Page 44 - FoodFocusThailand No.242 June 2026

SMART PRODUCTION

การเก็บเก่�ยว นอกจากน่� ยังมี่รายงานว่าผลกาแฟที่่�สุุกเต็็มีที่่�มี่ ค่ือ กระบวนการที่่�ปล่อยให้้ย่สุต็์ โดยที่ั�วไปค่ือ Saccharomyces
ปริมีาณนำ�าต็าลสุูง รวมีถึึงมี่โปรต็่น ไขมีัน และกรดอินที่ร่ย์ในระดับ cerevisiae ที่ำาห้น้าที่่�เปล่�ยนนำ�าต็าลในนำ�าผลไมี้ให้้เป็นเอที่านอล
ปานกลาง จึงสุะที่้อนให้้เห้็นถึึงศัักยภาพของผลพลอยได้จากกาแฟ โดยระยะเวลาและอุณห้ภูมีิในการห้มีักยังสุ่งผลอย่างมีากต็่อ
ในการนำามีาต็่อยอดเป็นวัต็ถึุดิบมีูลค่่าสุูงในอุต็สุาห้กรรมีชี่วภาพ คุ่ณภาพที่างประสุาที่สุัมีผัสุของผลิต็ภัณฑ์์ขั�นสุุดที่้าย ห้ลังจาก
และอาห้ารแห้่งอนาค่ต็ การห้มีัก ไวน์ห้รือนำ�าผลไมี้ห้มีักจะถึูกแยกออกจากกาก (mash)
ดังนั�น การกำาจัดวัสุดุเห้ลือที่ิ�งที่่�อุดมีด้วยสุารอินที่ร่ย์เห้ล่าน่� ผ่านการกรอง ขั�นต็อนการบ่มี การปรับสุภาพ และการผสุมี เพื�อ
อย่างไมี่เห้มีาะสุมี อาจก่อให้้เกิดมีลพิษร้ายแรงและสุ่งผลกระที่บ ยกระดับคุ่ณภาพของผลิต็ภัณฑ์์สุำาเร็จรูป เนื�องจากไวน์ให้มี่มีัก
ต็่อที่ั�งสุิ�งแวดล้อมีและสุุขภาพของมีนุษย์ เชี่น อาการวิงเว่ยนศั่รษะ จะมี่รสุชีาต็ิที่่�ค่่อนข้างฝาดกระด้างและมี่กลิ�นย่สุต็์ค่่อนข้างชีัดเจน
ระค่ายเค่ือง ค่ลื�นไสุ้ และปัญห้าเก่�ยวกับระบบที่างเดินห้ายใจ นอกจากน่� ขั�นต็อนการที่ำาให้้ใสุยังมี่ค่วามีสุำาค่ัญอย่างยิ�ง โดยเฉพาะ

เมีื�อพิจารณาถึึงผลกระที่บด้านสุิ�งแวดล้อมีและสุุขภาพ รวมีถึึง ในกรณ่ที่่�ผลิต็ภัณฑ์์ยังไมี่ใสุเพ่ยงพอห้ลังผ่านการถึ่ายต็ะกอน
แนวที่างการพัฒนาที่่�ยั�งยืนต็ามีโมีเดลเศัรษฐกิจฐานชี่วภาพ (BCG (racking) และการบ่มี สุุดที่้ายจะมี่การพาสุเจอไรซึ่์เพื�อชี่วยยืดอายุ
economy model) และเป้าห้มีายการพัฒนาที่่�ยั�งยืน (SDGs) การเก็บรักษาและป้องกันการเสุื�อมีเสุ่ยห้ลังการบรรจุขวด โดยอาจ
การใชี้ประโยชีน์จากของเสุ่ยในกระบวนการแปรรูปกาแฟ จึงมี่ มี่การเต็ิมีวัต็ถึุกันเสุ่ย เชี่น โพแที่สุเซึ่่ยมีเมีต็าไบซึ่ัลไฟต็์ (KMS) เพื�อ
ค่วามีสุำาค่ัญอย่างยิ�งต็่อชีุมีชีนโดยรอบ ต็ลอดจนระบบนิเวศัและ เพิ�มีเสุถึ่ยรภาพของผลิต็ภัณฑ์์อ่กด้วย
แห้ล่งที่่�อยู่อาศััยต็ามีธรรมีชีาต็ิในพื�นที่่�เพาะปลูกกาแฟ
Co-Fermentation:
ศัักยภาพของเนื้้�อผลกาแฟในื้การผลิตไวนื้์ กุญแจสู่่�การพัฒนื้าไวนื้์เนื้้�อผลกาแฟคุณภาพสู่่ง
และเคร่�องดื่้�มหมัก ห้นึ�งในปัจจัยที่่�สุำาค่ัญที่่�สุุดที่่�สุ่งผลกระที่บอย่างมีากต็่อคุ่ณภาพของ
เมีื�อไมี่นานมีาน่� ประเที่ศัไที่ยได้เริ�มีมี่การนำาผลพลอยได้จาก ไวน์ค่ือ ขั้้�น์ตอน์การื่หม้้กดื่้วยยีสต์ โดยขั�นต็อนดังกล่าวจะสุร้าง
กระบวนการแปรรูปกาแฟมีาพัฒนาเป็นผลิต็ภัณฑ์์ชีา แมี้จะยังไมี่ กลุ่มีสุารประกอบกลิ�นรสุทีุ่ต็ิยภูมีิ (secondary flavor compounds)
ได้รับค่วามีนิยมีในเชีิงพาณิชีย์อย่างแพร่ห้ลายก็ต็ามี ขณะเด่ยวกัน ที่่�มี่ค่วามีห้ลากห้ลายที่่�สุุด เชี่น เอสุเที่อร์ ซึ่ึ�งให้้กลิ�นห้อมีของผลไมี้
ผลิต็ภัณฑ์์เพิ�มีมีูลค่่าจากผลไมี้ที่่�ได้รับค่วามีนิยมีอย่างมีากในต็ลาด และดอกไมี้ โดยการห้มีักในระดับอุต็สุาห้กรรมี ย่สุต็์สุามีารถึแบ่งออก
ได้แก่ ไวน์์ผลไม้้และเครื่่�องดื่่�ม้จากผลไม้้ เชี่น สุปาร์ค่กลิ�งไวน์ เป็นสุองกลุ่มีห้ลัก ได้แก่ กลุ่มี Saccharomyces (สุ่วนให้ญ่ค่ือ

ซึ่ึ�งการผลิต็เค่รื�องดื�มีเห้ล่าน่�จำาเป็นต็้องใชี้วัต็ถึุดิบที่่�เห้มีาะสุมี อาที่ิ S. cerevisiae) และกลุ่มี non-Saccharomyces โดยค่วามีแต็กต็่าง
ผลไมี้ นำ�าผลไมี้เข้มีข้น นำ�าต็าล กรด และแห้ล่งไนโต็รเจน เมีื�อ ระห้ว่างย่สุต็์สุองกลุ่มีน่�ค่ือ ค่วามีสุามีารถึในการห้มีัก โดยเฉพาะ
พิจารณาองค่์ประกอบที่างเค่มี่ พบว่าเปลือกและเนื�อผลกาแฟซึ่ึ�ง อย่างยิ�ง S. cerevisiae ที่่�สุามีารถึที่นต็่ออัต็ราการห้มีักที่่�สุูงและ
เป็นของเสุ่ยห้ลักจากกระบวนการห้ลังการเก็บเก่�ยว ล้วนอุดมีไป ที่นที่านต็่อสุภาวะแวดล้อมีที่่�รุนแรงได้ ในที่างกลับกัน พบว่าย่สุต็์
ด้วยค่าร์โบไฮเดรต็ ค่วามีชีื�น แร่ธาต็ุ และโปรต็่น อ่กที่ั�งยังมี่แที่นนิน ในกลุ่มี non-Saccharomyces ห้ลายชีนิด (เชี่น Kluyveromyces
(tannin) และแอนโที่ไซึ่ยานิน (anthocyanin) ในปริมีาณเล็กน้อย marxianus, Hanseniaspora uvarum และ Torulaspora
ซึ่ึ�งสุารที่ั�งสุองชีนิดน่�ถึือเป็นองค่์ประกอบสุำาค่ัญของไวน์แดง delbrueckii) สุามีารถึผลิต็สุารเมีแที่บอไลต็์ทีุ่ต็ิยภูมีิและ
โดยที่ั�วไปพบได้ในเปลือกและเมีล็ดองุ่น และมี่บที่บาที่ต็่อสุ่ สุารประกอบให้้กลิ�นรสุได้ห้ลากห้ลายกว่า S. cerevisiae
รสุชีาต็ิ กลิ�น และค่วามีรู้สุึกสุัมีผัสุในปาก (mouthfeel) ด้วยเห้ต็ุน่� ในเชีิงพาณิชีย์ อุต็สุาห้กรรมีเค่รื�องดื�มีสุ่วนให้ญ่ในปัจจุบันนิยมีใชี้
องค่์ประกอบที่างเค่มี่ของผลกาแฟจึงมี่ศัักยภาพและคุ่ณสุมีบัต็ิ S. cerevisiae เพ่ยงชีนิดเด่ยวในกระบวนการห้มีัก เพื�อให้้ได้
ที่่�เห้มีาะสุมีต็่อการนำามีาพัฒนาเป็นเค่รื�องดื�มีผลไมี้ห้รือไวน์จาก ผลิต็ภัณฑ์์ที่่�มี่คุ่ณภาพสุมีำ�าเสุมีอและค่วบคุ่มีกระบวนการผลิต็ได้ง่าย
ผลกาแฟได้ในอนาค่ต็ อย่างไรก็ต็ามี การใชี้ย่สุต็์เพ่ยงชีนิดเด่ยวอาจที่ำาให้้ผลิต็ภัณฑ์์ขาด
กระบวนการผลิต็ไวน์ผลไมี้ประกอบด้วย การเต็ร่ยมีนำ�าผลไมี้ ค่วามีห้ลากห้ลายและเอกลักษณ์ด้านกลิ�นรสุที่่�ซึ่ับซึ่้อน ด้วยเห้ต็ุน่�
ก่อนห้มีัก (must preparation) การห้มีักด้วยย่สุต็์ การแยกนำ�าผลไมี้ จึงเกิดการศัึกษาด้านการผลิต็ไวน์องุ่นที่่�ได้รับค่วามีสุนใจอย่างมีาก
ที่่�ห้มีักแล้ว (ไวน์) การบ่มี (maturation) การที่ำาให้้ใสุ (clarification) ในปัจจุบัน ซึ่ึ�งเก่�ยวข้องกับแนวที่าง “การื่หม้้กรื่่วม้” (co-fermentation)
และการพาสุเจอไรซึ่์ (pasteurization) โดยการเต็ร่ยมีนำ�าผลไมี้ ระห้ว่าง S. cerevisiae และย่สุต็์กลุ่มี non-Saccharomyces โดย
ก่อนห้มีักเก่�ยวข้องกับการสุกัดนำ�าออกจากผลไมี้ห้รือเนื�อผลไมี้ ห้ลักการสุำาค่ัญของแนวที่างน่� ค่ือ การให้้ S. cerevisiae ที่ำาห้น้าที่่�
ต็ามีด้วยการปรับปรุงคุ่ณภาพ (amelioration) ซึ่ึ�งเป็นการปรับสุภาพ ห้ลักในการผลิต็เอที่านอล ขณะที่่�ย่สุต็์กลุ่มี non-Saccharomyces

ที่างกายภาพและเค่มี่ให้้เห้มีาะสุมีต็่อการผลิต็ไวน์ เชี่น การเต็ิมี จะชี่วยสุร้างสุารประกอบที่่�ให้้กลิ�นและรสุชีาต็ิอันเป็นเอกลักษณ์
นำ�าต็าล กรดอินที่ร่ย์ ห้รือนำ�า ห้ลังจากนั�นจะเข้าสุู่กระบวนการห้มีัก แนวที่างดังกล่าวถึือเป็นการเล่ยนแบบกระบวนการห้มีักไวน์

44 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2026

22/5/2569 BE 16:19
43-47_Smart Produc_������.indd 44
43-47_Smart Produc_������.indd 44 22/5/2569 BE 16:19