิดอื�น เพืื�อให้ได้กรดอะม้ิโนที่ี�ม้ี
ค่ว่าม้สม้ดุลยิ�งข้ึ�น ด้ว่ยคุ่ณสม้บัตีิเหล่านี�ที่ำาให้โปรตีีนจากข้้าว่เหม้าะสำาหรับ
นำาไปใช้้ในผลิตีภััณฑ์์อาหารที่ี�ตีอบโจที่ย์ผ้้บริโภัค่ในกลุ่ม้ที่ี�ม้ีค่ว่าม้ตี้องการ
โภัช้นาการเฉพืาะ เช้่น ที่ารก ผ้้ส้งอายุ หรือผ้้ที่ี�ม้ีอาการแพื้อาหาร

รว่ม้ถึึงผ้้ที่ี�รับประที่านม้ังสว่ิรัตีิและว่ีแกน โดยค่ำากล่าว่อ้างที่างโภัช้นาการ
ที่ี�สาม้ารถึนำาม้าใช้้กับผลิตีภััณฑ์์ที่ี�ม้ีส่ว่นผสม้จากโปรตีีนข้้าว่ ได้แก่
• “แหล่่งของโปรตีีน”: เม้ื�อผลิตีภััณฑ์์ม้ีพืลังงานจากโปรตีีนม้ากกว่่า
ร้อยละ 10
• “ปล่อดกลู่เตีน”: เหม้าะสำาหรับผ้้ป่ว่ยโรค่เซีลิแอก
• “ไม่่ก่อให้เกิดอาการแพ้้”: ไม้่ม้ีสารก่อภั้ม้ิแพื้จากนม้ว่ัว่หรือ
ถึั�ว่เหลือง
• “ย่่อย่ง่าย่”: เหม้าะสำาหรับที่ารก ผ้้ส้งอายุ และผ้้ที่ี�ม้ีระบบที่างเดิน- แนวโน้มีตล่าดแล่ะอ้นาคตข้อ้งโปรต่นจากข้้าว
อาหารไว่ตี่อการกระตีุ้น จากรายงานข้อง Future Market Insights แสดงให้เห็นว่่า ตีลาดโปรตีีน
นอกจากนี� ยังม้ีงานว่ิจัยที่ี�ศึึกษาคุ่ณสม้บัตีิที่างช้ีว่ภัาพืข้องโปรตีีน จากข้้าว่ที่ั�ว่โลกในช้่ว่งปี พื.ศึ. 2566-2573 ม้ีอัตีราการเตีิบโตีเฉลี�ยร้อยละ
จากข้้าว่ที่ี�ผ่านกระบว่นการย่อย ซีึ�งพืบว่่า โปรตีีนจากข้้าว่ม้ีฤที่ธิ์ิ�ตี้าน 6.8 ตี่อปี ซีึ�งการเตีิบโตีนี�ข้ับเค่ลื�อนด้ว่ยค่ว่าม้ตี้องการผลิตีภััณฑ์์ฉลาก
อนุม้้ลอิสระและเสริม้ภั้ม้ิคุ่้ม้กันได้ สะอาด ปราศึจากสารก่อภั้ม้ิแพื้ และม้าจากแหล่งว่ัตีถึุดิบที่ี�ยั�งยืน โดย
ภั้ม้ิภัาค่เอเช้ียแปซีิฟัิกและอเม้ริกาเหนือถึือเป็นตีลาดที่ี�ม้ีการเตีิบโตีเร็ว่
การประยุุกต์ใช้้โปรต่นจากข้้าวในกระบวนการผล่ิตอ้าหาร ที่ี�สุด ส่ว่นในด้านเที่ค่โนโลยีนั�น ม้ีการพืัฒนาเที่ค่นิค่การสกัดโปรตีีน เช้่น
โปรตีีนจากข้้าว่ม้ีคุ่ณสม้บัตีิเช้ิงฟัังก์ช้ันหลายประการที่ี�เป็นประโยช้น์ตี่อ การย่อยด้ว่ยเอนไซีม้์ การสร้างพืันธิ์ะข้้าม้ และการใช้้ค่ลื�นอัลตีราโซีนิก
การพืัฒนาส้ตีรอาหาร เช้่น ค่ว่าม้สาม้ารถึในการละลายนำ�า การเกิดฟัอง เพืื�อเพืิ�ม้ค่ว่าม้สาม้ารถึในการละลายนำ�าและการใช้้งานในระบบอาหาร

และการเกิดเจล ซีึ�งส่งผลตี่อเนื�อสัม้ผัสและโค่รงสร้างข้องอาหาร โดย ที่ี�ม้ีค่ว่าม้ซีับซี้อน จากงานว่ิจัยข้อง Yang et al. พืบว่่า การย่อยโปรตีีน
คุ่ณสม้บัตีิที่ี�สำาค่ัญ ได้แก่ จากข้้าว่ด้ว่ยเอนไซีม้์จะช้่ว่ยเพืิ�ม้ค่ว่าม้สาม้ารถึในการละลายและเสริม้
1. อิม่ัล่ชััน: โปรตีีนข้้าว่ช้่ว่ยให้ส่ว่นผสม้นำ�าและนำ�าม้ันรว่ม้ตีัว่เข้้ากัน ประสิที่ธิ์ิภัาพืในเค่รื�องดื�ม้โปรตีีน แม้้ว่่าโปรตีีนจากถึั�ว่เหลืองจะค่รอง
ได้ดี จึงเหม้าะสำาหรับผลิตีภััณฑ์์ม้ายองเนสจากพืืช้หรือเค่รื�องดื�ม้เสริม้ ส่ว่นแบ่งที่างการตีลาดม้าอย่างยาว่นาน เนื�องจากม้ีปริม้าณโปรตีีนส้ง
โปรตีีน และสาม้ารถึนำาไปประยุกตี์ใช้้ในผลิตีภััณฑ์์อื�นๆ ได้ม้ากม้าย แตี่โปรตีีน
2. การเกิดฟอง: การนำาโปรตีีนจากข้้าว่ม้าแปรร้ปจะช้่ว่ยให้เกิด จากข้้าว่ก็ม้ีจุดเด่นที่ี�น่าจับตีาม้อง ไม้่ว่่าจะเป็นค่ว่าม้สาม้ารถึในการย่อย
โค่รงสร้างแบบเส้นใย ซีึ�งเส้นใยนี�จะช้่ว่ยเพืิ�ม้อัตีราการเกิดฟัองใน ได้ง่าย จึงเหม้าะสำาหรับผ้้บริโภัค่หลากหลายกลุ่ม้ โดยเฉพืาะผ้้ที่ี�ม้ีปัญหา
ผลิตีภััณฑ์์เบเกอรีหรือข้นม้หว่าน เกี�ยว่กับระบบย่อยอาหาร นอกจากนี� โปรตีีนจากข้้าว่ยังม้ีรสช้าตีิที่ี�เป็น
3. การดูดซึึม่นำ�าแล่ะนำ�าม่ัน: โปรตีีนจากข้้าว่ช้่ว่ยเพืิ�ม้ค่ว่าม้ชุ้่ม้ช้ื�น กลาง ไม้่ม้ีกลิ�นหรือรสที่ี�ส่งผลกระที่บตี่อส้ตีรอาหาร รว่ม้ถึึงปราศึจาก
และปรับปรุงเนื�อสัม้ผัสในผลิตีภััณฑ์์เนื�อสัตีว่์จากพืืช้ สารก่อภั้ม้ิแพื้และกล้เตีนอีกด้ว่ย
4. การเกิดเจล่: โปรตีีนจากข้้าว่ช้่ว่ยให้เนื�อสัม้ผัสม้ีคุ่ณสม้บัตีิค่ล้าย โปรตีีนจากข้้าว่เป็นอีกหนึ�งที่างเลือกที่ี�ม้ีศึักยภัาพืส้งในตีลาดอาหาร
เจลซีึ�งสาม้ารถึนำาไปใช้้ได้กับเนื�อสัตีว่์เที่ียม้และข้นม้ข้บเค่ี�ยว่โปรตีีนส้ง อนาค่ตี ที่ั�งในด้านคุ่ณค่่าที่างโภัช้นาการ คุ่ณสม้บัตีิที่างเที่ค่โนโลยี และ
โปรตีีนจากข้้าว่ถึ้กนำาไปใช้้ในหลากหลายกลุ่ม้ผลิตีภััณฑ์์ โดยเฉพืาะ ค่ว่าม้สอดค่ล้องกับไลฟั์สไตีล์ข้องผ้้บริโภัค่รุ่นใหม้่ที่ี�ใส่ใจสุข้ภัาพื
ในเค่รื�องดื�ม้โปรตีีนและผลิตีภััณฑ์์เนื�อสัตีว่์จากพืืช้ ซีึ�งช้่ว่ยสร้างโค่รงสร้าง ค่ว่าม้ยั�งยืน และค่ว่าม้ปลอดภััยด้านอาหาร แม้้จะยังม้ีข้้อจำากัดใน
วิิรัล่พ้ัชัร โอฬารวิณิิชั และเนื�อสัม้ผัส นอกจากนี� โปรตีีนจากข้้าว่จะช้่ว่ยเพืิ�ม้โปรตีีนในส้ตีร กระบว่นการผลิตี แตี่จากการว่ิจัยและการพืัฒนาที่ี�ม้ีม้าอย่างตี่อเนื�อง
Wiranpat Olanwanit เบเกอรีเพืื�อสุข้ภัาพื เช้่น ข้นม้ปังหรือบิสกิตี โดยไม้่ส่งผลกระที่บตี่อรสช้าตีิ แสดงให้เห็นว่่าโปรตีีนจากข้้าว่ม้ีแนว่โน้ม้จะกลายเป็นส่ว่นผสม้อาหาร
Technical Service
IPS International Co., Ltd. และคุ่ณภัาพืข้องผลิตีภััณฑ์์ โดยโปรตีีนจากข้้าว่นิยม้ใช้้ร่ว่ม้กับโปรตีีน ที่ี�ม้ีศึักยภัาพืในอนาค่ตี
wiranpat.oln@hisoft.co.th
จากพืืช้ช้นิดอื�น เช้่น ถึั�ว่เหลือง เพืื�อปรับสม้ดุลกรดอะม้ิโนและปรับปรุง
เนื�อสัม้ผัสข้องอาหาร นอกเหนือจากอาหารแล้ว่ โปรตีีนจากข้้าว่
ยังสาม้ารถึนำาไปใช้้ในการผลิตีฟัิล์ม้บริโภัค่ได้และบรรจุภััณฑ์์ย่อยสลาย
ได้ที่างช้ีว่ภัาพือีกด้ว่ย
JUL 2025 FOOD FOCUS THAILAND 29

24/6/2568 BE 15:30
28-30_Special Focus_IPS.indd 29
28-30_Special Focus_IPS.indd 29 24/6/2568 BE 15:30