Page 40 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

SMART PRODUCTION

2. การหมัักในสภาวะของเหลว (Liquid-state fermentation) 1. ลดความัเข้มัข้นของนำ�าเกลือในโมัโรมัิ โดยไมั่กระทบต่่อ
โดยนำำ�โคจิิม�ผสมกัับนำำ��เกัลืือ (Brine) เพื่ื�อเตรีียมเป็็นำวััตถุุดิบหมักั เสถีียรภาพทางจุุลชีีววิทยา ซ้�งเกัิดจิ�กัผลืกั�รีชดเชยข้องป็รีิม�ณไนำโตรีเจินำ
ที่ี�เรีียกัวั่� “โมัโรมัิ (Moromi)” จิ�กันำั�นำจิะถุูกัถุ่�ยเข้้�สู่ถุังหมักั ที่ี�ช่วัยลืดค่� Water Activity (a ) ได้อย่�งมีนำัยสำ�คัญี่ โดยกั�รีเพื่ิ�มควั�มเข้้มข้้นำ
w
เพื่ื�อเข้้�สู่กัรีะบวันำกั�รีหมักัแลืะบ่มต�มรีะยะเวัลื�ที่ี�เหม�ะสม โดย ข้องนำำ��เกัลืือ 1.0% (w/v) จิะส�ม�รีถุลืดค่� a ได้ 0.007 ข้ณะที่ี�กั�รีเพื่ิ�มข้อง
w
ในำข้ั�นำตอนำนำี� เอนำไซม์ แบคที่ีเรีียแลืคติกั แลืะยีสต์จิะที่ำ�ง�นำรี่วัมกัันำ ป็รีิม�ณไนำโตรีเจินำ 1.0% (w/v) จิะลืดค่� a ได้ถุ้ง 0.043 ซ้�งถุือวั่�มีป็รีะสิที่ธีิภั�พื่
w
ในำกั�รีย่อยสลื�ยโป็รีตีนำแลืะแป็้งให้กัลื�ยเป็็นำกัรีดอะมิโนำ กัรีดอินำที่รีีย์ ในำกั�รีควับคุมป็รีิม�ณจิุลืินำที่รีีย์ได้ม�กักัวั่�
แลืะนำำ��ต�ลื ที่ำ�ให้เกัิดรีสช�ติ สี แลืะกัลืิ�นำเฉพื่�ะตัวัข้องซอสถุั�วัเหลืือง 2. ชี่วยลดการเต่ิมัแอลกอฮอล์หรือสารปรับความัเป็นกรด เนำื�องจิ�กั
เมื�อกัรีะบวันำกั�รีหมักัเสรี็จิสิ�นำจิะที่ำ�กั�รีบีบแยกัข้องเหลืวัออกั ผลืิตภััณฑ์์มีป็รีิม�ณไนำโตรีเจินำสูงแลืะค่� a ตำ�� จิ้งได้ซอสถุั�วัเหลืืองที่ี�ตอบสนำอง
w
จิ�กัโมโรีมิ จิ�กันำั�นำจิะที่ำ�กั�รีกัรีอง ฆ่่�เชื�อด้วัยวัิธีีกั�รีพื่�สเจิอไรีซ์ ควั�มต้องกั�รีข้องผู้บรีิโภัคที่ี�มองห�ผลืิตภััณฑ์์ฉลื�กัสะอ�ด
แลืะบรีรีจิุเป็็นำผลืิตภััณฑ์์พื่รี้อมบรีิโภัค 3. ยกระดับผลิต่ภัณฑ์์ส่่ซอสถีั�วเหลืองส่ต่รพรีเมัียมั โดยซอสถุั�วัเหลืือง
ที่ี�มีป็รีิม�ณไนำโตรีเจินำ (TN) สูง ส�ม�รีถุนำำ�ไป็พื่ัฒนำ�ผลืิตภััณฑ์์เป็็นำซอสถุั�วัเหลืือง
บููรณาการเทคโนโลยีีสมััยีใหมั่เข้้ากับูเทคนิคแบูบูดั้ั�งเดั้ิมั เชิงสุข้ภั�พื่หรีือรีะดับพื่รีีเมียมได้ เพื่ื�อตอบสนำองต่อควั�มต้องกั�รีข้องตลื�ด

เนำื�องด้วัยป็รีิม�ณกั�รีผลืิตซอสถุั�วัเหลืืองที่ี�มีแนำวัโนำ้มเพื่ิ�มข้้�นำอย่�ง ที่ี�มีควั�มหลื�กัหลื�ยม�กัยิ�งข้้�นำ
ต่อเนำื�อง ควับคู่ไป็กัับควั�มต้องกั�รีข้องผู้บรีิโภัคที่ี�เพื่ิ�มข้้�นำที่ั�งในำด้�นำ นำวััตกัรีรีมกั�รีผลืิตดังกัลื่�วันำี�จิ้งไม่เพื่ียงช่วัยเพื่ิ�มป็รีะสิที่ธีิภั�พื่กั�รีผลืิต แต่

รี�ค�ที่ี�ย่อมเย�แลืะควั�มหลื�กัหลื�ยข้องผลืิตภััณฑ์์ เพื่ื�อตอบสนำอง ยังส�ม�รีถุตอบสนำองควั�มต้องกั�รีข้องผู้บรีิโภัคที่ี�เพื่ิ�มม�กัข้้�นำ อีกัที่ั�งยังช่วัย
ต่อแนำวัโนำ้มดังกัลื่�วั จิ้งได้มีกั�รีพื่ัฒนำ�นำวััตกัรีรีมกั�รีผลืิตที่ี� ส่งมอบซอสถุั�วัเหลืืองคุณภั�พื่สูงได้อย่�งต่อเนำื�อง โดยที่ี�ยังคงรีักัษ�คุณภั�พื่
บูรีณ�กั�รีเที่คโนำโลืยีสมัยใหม่เข้้�กัับกัรีะบวันำกั�รีหมักัแบบญี่ี�ป็ุ�นำ แลืะเอกัลืักัษณ์ต�มม�ตรีฐ�นำดั�งเดิมไวั้ควับคู่กัับกั�รีกั้�วัสู่ควั�มที่ันำสมัยในำ
ดั�งเดิม ซ้�งส�ม�รีถุเพื่ิ�มป็รีะสิที่ธีิภั�พื่กั�รีผลืิตโดยที่ี�ไม่ลืดที่อนำ กัรีะบวันำกั�รีผลืิต
คุณภั�พื่ข้องผลืิตภััณฑ์์
นำวััตกัรีรีมนำี�เรีิ�มต้นำจิ�กักั�รีป็รีับป็รีุงกัรีะบวันำกั�รีให้ควั�มรี้อนำ
ในำข้ั�นำตอนำกั�รีเตรีียมวััตถุุดิบอย่�งถุั�วัเหลืือง ซ้�งโครีงสรี้�งข้อง More Information Service Info C005
ถุั�วัเหลืืองจิะถุูกัเป็ลืี�ยนำให้มีลืักัษณะเป็็นำรีูพื่รีุนำ แลืะโป็รีตีนำที่ี�อยู่ในำ
ถุั�วัเหลืืองจิะถุูกัเป็ลืี�ยนำสภั�พื่ ที่ำ�ให้เอนำไซม์ส�ม�รีถุย่อยสลื�ย เอกสารอ้างอิง / References
1. Gao X.; Zhang J.; Liu E.; Yang M.; Chen S.; Hu F.; Ma H.; Liu Z.; Yu
โป็รีตีนำได้ง่�ยยิ�งข้้�นำ จิ�กัคุณสมบัติดังกัลื่�วันำี� ส่งผลืให้ส�ม�รีถุเพื่ิ�ม X. Enhancing the Taste of Raw Soy Sauce Using Low Intensity
สัดส่วันำข้องป็รีิม�ณถุั�วัเหลืืองได้ม�กัข้้�นำ ซ้�งช่วัยป็รีับป็รีุงข้ั�นำตอนำ Ultrasound Treatment during Moromi Fermentation. Food Chem. 2019,
298, 124928. 10.1016/j.foodchem.2019.05.202.
กั�รีเตรีียมโมโรีมิ แลืะลืดรีะยะเวัลื�ในำกั�รีหมักัสภั�วัะข้องเหลืวั 2. Diez-Simon C, Eichelsheim C, Mumm R, Hall RD. Chemical and
Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. J Agric Food Chem.
ที่ำ�ให้ส�ม�รีถุผลืิตซอสถุั�วัเหลืืองที่ี�มีป็รีิม�ณไนำโตรีเจินำสูง โดยที่ี�ยัง 2020 Oct 21;68(42):11612-11630. doi: 10.1021/acs.jafc.0c04274.
คงไวั้ซ้�งคุณภั�พื่กั�รีหมักัแบบธีรีรีมช�ติต�มกัรีรีมวัิธีีกั�รีหมักัแบบ Epub 2020 Sep 17. PMID: 32880168; PMCID: PMC7581291.
3. JAS (Japanese Agricultural Standard) of Soy Sauce, Ministry of
ดั�งเดิม ซ้�งมีข้้อดี ดังนำี� Agriculture, Vol. 38, Forestry and Fisheries, Tokyo, Japan (2021), pp.
1-10 (Japanese). Internet: https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/
attach/pdf/index-39.pdf.
4. Internet: https://www.soysauce.or.jp/en/

ภาพที� 1 กัรีะบวันำกั�รีผลืิตซอสถุั�วัเหลืืองญี่ี�ป็ุ�นำ
Figure 1 Flowchart of Japanese Soy Sauce Production
40 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2025

24/7/2568 BE 11:16
39-42_Smart Product_Yamamori.indd 40 24/7/2568 BE 11:16
39-42_Smart Product_Yamamori.indd 40