Page 49 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026

SMART PRODUCTION

(capillary flow) รวมถึึงการดููดูซึึมของแข็งจากสารละลายเข้าสู�เนื้้�อเย้�อ ปัระโยชน์ต่่ออุต่สำ�หกรรมีอ�ห�ร
หร้อการสูญเสียสารที่ี�มีในื้เนื้้�อผลไม้ซึึ�งเกิดูจากการแพร�เป็็นื้หลัก • คงคุณภูาพผลิตัภูัณฑ์์ กระบวนื้การดูึงนื้ำ�าออกแบบออสโมต่ิก
กระบวนื้การถึ�ายเที่มวลเหล�านื้ี�จะดูำาเนื้ินื้ต่�อไป็จนื้กระที่ั�งความต่�าง ร�วมกับการที่ำาแห้งช่�วยรักษาสี กลิ�นื้ รส เนื้้�อสัมผัส และคุณค�าที่าง
ของความเข้มข้นื้ลดูลงจนื้เข้าสู�สภาวะสมดูุล (equilibrium) ซึึ�งเป็็นื้จุดู โภช่นื้าการไดู้ดูีกว�าการที่ำาแห้งแบบใช่้ความร้อนื้สูงแบบดูั�งเดูิม เนื้้�องจาก
ที่ี�อัต่ราการถึ�ายเที่มวลไม�เป็ลี�ยนื้แป็ลงอีกต่�อไป็ ช่�วยลดูความรุนื้แรงของความร้อนื้ที่ี�กระที่บต่�อโครงสร้างอาหาร
• ลดพลังงานิในิการแปรรูป เนื้้�องจากเป็็นื้กระบวนื้การที่ี�ที่ำางานื้ ณ
ปััจจัยสำำ�คััญที่่�มี่ผลต่่อกระบวนก�รดึึงนำ��ออก อุณหภูมิต่ำ�า จึงลดูภาระการใช่้พลังงานื้ในื้ขั�นื้ต่อนื้การอบแห้ง ที่ำาให้
แบบออสำโมีต่ิก กระบวนื้การโดูยรวมมีป็ระสิที่ธิิภาพมากยิ�งขึ�นื้
• อุุณหภููมิิขอุงสารละลาย การเพิ�มอุณหภูมิของสารละลายช่�วย • ยืดอุายุการเก็บรักษาในิขณะที�ตััวอุย่างมิีความิชื�นิสูง เนื้้�องจาก

เร�งอัต่ราการสูญเสียนื้ำ�าออกจากวัต่ถึุดูิบ โดูยที่ั�วไป็นื้ิยมใช่้อุณหภูมิในื้ สารละลายออสโมต่ิก (osmotic agent) ช่�วยลดูป็ริมาณนื้ำ�าอิสระในื้
ช่�วง 25-60 ำC อย�างไรก็ต่าม อุณหภูมิในื้ช่�วงดูังกล�าวมีผลต่�อ ผลิต่ภัณฑ์์ ขณะเดูียวกันื้ยังคงเนื้้�อสัมผัสที่ี�นืุ้�มชุ่�มช่้�นื้ ซึึ�งเหมาะกับ
การเป็ลี�ยนื้แป็ลงป็ริมาณของแข็งที่ี�ถึูกดููดูซึึมเข้าสู�เนื้้�อวัต่ถึุดูิบ ผลิต่ภัณฑ์์ป็ระเภที่ soft-dried หร้อกึ�งแห้ง
ค�อนื้ข้างนื้้อยเม้�อเป็รียบเที่ียบกับผลต่�อการสูญเสียนื้ำ�า • ตั้นิทุนิการผลิตัตัำ�า กระบวนื้การมีความเรียบง�าย ใช่้อุป็กรณ์ไม�ซึับซึ้อนื้
• ชนิิดขอุงสารละลาย สารละลายที่ี�นื้ิยมใช่้ ไดู้แก� นื้ำ�าต่าล โดูยค�าใช่้จ�ายหลักอยู�ที่ี�สารละลายออสโมต่ิก จึงเป็็นื้เที่คโนื้โลยีที่ี�
(ซึูโครส) เกล้อ แลคโต่ส และกลีเซึอรอล รวมถึึงการใช่้สารหลายช่นื้ิดู ผู้ป็ระกอบการในื้หลากหลายระดูับสามารถึเข้าถึึงและนื้ำาไป็ป็ระยุกต่์ใช่้ไดู้
ร�วมกันื้ โดูยสารแต่�ละช่นื้ิดูจะมีนื้ำ�าหนื้ักโมเลกุลที่ี�ต่�างกันื้ ซึึ�งส�งผลต่�อ • ลดตั้นิทุนิบรรจุุภูัณฑ์์และการขนิส่ง เม้�อความช่้�นื้ของผลิต่ภัณฑ์์

ความเร็วในื้การสูญเสียนื้ำ�าและการดููดูซึึมของแข็งที่ี�ต่�างกันื้ ลดูลง นื้ำ�าหนื้ักสินื้ค้าจะลดูลงต่ามไป็ดู้วย ส�งผลให้สามารถึป็ระหยัดู
• การกวนิหรือุการหมิุนิเวียนิสารละลาย การกวนื้หร้อ ค�าใช่้จ�ายดู้านื้การขนื้ส�ง และเล้อกใช่้บรรจุภัณฑ์์ที่ี�มีต่้นื้ทีุ่นื้ต่ำ�าลงไดู้
การที่ำาให้สารละลายเคล้�อนื้ที่ี�อย�างต่�อเนื้้�องจะช่�วยเพิ�มอัต่รา
การถึ�ายเที่มวลสาร ที่ำาให้การแลกเป็ลี�ยนื้นื้ำ�าและสารละลายเกิดูขึ�นื้ไดู้ โอก�สำในอน�คัต่และปัระเดึ็นสำำ�คััญ
อย�างรวดูเร็วยิ�งขึ�นื้ สำำ�หรับอุต่สำ�หกรรมี
• รูปร่างและขนิาดขอุงตััวอุย่าง วัต่ถึุดูิบที่ี�บางหร้อมีพ้�นื้ที่ี�ผิวต่�อ กระบวนื้การดูึงนื้ำ�าออกแบบออสโมต่ิกเป็็นื้เที่คโนื้โลยีการแป็รรูป็ที่ี�ช่�วย
ป็ริมาต่รสูง (surface area/volume) จะสูญเสียนื้ำ�าไดู้รวดูเร็วกว�า เสริมที่ั�งดู้านื้คุณภาพ ความป็ลอดูภัย และป็ระสิที่ธิิภาพดู้านื้พลังงานื้
วัต่ถึุดูิบที่ี�มีความหนื้า โดูยที่ั�วไป็ความหนื้าของวัต่ถึุดูิบที่ี�เหมาะสมค้อ จึงเหมาะอย�างยิ�งสำาหรับอุต่สาหกรรมผักและผลไม้ที่ี�ต่้องการรักษา
นื้้อยกว�า 10 มม. คุณภาพให้ใกล้เคียงกับผักและผลไม้สดูมากที่ี�สุดู อีกที่ั�งยังช่�วยลดูต่้นื้ทีุ่นื้

• อุัตัราส่วนิปริมิาตัรสารละลายตั่อุวัตัถุุดิบ การเพิ�มอัต่ราส�วนื้ การที่ำาแห้งและการขนื้ส�งไดู้อย�างมีนื้ัยสำาคัญ อย�างไรก็ต่าม การเล้อกใช่้
ของสารละลายต่�อวัต่ถึุดูิบช่�วยส�งเสริมให้กระบวนื้การสูญเสียนื้ำ�าและ ความเข้มข้นื้ของสารละลายออสโมต่ิกที่ี�เหมาะสมถึ้อเป็็นื้ป็ัจจัยสำาคัญ
การดููดูซึึมของแข็งเกิดูขึ�นื้ไดู้อย�างมีป็ระสิที่ธิิภาพมากขึ�นื้ โดูยในื้ระดูับ เพ้�อให้ไดู้ผลิต่ภัณฑ์์ที่ี�มีรสช่าต่ิและคุณภาพสมำ�าเสมอ นื้อกจากนื้ี�
อุต่สาหกรรมมักใช่้อัต่ราส�วนื้อยู�ในื้ช่�วง 1:1 ถึึง 20:1 อย�างไรก็ต่าม การป็ระยุกต่์ใช่้นื้ำ�าต่าลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่�นื้ ซึอร์บิที่อล
เม้�ออัต่ราส�วนื้ของสารละลายสูงเกินื้ระดูับที่ี�เหมาะสม การเพิ�ม และอิริธิิที่อล ซึึ�งให้พลังงานื้ต่ำ�า ยังเป็็นื้อีกหนื้ึ�งที่างเล้อกของสารละลาย
ป็ริมาต่รสารละลายจะส�งผลต่�ออัต่ราการถึ�ายเที่มวลเพิ�มขึ�นื้เพียง ออสโมต่ิกที่ี�ช่�วยพัฒนื้าผลิต่ภัณฑ์์ให้สอดูคล้องกับแนื้วโนื้้มอาหาร
เล็กนื้้อยเที่�านื้ั�นื้ เพ้�อสุขภาพมากยิ�งขึ�นื้ ขณะเดูียวกันื้ หากมีการนื้ำาสารละลายกลับมา

• โครงสร้างและคุณสมิบัตัิขอุงวัตัถุุดิบ เช่�นื้ องค์ป็ระกอบ ใช่้ซึำ�าในื้โรงงานื้ จำาเป็็นื้ต่้องมีการออกแบบระบบควบคุมคุณภาพ
ที่างเคมี สภาพโครงสร้าง และการผ�านื้กระบวนื้การเต่รียมวัต่ถึุดูิบ การกรอง และการจัดูการควบคุมสุขอนื้ามัยที่ี�ดูี เพ้�อป็้องกันื้การสะสม
ก�อนื้หนื้้า อาที่ิ การลวก (blanching) ล้วนื้ส�งผลโดูยต่รงต่�อ ของจุลินื้ที่รีย์และสารป็นื้เป็้�อนื้อ้�นื้ๆ ดูังนื้ั�นื้ กระบวนื้การดูึงนื้ำ�าออกแบบ
ความสามารถึในื้การสูญเสียนื้ำ�าและการดููดูซึึมของสารละลายในื้ ออสโมต่ิกจึงถึ้อเป็็นื้เที่คโนื้โลยีที่ี�มีศักยภาพสูงและยังมีโอกาสในื้
กระบวนื้การดูึงนื้ำ�าออกแบบออสโมต่ิก การพัฒนื้าเพ้�อนื้ำาไป็ป็ระยุกต่์ใช่้ในื้อุต่สาหกรรมอย�างกว้างขวาง
• การใช้ความิดันิหรือุเทคโนิโลยีเสริมิ การดูึงนื้ำ�าออกแบบ ในื้อนื้าคต่
ออสโมต่ิกภายใต่้สุญญากาศ (vacuum osmotic dehydration) ช่�วย
เพิ�มการไหลของนื้ำ�าในื้รูพรุนื้ และอัต่ราการแลกเป็ลี�ยนื้มวล ขณะที่ี�
เที่คโนื้โลยีสมัยใหม� เช่�นื้ แรงดูันื้สูง (high pressure) พัลส์สนื้ามไฟฟ้า More Information Service Info C007

(pulse electric field) และอัลต่ราซึาวดู์ (ultrasound) สามารถึเร�ง
กระบวนื้การแลกเป็ลี�ยนื้มวลสารไดู้อย�างมีป็ระสิที่ธิิภาพ
JAN-FEB 2026 FOOD FOCUS THAILAND 49

12/1/2569 BE 13:25
48-51_Smart Production_�����.indd 49 12/1/2569 BE 13:25
48-51_Smart Production_�����.indd 49