Page 35 - FoodFocusThailand No.232 July 2025
P. 35

SMART PRODUCTION

                   ระบบย่่อย่อาหาร ต่่อมรับรสและกล่�นผิ่ดปกต่่ ประส่ทธิ่ภาพการเคี้้�ย่ว
                   อาหารของฟัันลดลง รวมทั�งเส้นประสาทกล้ามเน้�อท้�คี้วบคีุ้มการกล้นอาหาร
                   ก็ทำางานได้น้อย่ลง ฟัันหักและหลุดร่วงมากข้�น ส่งผิลให้การเคี้้�ย่วและกล้น
                   อาหารท้�ไม่เหม้อนเด่ม เช่่น การบร่โภคี้เน้�อสัต่ว์ โดย่กลุ่มผิ้้ส้งอายุ่ท้�กำาลัง
                   ประสบปัญหาเหล่าน้�จะม้คี้วามอย่ากอาหารลดลง เล้อกรับประทาน

                   อาหารมากข้�น ส้ญเส้ย่นำ�าหนัก และเก่ดภาวะทุพโภช่นาการ รวมถึ้งภาวะ
                   การขาดนำ�าและสารอาหาร ต่ลอดจนเก่ดปัญหาด้านสุขภาพในระย่ะย่าว
                   เช่่น ภาวะเส้ย่สมดุลของสารอาหาร ว่ต่าม่น เกล้อแร่ ภาวะคี้วามดันโลห่ต่ส้ง
                   เบาหวาน โรคี้ไต่ และภาวะไขมันในเล้อดส้ง เป็นต่้น

                   ปรัับโครังสรั้างเนื้้�อสัตว์์ด้้ว์ยกรัะบว์นื้การัทางกายภาพและเคมีี
                   ต่ั�งแต่่อด้ต่จนถึ้งปัจจุบันม้การพัฒนาและแปรร้ปผิล่ต่ภัณฑ์์อาหาร
                   ให้เหมาะสมกับผิ้้ส้งอายุ่เพ่�มมากข้�น เพ้�อให้สามารถึรับประทานได้          ภาพที่่� 1  เทคี้โนโลย่้การพัฒนาและการปรับปรุงการย่่อย่โปรต่้นในเน้�อสัต่ว์

                                                                                 ด้วย่ว่ธิ้ทางเคี้ม้ และทางกาย่ภาพ
                   หลากหลาย่เช่่นเด้ย่วกับช่่วงวัย่อ้�นๆ พร้อมได้รับสารอาหารอย่่างคี้รบถึ้วน   Figure 1  Meat protein enhancement and modification via chemical
                   ส่งเสร่มให้ใช่้ช่้ว่ต่ได้อย่่างม้คีุ้ณภาพและสุขอนามัย่ท้�ด้คี้วบคี้้่กันด้วย่ โดย่     and physical methods
                   จะม้การปรับเปล้�ย่นร้ปลักษณ์ของอาหารจากร้ปแบบเด่มให้ม้ขนาดเล็กลง   ที่่�มา / Source:  Lee et al. (2023)
                   หร้อปรับเน้�อสัมผิัสและลักษณะให้นุ่มชุ่่มช่้�น น่ารับประทาน และเคี้้�ย่วกล้น  โปรต่้นเส้�อมสภาพและเพ่�มพ้�นท้�ผิ่วสัมผิัสในการย่่อย่ ซึ่้�งถึ้อเป็นการปรับปรุง
                   ได้ง่าย่ข้�น นอกจากน้�ย่ังคี้ำาน้งถึ้งการเพ่�มรสช่าต่่และเสร่มคีุ้ณคี้่าทาง  เน้�อสัมผิัสของเน้�อสัต่ว์ด้วย่ว่ธิ้ทางเคี้ม้ เช่่น การใช่้เอนไซึ่ม์ในระบบย่่อย่
                   โภช่นาการ เพ้�อช่ดเช่ย่การส้ญเส้ย่คี้วามสามารถึทางประสาทสัมผิัส          อาหารท้�ม้หน้าท้�ในการย่่อย่โปรต่้น ส่งผิลให้การย่่อย่โปรต่้นด้ข้�น ช่่วย่ให้
                   ช่่วย่ให้ผิ้้ส้งอายุ่ได้รับสารอาหารและพลังงานท้�เหมาะสมกับช่่วงวัย่ โดย่  การย่่อย่และการด้ดซึ่้มโปรต่้นในผิ้้ส้งอายุ่ม้ประส่ทธิ่ภาพมากย่่�งข้�น
                   ม้การประยุ่กต่์ใช่้เทคี้โนโลย่้เพ้�อปรับเปล้�ย่นโคี้รงสร้างของโปรต่้น เพ้�อให้  นอกจากว่ธิ้น้� ย่ังม้เทคี้โนโลย่้ทางกาย่ภาพท้�ม้ประส่ทธิ่ภาพในการปรับปรุง

















































                                                                                               JUL  2025  FOOD FOCUS THAILAND  35


                                                                                                                     24/6/2568 BE   16:11
         34-38_Smart Production_FIN.indd   35                                                                        24/6/2568 BE   16:11
         34-38_Smart Production_FIN.indd   35
   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40