Page 53 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026

SMART PRODUCTION

ความเสี่่�ยงด้้านจุุลิินทรีีย์ในรีะบบนำ�าของกรีะบวนการี 3. การทำาลาย่ไบโอฟิ์ล์ม
หลิังการีเก็บเก่�ยว กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิกเป็็นหน้�งในสารฆ่่าเชื้้�อเพ่ยงไม่่ก่�ชื้นิดที่่�สาม่ารถั

ในกระบวนการหลัังการเก็บเก่�ยว นำ�าอาจเป็็นสาเหตุุที่่�ก่อให้เกิด แที่รกซ้ำ้ม่แลัะออกซ้ำิไดซ้ำ์โครงสร้างของไบโอฟิิลั์ม่ได้อย่างม่่
การแพร่กระจายของเชื้้�อก่อโรค ไม่่ว่าจะเป็็นขั�นตุอนที่ำาความ่สะอาด ป็ระสิที่ธิิภูาพ ซ้ำ้�งจะชื้่วยลัดความ่เส่�ยงของการป็นเป็้�อนในที่่อ ถััง แลัะ
การตุัดแตุ่ง การหั�น การลัดอุณหภููม่ิ แลัะการลัำาเลั่ยงผลัผลัิตุ ระบบนำ�าหมุ่นเว่ยนได้
ดังนั�น หากม่่การป็นเป็้�อนของเชื้้�อก่อโรคจะส่งผลัให้การแพร่ 4. การย่ืดอายุ่การเก็บรักษา
กระจายของเชื้้�อโรคเร็วยิ�งข้�น โดยเฉพาะระบบที่่�ม่่การนำานำ�ากลัับ การลัดป็ริม่าณเชื้้�อจุลัินที่ร่ย์เบ้�องตุ้นแลัะการป็้องกันการป็นเป็้�อนข้าม่
ม่าใชื้้ซ้ำำ�า ซ้ำ้�งเชื้้�อก่อโรคที่่�ม่ักพบได้บ่อย ได้แก่ Salmonella spp., ด้วยกรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิก จะชื้่วยชื้ะลัอการเจริญของเชื้้�อจุลัินที่ร่ย์ที่่�
Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 แลัะ Campylobacter ก่อให้เกิดการเน่าเส่ยของผลัผลัิตุ อาที่ิ ผักใบเข่ยว ผลัไม่้ตุระกูลัเบอร์ร่
ที่ั�งน่� ผักแลัะผลัไม่้ผ่านการตุัดแตุ่งนั�นม่่ความ่เส่�ยงสูงเป็็นพิเศษ สมุ่นไพร แลัะผลัผลัิตุที่่�ผ่านการตุัดแตุ่ง ส่งผลัให้ผลัผลัิตุม่่คุณภูาพ
เน้�องจากม่่การที่ำาลัายเน้�อเย้�อพ้ชื้ซ้ำ้�งเอ้�อตุ่อการป็นเป็้�อนของ ที่่�ด่ข้�น ลัดการนิ�ม่แลัะการเป็ลั่�ยนส่ รวม่ถั้งชื้่วยย้ดอายุการเก็บรักษา

เชื้้�อจุลัินที่ร่ย์ ส่งผลัให้เกิดการเน่าเส่ยอย่างรวดเร็วแลัะม่่อายุการเก็บ ได้อย่างม่่ป็ระสิที่ธิิภูาพ
รักษาสั�นลัง ขณะเด่ยวกัน ผักแลัะผลัไม่้แชื้่แข็งก็อาจเกิดการป็นเป็้�อน 5. ปราศจุากสารต้กค้้างและเป็นม์ต้รต้่อส์�งแวดล้อม
ของเชื้้�อจุลัินที่ร่ย์ได้เชื้่นกัน หากม่่การลั้างด้วยนำ�าที่่�ม่่การป็นเป็้�อน กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิกสาม่ารถัสลัายตุัวได้เป็็นกรดอะซ้ำิตุิก ออกซ้ำิเจน
ของเชื้้�อก่อโรค นอกจากน่� การก่อตุัวของไบโอฟิิลั์ม่ในถัังบรรจุ แลัะนำ�า โดยไม่่ที่ิ�งสารตุกค้างที่่�เป็็นอันตุราย จ้งสอดคลั้องกับ
ระบบลัำาเลั่ยง แลัะระบบพ่นนำ�า ยังเป็็นอุป็สรรคตุ่อการที่ำาความ่สะอาด กฎระเบ่ยบแลัะความ่ตุ้องการของผู้บริโภูคที่่�ให้ความ่สำาคัญกับ
แลัะการควบคุม่สุขลัักษณะภูายในโรงงาน กระบวนการหลัังการเก็บเก่�ยวในแนวที่างคลั่นเลัเบลั
นอกจากน่� แนวที่างการเกษตุรสม่ัยใหม่่ เชื้่น ระบบไฮโดรโป็นิกส์ บที่ความ่น่�จ้งตุอกยำ�าให้เห็นถั้งความ่เส่�ยงจากการป็นเป็้�อนที่างนำ�า

แลัะระบบการเกษตุรแนวตุั�ง ยังอาจก่อให้เกิดความ่เส่�ยงที่่�เพิ�ม่ข้�น ในระบบการจัดการหลัังการเก็บเก่�ยวผลัผลัิตุ ซ้ำ้�งกรดเปอร์อะซีีต้์ก
เน้�องจากระบบเหลั่าน่�ใชื้้นำ�าที่่�ม่่สารอาหารสูง ซ้ำ้�งเอ้�อตุ่อการเจริญ มีบทบาทโดดเด่นในฐานะสารฆ่่าเชีื�อที�มีประส์ทธิ์์ภาพสูง
ของเชื้้�อก่อโรคบางชื้นิด เชื้่น Pseudomonas, Aeromonas แลัะ สาม่ารถัป็้องกันการแพร่กระจายของเชื้้�อจุลัินที่ร่ย์ ชื้่วยที่ำาลัาย
Mycobacterium ที่่�สาม่ารถัคงอยู่หร้อเพิ�ม่จำานวนได้แม่้ในชื้่วงก่อน ไบโอฟิิลั์ม่ พร้อม่ที่ั�งย้ดอายุการเก็บรักษาของผักแลัะผลัไม่้สด
การเก็บเก่�ยวผลัผลัิตุ รวม่ถั้งผักแลัะผลัไม่้ตุัดแตุ่ง ด้วยคุณสม่บัตุิในการออกฤที่ธิิ�อย่าง
รวดเร็ว ม่่ป็ระสิที่ธิิภูาพ แลัะสาม่ารถัสลัายตุัวได้โดยป็ราศจาก
บทบาทแลิะปรีะสี่ิทธิิภาพของกรีด้เปอรี์อะซีีติิก สารตุกค้าง กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิกจ้งม่่ส่วนสำาคัญในการยกระดับการจัดการ
1. ฤทธิ์์�ต้้านจุุลชีีพในวงกว้าง ความ่ป็ลัอดภูัยแลัะคุณภูาพหลัังการเก็บเก่�ยวในระบบการผลัิตุ
กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิกม่่ป็ระสิที่ธิิภูาพสูงตุ่อการตุ้านเชื้้�อแบคที่่เร่ย อาหารสม่ัยใหม่่

ไวรัส เชื้้�อรา แลัะสป็อร์ ซ้ำ้�งเป็็นจุลัชื้่พที่่�พบได้บ่อยในผัก ผลัไม่้ แลัะ
สมุ่นไพรสด อ่กที่ั�งยังม่่ความ่โดดเด่นเหน้อคลัอร่นในด้าน More Information Service Info C008
ป็ระสิที่ธิิภูาพการฆ่่าเชื้้�อ แม่้ในสภูาวะที่่�ม่่สารอินที่ร่ย์ป็ะป็นอยู่
ด้วยเหตุุน่� กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิกจ้งเหม่าะอย่างยิ�งสำาหรับการลั้างผลัผลัิตุ
ที่่�ม่่การป็นเป็้�อนของดิน เศษซ้ำากพ้ชื้ แลัะสารอินที่ร่ย์ในป็ริม่าณสูง
2. การออกฤทธิ์์�อย่่างรวดเร็ว
ม่่งานวิจัยหลัายฉบับที่่�แสดงให้เห็นว่า กรดเป็อร์อะซ้ำ่ตุิก

สาม่ารถัลัดป็ริม่าณเชื้้�อก่อโรคบางชื้นิด เชื้่น Listeria, Salmonella
แลัะ E. coli ได้ในระดับ 10 –10 เที่่า ภูายในเวลัาเพ่ยงไม่่ก่�นาที่่
5
2
จ้งม่่ความ่เหม่าะสม่อย่างยิ�งสำาหรับการป็ระยุกตุ์ใชื้้ในระบบรางนำ�า
แลัะระบบหัวฉ่ดที่่�ใชื้้ในกระบวนการเชื้ิงพาณิชื้ย์

JA
JAN-FEB 2026N-FEB 2026 FOOD FOCUS THAILANDTHAILAND 53 53
FOOD FOCUS
12/1/2569 BE 15:21
52-54_Smart Production_Vita.indd 53
52-54_Smart Production_Vita.indd 53 12/1/2569 BE 15:21