Page 25 - FoodFocusThailand No.241 May 2026
P. 25
SPECIAL FOCUS FOCUS
SPECIAL
แป้้งฟัังก์์ชััน: พลัังนวััตก์รรมอาหาร
เพ่�อสุุขภาพแลัะโลัก์ที่่�ยั่ั�งยั่่น
ในทศวรรษท่�ผ่่านมา โลกได้้สะท้อนการเปล่�ยนแปลงคร้�งสำาค้ญของโครงสร้างส้งคม ท้�งการเข้าส่่ส้งคมผ่่้ส่งอายุและการเพิ่่�มข้�น
อย่างม่น้ยสำาค้ญของโรคไม่ติ่ด้ติ่อเร้�อร้ง โด้ยเฉพิ่าะโรคอ้วนและโรคเบาหวานชน่ด้ท่� 2 ปัจจ้ยเหล่าน่�ได้้ผ่ล้กด้้นให้อุติสาหกรรมอาหาร
มุ่งส่่การพิ่้ฒนาผ่ล่ติภั้ณฑ์์ท่�ส่งเสริมสุขภัาพิ่อย่างย้�งยืน อาหารยุคใหม่จ้งถู่กคาด้หว้งให้ม่บทบาทในการควบคุมระด้้บนำ�าติาล
ในเลือด้ ส่งเสริมสุขภัาพิ่ลำาไส้ ม่ความปลอด้ภั้ย และสามารถูติรวจสอบย้อนกล้บถูึงแหล่งท่�มาได้้ ภัายใติ้บริบทน่� แป้งซึ่้�งเป็นแหล่ง
คาร์โบไฮเด้รติหล้ก จ้งได้้ร้บการยกระด้้บจากว้ติถูุด้่บพิ่ื�นฐานไปส่่ “แป้งฟัังก์ช้น” ท่�ม่บทบาทท้�งในด้้านเทคโนโลย่การแปรร่ปอาหาร
รวมถูึงด้้านสรีรวิทยาของการย่อยและการเผ่าผ่ลาญ 1-3
แป้้งป้ระกอบด้้วยพอลิิเมอร์หลิักสองชนิิด้ ได้้แก่ อะมิโลิสแลิะ สิิทธิิโชค วัลลภาทิตย่์
อะมิโลิเพกทิินิ ซึ่่�งจััด้เรียงตััวเป้็นิโครงสร้างก่�งผลิ่ก ความแตักตั่างด้้านิ Sittichoke Wanlapatit
องค์ป้ระกอบแลิะโครงสร้างของเม็ด้แป้้งจั่งเป้็นิป้ัจัจััยกำาหนิด้พฤตัิกรรม Cassava and Starch Technology Research Team
Functional Ingredients and Food Innovation
ระหว่างการให้ความร้อนิ ความหนิืด้ ความคงตััว แลิะความไวตั่อ Research Group
National Center for Genetic Engineering
การย่อยของเอนิไซึ่ม์ ซึ่่�งแป้้งทิี�มีป้ริมาณอะมิโลิสสูงมีแนิวโนิ้มทิี�จัะเกิด้ and Biotechnology (BIOTEC)
sittichoke@biotec.or.th
การคืนิตััวได้้ด้ี ส่งผลิให้เกิด้การย่อยทิี�ช้าลิง ด้ังนิั�นิ การพัฒนิาแป้้งฟัังก์ชันิ ดร. สิุนีีย่์ โชตินีีรนีาท
จั่งม่่งเนิ้นิไป้ทิี�การออกแบบหรือการด้ัด้แป้รโครงสร้างเพื�อควบค่มสมบัตัิ Sunee Chotineeranat, Ph.D.
ทิางรีโอโลิยีแลิะอัตัราการป้ลิด้ป้ลิ่อยกลิูโคส โด้ยเนิ้นิการเพิ�มสัด้ส่วนิของ Cassava and Starch Technology Research Team
Functional Ingredients and Food Innovation
แป้้งย่อยช้าแลิะแป้้งตั้านิการย่อย เพื�อลิด้ค่าด้ัชนิีนิำ�าตัาลิแลิะสนิับสนิ่นิ Research Group
National Center for Genetic Engineering
ส่ขภาพลิำาไส้ ทิั�งนิี� ควรมีการยืนิยันิสมบัตัิเชิงหนิ้าทิี�ผ่านิการทิด้สอบในิ and Biotechnology (BIOTEC)
ระด้ับห้องป้ฏิิบัตัิการแลิะการศึ่กษาทิางคลิินิิกอย่างเป้็นิระบบ 1-3 sunee@biotec.or.th
เทิคโนิโลิยีทิี�ใช้ในิการพัฒนิาแป้้งควบค่มการย่อย ได้้แก่ การด้ัด้แป้ร
ตัวัอยั่่างแป้้งฟัังก์์ชััน: เบื้่�องหลัังนวััตก์รรมอาหารยัุ่คใหม่ ทิางกายภาพ เช่นิ การให้ความร้อนิร่วมกับความชื�นิแลิะการแอนินิีลิลิิง
แป้้งควบคุมการย่่อย่ ภายใตั้ความชื�นิสูงทิี�อ่ณหภูมิตัำ�ากว่าจั่ด้เจัลิาตัิไนิเซึ่ชันิ เพื�อป้รับโครงสร้าง
แป้้งควบค่มการย่อยเป้็นิแป้้งฟัังก์ชันิทิี�ได้้รับการออกแบบโครงสร้าง ผลิ่กแลิะเพิ�มความตั้านิทิานิตั่อการย่อย รวมถึ่งควบค่มการคืนิตััวเพื�อ
ระด้ับโมเลิก่ลิเพื�อควบค่มอัตัราการย่อยแลิะการป้ลิด้ป้ลิ่อยกลิูโคส ผลิิตัแป้้งตั้านิทิานิการย่อยชนิิด้ทิี� 3 แลิะการใช้เอนิไซึ่ม์ตััด้กิ�งหรือเอนิไซึ่ม์
ช่วยลิด้ความผันิผวนิของระด้ับนิำ�าตัาลิในิเลิือด้ ลิด้ความตั้องการอินิซึู่ลิินิ ทิรานิส์ไกลิโคซึ่ิเลิชันิในิการป้รับโครงสร้างของอะมิโลิเพกทิินิ 2,3
แลิะสนิับสนิ่นิส่ขภาพเมตัาบอลิิซึ่่ม หลิักการสำาคัญคือ การป้รับสัด้ส่วนิ แป้้งมุ่งเป้้าจุุลินีทรีย่์ในีลำาไสิ้และมีสิมบัติเป้็นีพรีไบโอติกสิ์
ของแป้้งย่อยได้้เร็ว แป้้งย่อยได้้ช้า แลิะแป้้งตั้านิทิานิการย่อย ผ่านิ แป้้งม่่งเป้้าจั่ลิินิทิรีย์ในิลิำาไส้ คือแป้้งหรือคาร์โบไฮเด้รตัเชิงซึ่้อนิทิี�ทินิ
การควบค่มความยาวสายโซึ่่ การแตักกิ�งของอะมิโลิเพกทิินิ ระด้ับผลิ่ก ตั่อการย่อยในิลิำาไส้เลิ็กแลิะถึูกหมักอย่างจัำาเพาะในิลิำาไส้ใหญ่ เพื�อป้รับ
แลิะการจััด้เรียงตััวระด้ับโมเลิก่ลิ ซึ่่�งป้ัจัจััยเหลิ่านิี�ลิ้วนิมีผลิตั่อการเข้าถึ่ง สมด้่ลิไมโครไบโอมแลิะกระตั่้นิการสร้างกรด้ไขมันิสายสั�นิ โด้ยเฉพาะ
ของเอนิไซึ่ม์ย่อยแป้้ง 1 บิวทิีเรตัซึ่่�งสนิับสนิ่นิความสมบูรณ์ของเยื�อบ่ลิำาไส้ การควบค่มการอักเสบ
MAY 2026 FOOD FOCUS THAILAND 25
23/4/2569 BE 08:38
25-28_Special Focus_������ Biotec.indd 25 23/4/2569 BE 08:38
25-28_Special Focus_������ Biotec.indd 25
