Page 39 - FoodFocusThailand No.233 August 2025
P. 39
SMART PRODUCTION PRODUCTION
SMART
การประยุุกต์์ศาสต์ร์การหมััก
แบบดั้ั�งเดั้ิมัเข้้ากับเทคโนโลยุีสมััยุใหมั่
ในซอสถั่ั�วเหลืองญี่ี�ปุ�น
‘ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�น’ หรืือที่่�เรื่ยกในภาษาญี่่�ปุ่่�นว่า ‘โชย่ (Shoyu)’
เปุ่็นเครืื�องปุ่รื่งรืสยอดนิยมที่่�ใช้ก่นอย่างแพรื่หลืายในอาหารื ศารินาฏ เกตวัลห์
เอเช่ยตะว่นออกแลืะเอเช่ยตะว่นออกเฉี่ยงใต้ อ่กที่่�งได้รื่บความนิยม Sarinat Ketwal
Researcher
เพิ�มมากขึ้้�นในกลื่่มผู้้้บรืิโภคในปุ่รืะเที่ศตะว่นตก โดยโชย่เปุ่็น Yamamori (Thailand) Co., Ltd.
sarinat@yamamori-thailand.com
ขึ้องเหลืวส่นำ�าตาลืที่่�ผู้่านกรืะบวนการืหม่ก ม่รืสชาติโดดเด่น
ด้วยความกลืมกลื่อมแบบอ้มามิ ความเค็ม แลืะม่กลืิ�นคลื้ายคารืาเมลื
ซ้�งช่วยเพิ�มรืสชาติแลืะกลืิ�นหอมให้ก่บอาหารืหลืากหลืายปุ่รืะเภที่
กระบวนการผลิิตซอสถั่่�วเหลิืองญี่่�ปุ่่�น ง่ายต่อการย่อยสลืายดิ้วยเอนไซมี์ ในข้ณะเดิ่ยวก่น การค่�ว
ซอสถั่่�วเหลืืองญี่่�ปุ่่�นผลืิตจากว่ตถั่่ดิิบหลื่ก 3 ชนิดิ ไดิ้แก่ ถั่่�วเหลืือง (แหลื่ง ข้้าวสาลื่จะที่ำาให้แปุ่้งเกิดิการเจลืาติไนซ์ ซ่�งจะช่วยเพิ�มีปุ่ระสิที่ธีิภาพ
โปุ่รต่น) ข้้าวสาลื่ (แหลื่งคาร์โบไฮเดิรต) แลืะนำ�าเกลืือ โดิยมี่กรรมีวิธี่การหมี่ก ในการย่อยสลืายดิ้วยเอนไซมี์ โดิยที่่�งสองส่วนจะถัู่กผสมีก่บ
2 ข้่�นตอน ดิ่งน่� ห่วเชื�อราโคจิ แลืะที่ำาการเพาะเลื่�ยงในห้องโคจิภายใต้สภาวะ
1. การหมัักในสภาวะของแข็ง (Solid-state fermentation) โดิยนำา อ่ณหภูมีิแลืะความีชื�นที่่�ถัู่กควบค่มีอย่างเหมีาะสมี ซ่�งส่วนผสมีน่�
ถั่่�วเหลืือง (ที่่�ผ่านการน่�ง) แลืะข้้าวสาลื่ (ที่่�ผ่านการค่�วแลืะบดิ) มีาผสมีก่น เร่ยกว่า “โคจิิ (Koji)” ที่่�งน่� ในระหว่างการบ่มี เชื�อราโคจิจะ
โดิยการน่�งจะช่วยให้โปุ่รต่นในถั่่�วเหลืืองเปุ่ลื่�ยนสภาพ (Denatured) ที่ำาให้ ผลืิตเอนไซมี์แลืะกรดิอินที่ร่ย์ที่่�จำาเปุ่็นต่อการหมี่ก
AUG 2025 FOOD FOCUS THAILAND 39
24/7/2568 BE 11:16
39-42_Smart Product_Yamamori.indd 39 24/7/2568 BE 11:16
39-42_Smart Product_Yamamori.indd 39
