Page 50 - FoodFocusThailand No.242 June 2026
P. 50
SMART PRODUCTION
และเปลือกหุ้้�มเมล็ดจากถั่่�ว สามารถั่นำำาไปศึึกษาและพั่ฒนำาเป็นำส่วนำผสม ผลพัลอยได�ที่่�ต�องการนำำามาใชั�ในำอาหุ้ารต�องได�ร่บการควบค้มการปนำเป้�อนำ
ในำอาหุ้ารที่่�ม่ใยอาหุ้ารสูง เครื�องดื�มฟัังก์ชั่นำ ผลิตภั่ณฑ์์เบเกอร่ หุ้รืออาหุ้าร ข้องจ้ลินำที่ร่ย์ สารกำาจ่ดศึ่ตรูพัืชั โลหุ้ะหุ้นำ่ก ไมโคที่อกซินำ สารก่อภัูมิแพั�
กึ�งสำาเร็จรูป นำอกจากนำ่� ส่วนำผสมเหุ้ล่านำ่�ย่งนำ่าสนำใจสำาหุ้ร่บผลิตภั่ณฑ์์ และอ่นำตรายอื�นำๆ ที่่�อาจเกิดข้ึ�นำ โดยประเด็นำนำ่�ม่ความสำาค่ญเป็นำอย่างยิ�ง
ที่่�ต�องการสนำ่บสนำ้นำการควบค้มระด่บนำำ�าตาลหุ้ล่งมื�ออาหุ้าร โดยเฉพัาะ เนำื�องจากผลพัลอยได�บางชันำิดอาจไม่ได�ร่บการจ่ดการภัายใต�สภัาวะที่่�
เมื�อม่ใยอาหุ้าร สารประกอบฟัีนำอลิก หุ้รือองค์ประกอบอื�นำๆ ที่่�อาจ เหุ้มาะสมสำาหุ้ร่บว่ตถั่้ดิบอาหุ้ารต่�งแต่ต�นำ
เก่�ยวข้�องก่บการย่อยคาร์โบไฮเดรตและการปลดปล่อยกลูโคส ความสมำ�าเสมอข้องค้ณภัาพัเป็นำอ่กหุ้นำึ�งความที่�าที่ายที่่�สำาค่ญ
ในกลุ่่�มอาหารจากพืืช ผลพัลอยได�ที่่�ม่โปรต่นำสูงจากถั่่�ว ธั่ญพัืชั หุ้รือ องค์ประกอบข้องผลพัลอยได�อาจเปล่�ยนำแปลงได�ตามพั่นำธั้์พัืชั สภัาพั
เมล็ดพัืชันำำ�าม่นำ อาจใชั�เป็นำแหุ้ล่งโปรต่นำที่างเลือกหุ้รือเป็นำส่วนำผสมที่่�ชั่วย การเพัาะปลูก ฤดูกาล วิธั่การแปรรูป และการเก็บร่กษา ด่งนำ่�นำ
ปร่บปร้งเนำื�อส่มผ่สข้องผลิตภั่ณฑ์์ การปร่บปร้งสมบ่ติข้องโปรต่นำหุ้รือ หุ้ากต�องการนำำามาใชั�เป็นำส่วนำผสมเชัิงพัาณิชัย์ จำาเป็นำต�องควบค้ม
การย่อยด�วยเอนำไซม์อาจชั่วยเพัิ�มความสามารถั่ในำการละลาย สมบ่ติ พัารามิเตอร์ต่างๆ เชั่นำ ความชัื�นำ ข้นำาดอนำ้ภัาค ปริมาณสารสำาค่ญ
การเกิดอิม่ลชั่นำ และความเข้�าก่นำได�ก่บสูตรอาหุ้าร ส่วนำผสมเหุ้ล่านำ่� ค้ณภัาพัที่างจ้ลินำที่ร่ย์ และสมบ่ติเชัิงหุ้นำ�าที่่�
สามารถั่นำำาไปใชั�ในำเครื�องดื�ม ผลิตภั่ณฑ์์เบเกอร่ เนำื�อจากพัืชั ข้นำมข้บเค่�ยว หุ้ล่กฐานำที่างวิที่ยาศึาสตร์ก็ม่ความสำาค่ญเชั่นำก่นำ การแสดงใหุ้�เหุ้็นำ
และผลิตภั่ณฑ์์อาหุ้ารจากพัืชัประเภัที่อื�นำๆ ได�อย่างหุ้ลากหุ้ลาย นำอกจากนำ่� ว่าผลพัลอยได�ม่สารอาหุ้ารหุ้รือสารออกฤที่ธัิ�ที่างชั่วภัาพัเพั่ยงอย่างเด่ยว
โปรต่นำจากพัืชัที่่�ผ่านำการปร่บปร้งสมบ่ติจากว่ตถั่้ดิบที่่�ย่งใชั�ประโยชันำ์ได� อาจย่งไม่เพั่ยงพัอ ผู�พั่ฒนำาผลิตภั่ณฑ์์ควรประเมินำว่าสารเหุ้ล่านำ่�ย่งคงม่
ไม่เต็มที่่� อาจม่บที่บาที่สำาค่ญต่อการพั่ฒนำาเนำื�อส่มผ่ส การอ้�มนำำ�า และ ความคงต่วในำระหุ้ว่างกระบวนำการผลิตหุ้รือไม่ ถัู่กปลดปล่อยระหุ้ว่าง
การที่ดแที่นำไข้ม่นำในำสูตรอาหุ้ารบางประเภัที่อ่กด�วย การย่อยอาหุ้ารหุ้รือไม่ และสามารถั่แสดงฤที่ธัิ�ที่างชั่วภัาพัที่่�เก่�ยวข้�องได�
ผลพัลอยได�ที่างการเกษตรย่งม่ศึ่กยภัาพัในำการประย้กต์ใชั�ก่บอาหุ้าร จริงหุ้รือไม่ สำาหุ้ร่บการพั่ฒนำาส่วนำผสมเชัิงหุ้นำ�าที่่� การประเมินำสมบ่ติที่าง
สำาหุ้ร่บผู�บริโภัคเฉพัาะ เชั่นำ ว่ตถั่้ดิบที่่�ม่ใยอาหุ้ารที่่�เหุ้มาะสม ย่อยได�ด่ ชั่วภัาพัต่างๆ เชั่นำ สมบ่ติต�านำอนำ้มูลอิสระ การย่บย่�งเอนำไซม์ที่่�เก่�ยวข้�อง
ม่ค้ณภัาพัโปรต่นำที่่�ด่ หุ้รือม่สมบ่ติในำการปร่บเนำื�อส่มผ่ส ซึ�งอาจถัู่กนำำาไป ก่บการย่อยคาร์โบไฮเดรต ฤที่ธัิ�ต�านำไกลเคชั่นำ การที่ดสอบการเข้�าถั่ึง
ศึึกษาเพัิ�มเติมสำาหุ้ร่บอาหุ้ารผู�สูงอาย้ อาหุ้ารด่ดแปลงเนำื�อส่มผ่ส หุ้รือ ที่างชั่วภัาพั และสมบ่ติที่างชั่วภัาพัในำแบบจำาลองระด่บเซลล์ สามารถั่
ผลิตภั่ณฑ์์ที่่�เก่�ยวข้�องก่บอาหุ้ารที่างการแพัที่ย์ นำอกจากนำ่� ผลพัลอยได�ย่ง ชั่วยใหุ้�เข้�าใจศึ่กยภัาพัข้องว่ตถั่้ดิบได�ลึกซึ�งยิ�งข้ึ�นำ ต่วอย่างเชั่นำ ม่รายงานำ
สามารถั่ใชั�เป็นำสารเติมแต่งเชัิงหุ้นำ�าที่่�จากธัรรมชัาติได� เชั่นำ ส่วนำผสมที่่�ม่ ว่าสารสก่ดนำำ�าจากเปลือกถั่่�วเข้่ยวที่่�ม่ vitexin และ isovitexin เป็นำ
ใยอาหุ้ารสูงซึ�งชั่วยเพัิ�มการอ้�มนำำ�าหุ้รือปร่บปร้งเนำื�อส่มผ่ส โปรต่นำไฮโดรไลเสต ฟัลาโวนำอยด์สำาค่ญ สามารถั่ส่งเสริมการนำำากลูโคสเข้�าสู่เซลล์ พัร�อมที่่�ง
ที่่�ชั่วยส่งเสริมการเกิดอิม่ลชั่นำ สารส่ธัรรมชัาติที่่�ชั่วยปร่บปร้งล่กษณะ ลดภัาวะเคร่ยดออกซิเดชั่นำและการตอบสนำองที่่�เก่�ยวข้�องก่บการอ่กเสบ
ปรากฏข้องผลิตภั่ณฑ์์ และสารประกอบฟัีนำอลิกที่่�ชั่วยเพัิ�มความคงต่วต่อ ในำเซลล์ HepG2 ที่่�ถัู่กเหุ้นำ่�ยวนำำาใหุ้�เกิดภัาวะดื�อต่ออินำซูลินำ (Pavasutti
การเกิดออกซิเดชั่นำ การประย้กต์ใชั�เหุ้ล่านำ่�สอดคล�องก่บแนำวโนำ�มผลิตภั่ณฑ์์ et al., 2023)
ฉลากอาหุ้ารสะอาดหุ้รือคล่นำเลเบล ซึ�งม้่งเนำ�นำการใชั�ส่วนำผสมจากธัรรมชัาติ ค้ณภัาพัที่างประสาที่ส่มผ่สและการร่บรู�ข้องผู�บริโภัคนำ่บเป็นำ
เข้�าใจง่าย และม่ค้ณสมบ่ติที่่�เป็นำประโยชันำ์ได�หุ้ลากหุ้ลายด�านำ อ่กประเด็นำสำาค่ญที่่�ไม่ควรมองข้�าม ผลพัลอยได�บางชันำิดอาจที่ำาใหุ้�
ผลิตภั่ณฑ์์ม่รสข้ม รสฝาด ส่เข้�ม เนำื�อส่มผ่สหุ้ยาบ หุ้รือรูปล่กษณ์ที่่�ไม่
ปััจจัยสำำ�คััญสำ่�คัว�มสำำ�เร็็จเชิิงพ�ณิิชิย์ ค้�นำเคย แม�ว่าส่วนำผสมนำ่�นำจะม่ค้ณค่าที่างโภัชันำาการสูง แต่หุ้าก
แม�ว่าผลพัลอยได�ที่างการเกษตรจะม่ศึ่กยภัาพัสูง แต่การพั่ฒนำาไปสู่ ผลิตภั่ณฑ์์ส้ดที่�ายไม่เป็นำที่่�ยอมร่บข้องผู�บริโภัค ก็อาจไม่ประสบ
เชัิงพัาณิชัย์จำาเป็นำต�องม่การประเมินำอย่างรอบด�านำ โดยเฉพัาะ ความสำาเร็จในำเชัิงพัาณิชัย์ นำอกจากนำ่� ย่งควรพัิจารณาถั่ึงข้�อกำาหุ้นำด
ความปลอดภั่ยซึ�งเป็นำปัจจ่ยสำาค่ญที่่�ควรคำานำึงถั่ึงอ่นำด่บแรก ที่่�งนำ่� ด�านำกฎระเบ่ยบและการแสดงฉลาก โดยเฉพัาะในำกรณ่ที่่�ม่การกล่าวอ�าง
หุ้รือสื�อสารถั่ึงประโยชันำ์ด�านำส้ข้ภัาพัข้องผลิตภั่ณฑ์์ด�วย
ผลพัลอยได�ที่างการเกษตรเป็นำที่ร่พัยากรที่่�ม่ศึ่กยภัาพัสูงสำาหุ้ร่บ
การพั่ฒนำาส่วนำผสมเชัิงหุ้นำ�าที่่� สารเติมแต่งจากธัรรมชัาติ และผลิตภั่ณฑ์์
อาหุ้ารเพัื�อส้ข้ภัาพั โดยเฉพัาะในำประเที่ศึไที่ยที่่�ม่ว่ตถั่้ดิบเหุ้ล่านำ่�อยู่
เป็นำจำานำวนำมาก หุ้ากม่การแปรรูปที่่�เหุ้มาะสม การควบค้มความปลอดภั่ย
และการประเมินำค้ณสมบ่ติที่างวิที่ยาศึาสตร์อย่างเป็นำระบบ ว่ตถั่้ดิบที่่�ย่ง
ใชั�ประโยชันำ์ได�ไม่เต็มที่่�จะสามารถั่สร�างมูลค่าเพัิ�มได�ตลอดหุ้่วงโซ่อาหุ้าร
ด่งนำ่�นำ การใชั�ประโยชันำ์จากผลพัลอยได�จึงไม่ควรจำาก่ดอยู่เพั่ยงการลด
ข้องเส่ยเที่่านำ่�นำ แต่ควรม้่งสู่การพั่ฒนำาผลิตภั่ณฑ์์อาหุ้ารที่่�ด่ต่อส้ข้ภัาพั
และม่ความย่�งยืนำมากยิ�งข้ึ�นำ
50 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2026
23/5/2569 BE 11:59
48-52_Smart Produc_���������.indd 50
48-52_Smart Produc_���������.indd 50 23/5/2569 BE 11:59
