Page 48 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026
P. 48
SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION
การเพิ่่�มมูลค่่าผลไม้ด้้วยเทค่โนโลยีการทำาแห้้ง
ร่วมกับกระบวนการด้ึงนำ�าออกแบบออสโมติ่ก
ประเทศไทยเป็นหน่�งในผู้้�ผู้ลิิตผู้ลิไม้�เขตร�อนรายสำำาคััญของโลิก โดยม้ีผู้ลิไม้�สำ่งออกหลิัก เช่่น ทุเรียน ลิำาไย ม้ังคัุด ม้ะพร�าว แลิะม้ะม้่วง
เป็นต�น แม้�ผู้ลิไม้�ไทยจะม้ีคัุณภาพโดดเด่น แต่ด�วยลิักษณะของฤด้กาลิเก็บเกี�ยวที�สำั�นแลิะการที�ผู้ลิผู้ลิิตออกสำ้่ตลิาดพร�อม้กัน ทำาให�
เกิดปัญหาผู้ลิผู้ลิิตลิ�นตลิาด เน่าเสำียง่าย แลิะราคัาตกตำ�า ขณะที�ผู้ลิไม้�เกรดรองซึ่่�งยังม้ีคัุณภาพภายในที�ดี กลิับม้ีม้้ลิคั่าตำ�าเน่�องจาก
ร้ปลิักษณ์ไม้่เป็นไปตาม้เกณฑ์์การสำ่งออก สำ่งผู้ลิให�เกษตรกรแลิะผู้้�ประกอบการสำ้ญเสำียโอกาสำทางเศรษฐกิจเป็นจำานวนม้าก
ปััจจุบัันตลาดผัักและผัลไม้้อบัแห้้งของปัระเทศไทยม้ีการเติบัโตอย่าง ผศ.ดร. ไตรภพ พาหอม
ต่อเน่�อง โดยในปัี พ.ศ. 2567 ปัระเทศไทยม้ีปัริม้าณการผัลิตรวม้ 56,716 ตัน Asst. Prof. Traiphop Phahom, Ph.D.
เพิ�ม้ข้�นร้อยละ 8.7 จากปัีก่อนห้น้า และม้ากกว่าร้อยละ 90 เปั็นการผัลิต School of Food Technology
Institute of Agricultural Technology
เพ่�อการส่่งออก ขณะที�มู้ลค่่าการส่่งออกในช่่วงค่ร้�งปัีแรกของปัี พ.ศ. 2568 Suranaree University of Technology
อยู่ที� 96.7 ล้านเห้รียญดอลลาร์ส่ห้รัฐฯ ซึ่้�งเติบัโตถึ้งร้อยละ 33 โดยม้ี traiphop@sut.ac.th
ตลาดห้ลัก ได้แก่ จีน ส่ห้รัฐอเม้ริกา เวียดนาม้ ไต้ห้วัน และม้าเลเซึ่ีย ลม้ร้อน เพ่�อช่่วยปัรับัปัรุงคุ่ณภาพผัลิตภัณฑ์์ ลดระยะเวลาการทำาแห้้ง
ตาม้ลำาดับั ข้อมู้ลดังกล่าวส่ะท้อนให้้เห้็นศักยภาพของอุตส่าห้กรรม้แปัรรูปั ลดการสู่ญเส่ียคุ่ณค่่าทางโภช่นาการ และให้้เน่�อส่ัม้ผััส่ที�ใกล้เค่ียงกับั
ผัักและผัลไม้้อบัแห้้งของปัระเทศไทยที�ยังขยายตัวได้อีกม้ากในอนาค่ต ผัลไม้้ส่ดม้ากยิ�งข้�น ซึ่้�งถึ่อเปั็นเทค่โนโลยีที�ตอบัโจทย์ทั�งผัู้ปัระกอบัการ
“เทค่โนโลยีการทำาแห้้ง (drying technology)” เปั็นห้น้�งในวิธีีการแปัรรูปั และผัู้บัริโภค่ที�ใส่่ใจสุ่ขภาพได้อย่างลงตัว
ที�นิยม้นำาม้าใช่้ในการลดปัริม้าณนำ�าอิส่ระ (water activity) ของอาห้ารให้้ กระบัวนการด้งนำ�าออกแบับัออส่โม้ติกเปั็นกระบัวนการแช่่วัตถึุดิบั
ลงสู่่ระดับัที�ตำ�ากว่า 0.6 เพ่�อช่ะลอการเจริญของจุลินทรีย์และกิจกรรม้ทาง เช่่น ผัักและผัลไม้้ในส่ารละลายเข้ม้ข้นเพ่�อด้งนำ�าออกจากเซึ่ลล์ผั่าน
เค่ม้ี ทำาให้้อาห้ารเก็บัได้นานข้�น อย่างไรก็ตาม้ การทำาแห้้งด้วยลม้ร้อนโดย ค่วาม้แตกต่างของค่วาม้เข้ม้ข้น (concentration gradient) ระห้ว่าง
ทั�วไปัม้ักทำาให้้ผัลิตภัณฑ์์ที�ได้ม้ีเน่�อส่ัม้ผััส่แข็ง ส่ีค่ลำ�า และสู่ญเส่ียคุ่ณค่่าทาง ส่ารละลายและนำ�าภายในเซึ่ลล์ ส่่งผัลให้้ปัริม้าณนำ�าอิส่ระของวัตถึุดิบั
อาห้าร ส่่วนการทำาแห้้งแบับัระเห้ิด (freeze drying) แม้้จะรักษาส่ี กลิ�นรส่ ลดลง กระบัวนการนี�ม้ักใช่้เปั็นขั�นตอนเตรียม้ตัวอย่างก่อนการทำาแห้้ง
และคุ่ณค่่าทางโภช่นาการไว้ได้ดี แต่ก็ม้ีข้อจำากัดในด้านของเน่�อส่ัม้ผััส่ที� เช่่น การอบัแห้้งด้วยลม้ร้อน การทำาแห้้งแบับัระเห้ิด ห้ร่อการแช่่เย่อกแข็ง
ค่ล้ายกับัฟองนำ�า รวม้ถึ้งม้ีต้นทุนสู่ง และใช่้เวลาการอบัแห้้งนาน จ้งเห้ม้าะ เพ่�อช่่วยค่งคุ่ณภาพของผัลิตภัณฑ์์ ลดการสู่ญเส่ียคุ่ณค่่าทางโภช่นาการ
ส่ำาห้รับัผัลิตภัณฑ์์ที�ม้ีมู้ลค่่าสู่ง ด้วยเห้ตุนี�กระบัวนการด้งนำ�าออกแบับั และลดการใช่้พลังงานในขั�นตอนการทำาแห้้งถึัดไปั ระห้ว่างกระบัวนการ
ออส่โม้ติก (osmotic dehydration) จ้งถึูกนำาม้าใช่้ร่วม้กับัการทำาแห้้งด้วย ด้งนำ�าออกแบับัออส่โม้ติกจะม้ีการถึ่ายเทม้วลส่ารพร้อม้กันส่องทิศทาง
ค่่อ การสู่ญเส่ียนำ�าผั่านกลไกการแพร่ (diffusion) และการไห้ลผั่านรูพรุน
48 FOOD FOCUS THAILAND JAN-FEB 2026
12/1/2569 BE 13:24
48-51_Smart Production_�����.indd 48 12/1/2569 BE 13:24
48-51_Smart Production_�����.indd 48
