Page 34 - FoodFocusThailand No.236 November 2025
P. 34
STRONG QC & QA
กลยุุทธ์์แบบบูรณาการและเทคโนโลยุีเชิิงนวััตกรรม
เพื�อรับมือกับค้วามที่้าที่ายดั้านค้วามปลอดัภัย อุตสิ่าหกรรม
เนื�อสิ่ัตว์และสิ่ัตว์ปีกไดั้หันมาใชำ้กลยุที่ธิ์แบบบูรณ์าการที่่�ต้อง
ผสิ่มผสิ่านที่ั�งสิ่่วนผสิ่มเชำ่งนวัตกรรม เที่ค้โนโลย่การแปรรูป และ
เที่ค้โนโลย่ดั่จ่ที่ัลเข้าดั้วยกัน
สี่่วนผสี่มและตััวช่่วยในการแปรรูป: สิ่ารจากธิรรมชำาต่ที่่�
ชำ่วยยับยั�งเชำื�อโรค้ เชำ่น นำ�าสิ่้มสิ่ายชำู สิ่ารสิ่กัดัจากพืชำ และนำ�าตาลหมัก
กำาลังไดั้รับค้วามน่ยมมากขึ�น เพราะเป็นที่างเลือกแบบ
“ฉลากสิ่ะอาดั” ที่่�ตอบโจที่ย์ผู้บร่โภค้ ในขณ์ะเดั่ยวกันก็ม่การนำา
แบค้เที่อร่โอเฟจ ซ่ึ�งเป็นไวรัสิ่ที่่�โจมต่แบค้ที่่เร่ยก่อโรค้โดัยเฉพาะ
มาใชำ้เพื�อค้วบคุ้มเชำื�อ Salmonella และ Listeria ไดั้อย่างแม่นยำา
โดัยไม่ที่ำาลายจุล่นที่ร่ย์ที่่�เป็นประโยชำน์ นอกจากน่� กรดัอ่นที่ร่ย์อย่าง
กรดัแลค้ต่กและกรดัอะซ่่ต่กก็ยังค้งเป็นหัวใจสิ่ำาค้ัญของ “Hurdle
Technology” หรือแนวที่างที่่�ใชำ้หลายขั�นตอนร่วมกันเพื�อลดัจำานวน
เชำื�อโรค้และเสิ่ร่มค้วามปลอดัภัยของอาหาร
ในกระบวนการชำำาแหละและแปรรูป “ความเสี่่�ยงจากการ เทคโนโลย่การแปรรูป: ม่บที่บาที่สิ่ำาค้ัญในการรับมือดั้าน
ปนเป้�อนข้้าม” อาจมาจากหนัง ขน หรือสิ่่�งตกค้้างในลำาไสิ่้ของสิ่ัตว์ ค้วามปลอดัภัย โดัยเฉพาะการแปรรูปดั้วยแรงดัันสิู่ง (HPP) ซ่ึ�งชำ่วย
ดัังนั�นการรักษาสิุ่ขอนามัย การออกแบบอุปกรณ์์ให้ถููกสิุ่ขลักษณ์ะ ยืดัอายุการเก็บรักษาและที่ำาลายเชำื�อโรค้ในเนื�อสิ่ัตว์พร้อม
และการใชำ้กระบวนการค้วบคุ้มหรือป้องกันค้วามเสิ่่�ยงที่่�ม่ รับประที่าน โดัยไม่กระที่บต่อรสิ่ชำาต่และเนื�อสิ่ัมผัสิ่ นอกจากน่�
ประสิ่่ที่ธิ่ภาพจึงเป็นสิ่่�งจำาเป็น จุดัค้วบคุ้มถูัดัไปค้ือ ระบบโซ่่ค้วามเย็น ยังม่การใชำ้เที่ค้น่ค้ฆ่่าเชำื�อบนพื�นผ่ว เชำ่น การพาสิ่เจอร์ไรสิ่์ดั้วยไอนำ�า
(Cold Chain) หากการจัดัการอุณ์หภูม่ระหว่างการเก็บรักษาและ แสิ่งยูว่ และพลาสิ่มาเย็น เพื�อยกระดัับค้วามปลอดัภัยหลัง
การขนสิ่่งไม่เหมาะสิ่ม จะที่ำาให้เชำื�อก่อโรค้เพ่�มจำานวนขึ�นอย่าง กระบวนการแปรรูป ขณ์ะเดั่ยวกันบรรจุภัณ์ฑ์์ก็ถููกพัฒนาให้เป็น
รวดัเร็ว โดัยเฉพาะในผล่ตภัณ์ฑ์์เนื�อสิ่ดัและเนื�อที่่�ผ่านการแปรรูปน้อย เกราะป้องกันอ่กชำั�นดั้วยสิ่ารต้านจุลชำ่พหรือสิ่ารดัูดัซ่ับออกซ่่เจน
นอกจากน่� บรรจุภัณ์ฑ์์และอายุของการวางจำาหน่าย ยังอาจ เพื�อชำ่วยยับยั�งการเจร่ญของเชำื�อโรค้ในระหว่างการจัดัสิ่่ง
เปิดัโอกาสิ่ให้เชำื�อ Listeria เต่บโตไดั้ โดัยเฉพาะในผล่ตภัณ์ฑ์์ การทดสี่อบแบบรวดเร็วและเคร้�องม้อดิจิทัล: นอกจาก
พร้อมรับประที่านที่่�เก็บในอุณ์หภูม่แชำ่เย็น การค้วบคุ้มในกระบวนการผล่ตแล้ว ยังม่การใชำ้เค้รื�องมือดั่จ่ที่ัล
ข้อกำาหนดัดั้านกฎหมายถูือเป็นแรงผลักดัันสิ่ำาค้ัญใน เข้ามาชำ่วยเสิ่ร่มค้วามปลอดัภัยอ่กขั�น โดัยชำุดัที่ดัสิ่อบแบบรวดัเร็ว
อุตสิ่าหกรรมน่� โดัยสิ่หภาพยุโรป ไดั้กำาหนดัให้เชำื�อ Listeria เชำ่น ไบโอเซ่นเซ่อร์ หรือชำุดัตรวจแบบ PCR จะชำ่วยให้ผู้ผล่ตสิ่ามารถู
monocytogenes ในอาหารพร้อมรับประที่านม่ปร่มาณ์ไม่เก่น 100 ตรวจจับเชำื�อโรค้ไดั้ภายในไม่ก่�ชำั�วโมง แที่นที่่�จะต้องรอผลการตรวจสิ่อบ
CFU/g หากอาหารนั�นไม่เอื�อต่อการเจร่ญของเชำื�อ แต่ประเที่ศ นานเป็นวัน ซ่ึ�งชำ่วยลดัค้วามเสิ่่�ยงจากการปนเป้�อนไดั้อย่างที่ันที่่วงที่่
สิ่หรัฐอเมร่กาม่นโยบายที่่�เข้มงวดักว่า โดัยกำาหนดัให้ต้องม่เชำื�อ ในขณ์ะเดั่ยวกัน เที่ค้โนโลย่ AI ยังถููกนำามาใชำ้ว่เค้ราะห์ข้อมูล
Listeria monocytogenes เป็นศูนย์ (Zero-tolerance) สิ่ำาหรับเชำื�อ เพื�อที่ำานายจุดัเสิ่่�ยงของการปนเป้�อนก่อนที่่�จะเก่ดัขึ�นจร่ง
Salmonella นั�น ที่ั�งสิ่หภาพยุโรปและประเที่ศสิ่หรัฐอเมร่กาใชำ้ สิ่่วนบล็อกเชำนก็กลายเป็นเค้รื�องมือสิ่ำาค้ัญสิ่ำาหรับการตรวจสิ่อบ
มาตรฐานเดั่ยวกันค้ือ Zero-tolerance ในอาหารที่่�ม่ค้วามเสิ่่�ยงสิู่ง ย้อนกลับ เพื�อชำ่วยสิ่ร้างค้วามโปร่งใสิ่และค้วามมั�นใจให้แก่
อย่างเนื�อสิ่ัตว์และไข่ แต่สิ่หรัฐฯ จะบังค้ับใชำ้กับผล่ตภัณ์ฑ์์เนื�อไก่ หน่วยงานกำากับดัูแลและผู้บร่โภค้
และอาหารแปรรูปอย่างเข้มงวดัเป็นพ่เศษ (SelectScience)
ในขณ์ะที่่�หลายประเที่ศในที่ว่ปเอเชำ่ยยังอยู่ในระหว่างการพัฒนา กรณีศึึกษาและแนวัทางปฏิิบัติ
กฎหมาย โดัยมักอ้างอ่งจากแนวที่างของ Codex Alimentarius ที่่� เทคโนโลย่ควบคุมเช่้�อก่อโรคแบบบูรณาการ: โรงงานแปรรูป
พัฒนาโดัยองค้์การอาหารและเกษตรแห่งสิ่หประชำาชำาต่ (FAO) เนื�อสิ่ัตว์และผล่ตภัณ์ฑ์์พร้อมรับประที่านหลายแห่งไดั้หันมาใชำ้
และองค้์การอนามัยโลก (WHO) ที่ั�งน่� เมื�อตลาดัสิ่่งออกเร่ยกร้อง กลยุที่ธิ์ที่่�ผสิ่านเที่ค้โนโลย่ HPP เข้ากับสิ่ารจากธิรรมชำาต่ที่่�ชำ่วย
มาตรฐานค้วามปลอดัภัยที่่�สิู่งขึ�น ผู้ผล่ตในที่ว่ปเอเชำ่ยจึงถููกผลักดััน ยับยั�งเชำื�อโรค้ โดัย HPP เป็นเที่ค้โนโลย่ปราศจากค้วามร้อนที่่�ใชำ้
ให้ม่การยกระดัับสิู่่มาตรฐานสิ่ากล เพื�อให้สิ่ามารถูแข่งขันในตลาดั หลังจากการบรรจุ เพื�อที่ำาลายเชำื�อโรค้และยับยั�งการเน่าเสิ่่ย
โลกไดั้ อย่างม่ประสิ่่ที่ธิ่ภาพ พร้อมป้องกันการปนเป้�อนซ่ำ�า ที่ำาให้
34 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2025
24/10/2568 BE 16:20
33-37_Strond QC&QA_�����������.indd 34 24/10/2568 BE 16:20
33-37_Strond QC&QA_�����������.indd 34
