Page 43 - FoodFocusThailand No.242 June 2026
P. 43
SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION
จากเนื้้�อผลกาแฟเหล้อทิ้้�งสู่่�ไวนื้์มู่ลค่�าสู่่ง:
นื้วัตกรรมูการหมูักร�วมูของยีีสู่ต์สู่องสู่ายีพัันื้ธุ์์์
กาแฟเป็็นหน่�งในเครื่่�องดื่่�มที่่�ไดื่้รื่ับความนิยมมากที่่�สุุดื่ในโลก โดื่ยสุายพัันธุ์ุ�ที่่�เป็็นที่่�รื่้้จัักกันอย่างแพัรื่่หลาย ไดื่้แก่ Coffea arabica
(อารื่าบิก้า) และ Coffea canephora (โรื่บัสุต้้า) ซึ่่�งม่รื่ายงานคาดื่การื่ณ์�ว่าผลผลิต้กาแฟที่ั�วโลกจัะม่ป็รื่ิมาณ์สุ้งถึ่ง 10 ล้านต้ัน
ต้่อป็ี แม้จัะม่ความต้้องการื่สุ้ง แต้่อุต้สุาหกรื่รื่มกาแฟกลับก่อให้เกิดื่ของเสุ่ยและผลพัลอยไดื่้จัากกรื่ะบวนการื่ผลิต้ในป็รื่ิมาณ์มาก
โดื่ยม่เพั่ยงป็รื่ะมาณ์รื่้อยละ 30 ของผลกาแฟเที่่านั�นที่่�ถึ้กนำาไป็สุกัดื่เป็็นเครื่่�องดื่่�ม ขณ์ะที่่�อ่กรื่้อยละ 70 กลายเป็็นของเสุ่ยหรื่่อ
วัสุดืุ่เหล่อที่ิ�งจัากกรื่ะบวนการื่ผลิต้
ผลกาแฟประกอบด้้วยหลายส่่วน ได้้แก่ เปลือกชั้้�นนอก ดร. จิิรสิิน ขุุนทองแก้้ว
(exocarp หรือ epicarp/husk) เนื�อผลหรือเมืือก (mesocarp/ Jirasin Koonthongkaew, Ph.D.
mucilage หรือ pulp) กะลา (endocarp/parchment) เยื�อห้้มื Department of Microbiology
เมืล็ด้ (spermoderm/testa หรือ silver skin) เนื�อในเมืล็ด้ Faculty of Science
Chulalongkorn University
(endosperm หรือ albumen ซึ่่�งถููกเตรียมืเป็นเมืล็ด้กาแฟ Jirasin.K@chula.ac.th
ส่ำาหร้บเครื�องด้ื�มื) และต้นอ่อน (embryo) โด้ยทั่้�วไป
กระบวนการหล้งการเก็บเกี�ยวเพื่ื�อให้ได้้เมืล็ด้กาแฟส่ามืารถู จากผลพัลอยีได้้ของกาแฟสู่่�ทิ้รัพัยีากรชีีวภาพัมู่ลค่�าสู่่ง
แบ่งออกเป็น 3 วิธีีหล้ก ได้้แก่ กระบวนการแบบแห้ง (dry ส่ำาหร้บประเทั่ศไทั่ย ของเส่ียหรือผลพื่ลอยได้้จำากผลกาแฟส่่วนใหญ่่มื้กถููก
process) แบบก่�งแห้ง (semi-dry process) และแบบเปียก ทั่ิ�งลงสู่่แหล่งนำ�าธีรรมืชั้าติหรือนำาไปใชั้้ผลิตป้�ย อย่างไรก็ตามื งานวิจำ้ยพื่บว่า
(wet process) ซึ่่�งแต่ละวิธีีล้วนก่อให้เกิด้ของเส่ียหรือ ผลกาแฟอ้ด้มืไปด้้วยนำ�าตาลหลายชั้นิด้ โด้ยเฉพื่าะซึู่โครส่ กลูโคส่ และ
ผลพื่ลอยได้้จำำานวนมืาก โด้ยเฉพื่าะส่่วนเปลือกและเนื�อของ ฟร้กโตส่ ซึ่่�งส่ะส่มือยู่ในส่่วนของ pericarp อ้นประกอบด้้วยเปลือกผล
ผลกาแฟทั่ี�มื้กถููกทั่ิ�งเป็นว้ส่ด้้เหลือทั่ิ�งจำากการผลิต เนื�อผล และกะลา ซึ่่�งเป็นส่่วนทั่ี�มื้กถููกทั่ิ�งเป็นของเส่ียในกระบวนการหล้ง
JUN 2026 FOOD FOCUS THAILAND 43
22/5/2569 BE 16:19
43-47_Smart Produc_������.indd 43 22/5/2569 BE 16:19
43-47_Smart Produc_������.indd 43
