Page 45 - FoodFocusThailand No.242 June 2026
P. 45
SMART PRODUCTION
ธรรมชาติิแบบดั้้�งเดั้ิม ซึ่่�งอาศั้ย K. marxianus ที�ใช้ในกระบวนการหม้ก โดั้ยผลิลิ้พธ์ที�ไดั้้พบว�า การหม้กร�วมระหว�างยีสติ์
จุุลิินทรีย์ผสมที�มาจุากองุ�น ไร�องุ�น สองชนิดั้สามารถุสร้างความหลิากหลิายให้ก้บคุณลิ้กษณะกลิิ�นรสของไวน์จุากเน่�อผลิกาแฟไดั้้
แลิะสภาพแวดั้ลิ้อมในการหม้ก ท้ายที�สุดั้ การศั่กษาเพ่�อพิสูจุน์แนวคิดั้นี� ไดั้้แสดั้งให้เห็นถุ่งแนวทางใหม�ในการเพิ�มมูลิค�าให้ก้บ
อย�างไรก็ติาม หากขาดั้การควบคุม เน่�อผลิกาแฟเหลิ่อทิ�งผ�านการประยุกติ์ใช้วิทยาศัาสติร์การหม้กเพ่�อพ้ฒนาเป็นผลิิติภ้ณฑ์์
แลิะการจุ้ดั้การที�เหมาะสม มูลิค�าสูงในอนาคติ
กระบวนการหม้กร�วมนี�ก็อาจุเพิ�ม
ความเสี�ยงติ�อการเน�าเสียของไวน์
ไดั้้ดั้้วยเช�นก้น
จุากภูมิหลิ้งดั้้งกลิ�าว การศั่กษา
ลิ�าสุดั้จุากห้องปฏิิบ้ติิการของ
ผู้เขียนจุ่งมีเป้าหมายเพ่�อลิดั้
ปริมาณของเสียในอุติสาหกรรม
กาแฟ โดั้ยการใช้เน่�อผลิกาแฟที�
เหลิ่อทิ�ง (cascara) มาเป็นว้ติถุุดั้ิบ
ในการพ้ฒนาไวน์เน่�อผลิกาแฟ
โดั้ยนำาแนวทางการหม้กร�วมมา
ประยุกติ์ ซึ่่�งมีการใช้ S. cerevisiae
ร� วม ก้ บ ยีส ติ์ก ลิุ�ม n o n -
Saccharomyces ค่อ K. marxianus
โดั้ยเหติุผลิพ่�นฐานในการเลิ่อก
ยีสติ์ท้�งสองสายพ้นธุ์นี� ค่อท้�งคู�
ไดั้้ร้บการร้บรองสถุานะ GRAS
(Generally Recognized As Safe)
ซึ่่�งเป็นที�ยอมร้บโดั้ยท้�วไปว�า
ปลิอดั้ภ้ยสำาหร้บการบริโภค
แลิะการประยุกติ์ใช้ในภาค
อุติสาหกรรมอาหารแลิะเคร่�องดั้่�ม
หลิ้งจุากน้�น จุ่งมีการปร้บสภาวะที�
เหมาะสมของปัจุจุ้ยหลิายประการ
เพ่�อให้แน�ใจุว�าระบบการหม้กร�วม
จุะประสบความสำาเร็จุ ติ้วอย�างเช�น
การปร้บหาวิธีการบ�มกลิ้าเช่�อ
(inoculation methods) ที�เหมาะสม
ที�สุดั้สำาหร้บยีสติ์ท้�งสองชนิดั้นี�
โดั้ยทีมวิจุ้ยไดั้้เปรียบเทียบระหว�าง
การเพาะเช่�อแบบพร้อมก้นแลิะ
การเพาะเช่�อแบบติามลิำาดั้้บ
(โดั้ย K. marxianus จุะถุูกเติิมลิง
ไปก�อน จุากน้�นจุ่งเติิม S. cerevisiae
ติามในอีกหลิายว้นติ�อมา)
นอกจุากนี� ทีมวิจุ้ยย้งไดั้้ศั่กษา
ส้ดั้ส�วนการเพาะเช่�อที�เหมาะสม
ระหว�าง S. cerevisiae แลิะ
JUN 2026 FOOD FOCUS THAILAND 45
22/5/2569 BE 16:19
43-47_Smart Produc_������.indd 45 22/5/2569 BE 16:19
43-47_Smart Produc_������.indd 45
