Page 36 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

SMART PRODUCTION

โครงสร้างของโปรตีีนได้้ เช่่น เทคโนโลยีีการแปรรูปโด้ยีการใช่้คล่�นเสียีง เทคโนโลยีี HPP สามารถี่ทำาให้เกิด้การคลายีตีัวหร่อยี่ด้ตีัวของเปปไทด้์
ความถี่ี�สูง (Ultrasound) การใช่้ความด้ันสูง (High-Pressure) หร่อการบำำาบำัด้ ในโปรตีีน รวมไปถี่่งสารกลุ่มไฮโด้รโฟรบำิก (Hydrophobic Groups) และ
ด้้วยีสนามไฟฟ้า (Pulsed Electric Field) เป็นตี้น (ภาพที� 1) ซึ่่�งวิธีีการ กลุ่มซึ่ัลฟีลด้ริลระหว่างโมเลกุล (Inter-Sulfhydryl Groups) การใช่้
ด้ังกล่าวสามารถี่ประยีุกตี์ใช่้กับำผลิตีภัณฑ์์อ่�นๆ ได้้เช่่นเด้ียีวกัน (ตีารางที� 1) เทคโนโลยีี HPP ส่งผลตี่อการยี่อยีสลายีของโปรตีีน และผลิตีภัณฑ์์ที�ผ่าน
การใช่้เทคโนโลยีี HPP สามารถี่ยี่อยีได้้ง่ายีกว่า เม่�อเทียีบำจุากร้อยีละของ
ตารางที่่� 1 การประยีุกตี์ใช่้เทคโนโลยีีแปรรูปอาหารเพ่�อการด้ัด้แปลง โปรตีีนและเปปไทด้์ที�มีนำ�าหนักโมเลกุลตีำ�า โด้ยีสอด้คล้องกับำการศั่กษา
เน่�อสัมผัสของเน่�อสัตีว์สำาหรับำผู้สูงอายีุ ของ Franck และคณะ เม่�อปี พ.ศั. 2562 ที�รายีงานว่า การใช่้ความด้ันสูง
4
เที่คโนโลยี่ การประยีุกต์ใช้้
ช่่วยีเพิ�มปริมาณของเปปไทด้์ขนาด้เล็ก ตีั�งแตี่ 500-1,500 ด้าลตีัน
1) การปรับำปรุงด้้วยีเอนไซึ่ม์ เน่�ออกไก่ เน่�อวัว เน่�อไก่หร่อเน่�อวัว แสด้งถี่่งการเพิ�มข่�นของระด้ับำการยี่อยีสลายีนั�นเอง ซึ่่�งการเพิ�มข่�นของ
สำาหรับำเบำอร์เกอร์ ปริมาณเปปไทด้์ขนาด้เล็กนั�น อาจุเป็นผลมาจุากการกระตีุ้นเอนไซึ่ม์ที�
2) การปรับำปรุงด้้วยีความด้ันสูง แป้งจุากบำัควีตี และเน่�อวัว เกิด้จุากความด้ันสูงและการสลายีตีัวของโปรตีีนที�เกิด้จุากความด้ันสูง
3) การบำำาบำัด้ด้้วยีสนามไฟฟ้า มันฝรั�งและบำลูเบำอร์รี
4) การแปรรูปด้้วยีการใช่้คล่�นเสียีง เน่�อวัว เผ่อก และเปล่อกมะเข่อเทศั นอกจุากนี� การใช่้ความด้ันยีังส่งผลให้โปรตีีนเสียีสภาพ (Protein
ความถี่ี�สูง Denaturation) การเกิด้เจุล (Gelation) การแตีกกระจุายีของเส้นใยี
(Fragmentation) และการสูญเสียีการเรียีงตีัวของไมโอไฟบำริล
ที่่�มา: Liu et al. (2024)
(Destruction) ได้้ (ภาพที� 2)
การแปรรูปเนื้้�อสััตว์์ด้้ว์ยเทคโนื้โลยีคว์ามด้ันื้สัูง
เทคโนโลยีีการแปรรูปด้้วยีความด้ันสูง (High-Pressure Process; HPP)
เป็นหน่�งในเทคโนโลยีีที�กำาลังได้้รับำความนิยีมสำาหรับำการประยีุกตี์ใช่้ใน
การด้ัด้แปลงอาหารสำาหรับำผู้บำริโภคกลุ่มผู้สูงอายีุ ซึ่่�งเป็นเทคนิค
การแปรรูปและยี่ด้อายีุการเก็บำรักษาอาหารโด้ยีไม่ใช่้ความร้อนที�
สามารถี่ยีับำยีั�งเช่่�อก่อโรคที�เป็นอันตีรายีและจุุลินทรียี์ที�ทำาให้เกิด้การเน่าเสียี ภาพที่่� 2 กลไกการปรับำปรุงการยี่อยีโปรตีีนด้้วยีความด้ันสูง
ตีลอด้จุนทำาให้โครงสร้างของโปรตีีนในเน่�อสัตีว์เกิด้การเปลี�ยีนแปลงจุน Figure 2 Modification of protein digestibility via high-pressure process

ได้้เน่�อสัตีว์ที�มีเน่�อสัมผัสนุ่มและรับำประทานได้้ง่ายี เทคโนโลยีีนี�จุะใช่้ ที่่�มา / Source: Lee et al. (2023)
ความด้ันสูงประมาณ 400-600 เมกะปาสคาล หร่อ 58,000-87,000 เทคโนโลยีีความด้ันสูงหร่อ HPP ถี่่อเป็นเทคโนโลยีีและนวัตีกรรม
ปอนด้์ตี่อตีารางนิ�ว ซึ่่�งนอกจุากสภาวะนี�จุะช่่วยีปรับำเน่�อสัมผัสของเน่�อสัตีว์ ที�กำาลังได้้รับำความนิยีมอยี่างแพร่หลายี โด้ยีเฉพาะในประเทศัที�มี
ได้้แล้ว ยีังสามารถี่ช่่วยียี่ด้อายีุการเก็บำรักษาอาหาร โด้ยีไม่ส่งผลกระทบำ ความก้าวหน้าทางด้้านเทคโนโลยีีอาหาร เช่่น สหรัฐอเมริกา ญี�ปุ�น
ตี่อคุณค่าทางโภช่นาการ ลักษณะ และรสช่าตีิของอาหารอีกด้้วยี เยีอรมนี และอังกฤษ เป็นตี้น สำาหรับำประเทศัไทยี ในด้้านอุตีสาหกรรม
เทคโนโลยีีการแปรรูปด้้วยีความด้ันสูงมีกระบำวนการทำางานอยี่าง อาหารเริ�มมีการนำาเทคโนโลยีีนี�มาประยีุกตี์ใช่้ในเช่ิงพาณิช่ยี์บำ้างแล้ว
เป็นระบำบำ โด้ยีเริ�มจุากการบำรรจุุผลิตีภัณฑ์์อาหารลงในบำรรจุุภัณฑ์์ที� ซึ่่�งส่วนใหญ่จุะเน้นไปยีังผลิตีภัณฑ์์กลุ่มนำ�าผักและผลไม้ อยี่างไรก็ตีาม
ปิด้สนิทและมีความทนทานตี่อความด้ันสูง จุากนั�นระบำบำจุะอาศััยีนำ�าเป็น เม่�อเปรียีบำเทียีบำกับำตีลาด้ของตี่างประเทศักลับำพบำว่า การประยีุกตี์
ตีัวกลางในการควบำคุมอุณหภูมิภายีใน ซึ่่�งช่่วงอุณหภูมิที�ใช่้ใน ใช่้เทคโนโลยีี HPP จุะครอบำคลุมในหลากหลายีกลุ่มผลิตีภัณฑ์์มากกว่า
กระบำวนการอยีู่ในช่่วง 0-100 องศัาเซึ่ลเซึ่ียีส และใช่้ระยีะเวลาใน ไม่ว่าจุะเป็นนำ�าสลัด้ อาหารสำาหรับำเด้็ก ไปจุนถี่่งเน่�อสัตีว์แปรรูป และด้้วยี
กระบำวนการทั�งหมด้ไม่น้อยีกว่า 20 นาที อยี่างไรก็ตีาม อุณหภูมิและ ประสิทธีิภาพของเทคโนโลยีี HPP และการพัฒนาอยี่างตี่อเน่�องของ
ระยีะเวลาที�เหมาะสมจุะแตีกตี่างกันไปตีามช่นิด้ของผลิตีภัณฑ์์และ เคร่�องจุักรในระด้ับำอุตีสาหกรรม จุ่งมีการคาด้การณ์ว่าเทคโนโลยีีนี�จุะ
ภาช่นะบำรรจุุที�เล่อกใช่้ ด้ังนั�น การแปรรูปด้้วยีเทคโนโลยีี HPP จุ่งจุำาเป็น ขยีายีขอบำเขตีไปสู่ผลิตีภัณฑ์์อาหารประเภทอ่�นๆ เพิ�มมากข่�น
ตี้องศั่กษาสภาวะที�เหมาะสมสำาหรับำผลิตีภัณฑ์์แตี่ละช่นิด้ เพ่�อให้ได้้ จุากความก้าวหน้าของเทคโนโลยีี HPP ด้ังกล่าวสะท้อนให้เห็นถี่่ง
ผลลัพธี์ที�มีประสิทธีิภาพสูงสุด้ ซึ่่�งจุากการศั่กษาของ Baldelli และคณะ แนวโน้มของอุตีสาหกรรมอาหารที�มุ่งเน้นการพัฒนากระบำวนการผลิตีที�
3
2
เม่�อปี พ.ศั. 2566 กล่าวว่า เม่�อโปรตีีนได้้รับำแรงด้ันสูงหร่อผ่านเข้าสู่ สามารถี่รักษาคุณภาพของผลิตีภัณฑ์์ควบำคู่ไปกับำการคงไว้ซึ่่�งความปลอด้ภัยี
กระบำวนการ HPP จุะมีผลตี่อการเปลี�ยีนแปลงโครงสร้างของโปรตีีน ด้้านอาหาร ซึ่่�งสอด้รับำกับำความตี้องการของผู้สูงวัยีที�มีแนวโน้มเพิ�มข่�น
ตีั�งแตี่ระด้ับำทุตีิยีภูมิ (Secondary) ตีตีิยีภูมิ (Tertiary) และจุตีุรภูมิ อยี่างตี่อเน่�อง ด้ังนั�นเทคโนโลยีีความด้ันสูงหร่อ HPP จุ่งเป็นทางเล่อกใหม่

(Quaternary) ในระด้ับำที�แตีกตี่างกัน กล่าวค่อ ยีิ�งใช่้ความด้ันที�สูงข่�นจุะ สำาหรับำการพัฒนาผลิตีภัณฑ์์เน่�อสัตีว์สำาหรับำผู้สูงวัยี
ยีิ�งส่งผลตี่อโครงสร้างของโปรตีีนมากยีิ�งข่�น ซึ่่�งเป็นระด้ับำที�โปรตีีนจุะเกิด้
การเสียีสภาพและไม่สามารถี่ยี้อนกลับำค่นได้้

36 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2025

24/6/2568 BE 16:11
34-38_Smart Production_FIN.indd 36 24/6/2568 BE 16:11
34-38_Smart Production_FIN.indd 36