Page 53 - FoodFocusThailand No.242 June 2026

SMART
SMART PRODUCTION PRODUCTION

เทคโนโลยีีเอนไซม์์เพิ่่�อยีกระด้ับผลพิ่ลอยีได้้

สู่่�วัต์ถุุด้่บเช้ิงฟัังก์ช้ันอยี�างยีั�งยี่น

ในอุุตสาหกรรมอุาหารปััจจุบััน ความยั่ั�งยั่ืนได้้กลายั่เปั็นปัระเด้็นสำาคัญมากขึ้้�น โด้ยั่เฉพาะในเอุเชีียั่ตะวันอุอุกเฉียั่งใต้และปัระเทศไทยั่
ซึ่้�งกระบัวนการแปัรรูปัอุาหารก่อุให้เกิด้ผลพลอุยั่ได้้ในปัริมาณมากและส่วนใหญ่มักถููกจัด้การในฐานะขึ้อุงเสียั่ ซึ่้�งส่งผลกระทบั
ทั�งทางด้้านเศรษฐกิจและสิ�งแวด้ล้อุมเทคโนโลยั่ีเอุนไซึ่ม์จ้งเปั็นเคร่�อุงมือุสำาคัญในการเปัลี�ยั่นวัตถูุด้ิบัเหล่านี�ให้เปั็นส่วนผสม
มูลค่าสูงที�ชี่วยั่เพิ�มคุณค่าทางด้้านโภชีนาการ ปัระสาทสัมผัส และเศรษฐกิจ

เทคโนโลยีีเอนไซม์์: แนวทางสู่่�การเพิ่่�ม์ม์่ลค�าผลพิ่ลอยีได้้
ในประเทศไทย การใช้้เอนไซม์์ในกระบวนการผลิิตอาหารอย่�ภายใต้ ดร. วลัยีพร ทิมบุุญธรรม
การกำากับดู่แลิของประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่� 443) Walaiporn Timbuntam, Ph.D.
QA/RA Manager
พ.ศ. 2566 ซ่�งม์่ผลิบังคัับใช้้ตั�งแต�วันท่� 16 สิงหาคัม์ พ.ศ. 2566 โดูย Amano Enzyme Asia Pacific Co., Ltd.
ประกาศฉบับน่�กำาหนดูให้เอนไซม์์ท่�ใช้้ในการผลิิตอาหารจััดูอย่�ใน
ประเภทวัตถุุเจัือปนอาหาร แลิะต้องผ�านการคัวบคัุม์ตาม์ม์าตรฐาน ดร. จิรพรรณ สนองสุข

อาหารอย�างเข้ม์งวดูเป็นกรณ่เฉพาะ ทั�งน่� เอนไซม์์ถุ่กนิยาม์ว�าเป็น Jiraphan Sanongsuk, Ph.D.
สารช้�วยในกระบวนการผลิิตท่�ม์่องคั์ประกอบหลิักเป็นโปรต่น โดูยม์่ General Manager
CF Chem Co., Ltd.
การจััดูทำาข้อกำาหนดูรายการสารท่�อนุญาตให้ใช้้ (Positive List) เพื�อ jiraphan@cinnamonthai.com
ระบุช้นิดูของเอนไซม์์ แหลิ�งท่�ม์า เงื�อนไขการใช้้งาน รวม์ถุ่งปริม์าณ
ส่งสุดูท่�อนุญาตให้ใช้้ในอาหารอย�างช้ัดูเจัน 2. เปปไทด์ชีีวภาพจากัโปรต์ีนจากัพืชีและสัต์ว์: ผลิพลิอยไดู้จัาก
ในม์ุม์ม์องดู้านเทคัโนโลิย่ เอนไซม์์เป็นเคัรื�องม์ือสำาคััญท่�ม์่ การแปรร่ปเนื�อสัตว์ ปลิา แลิะพืช้ท่�อุดูม์ดู้วยโปรต่นสาม์ารถุนำาม์าย�อยดู้วย
ข้อไดู้เปร่ยบหลิายประการในการเพิ�ม์ม์่ลิคั�าแลิะใช้้ประโยช้น์จัาก เอนไซม์์ เพื�อผลิิตเปปไทดู์ออกฤทธิ�ทางช้่วภาพไดู้ โดูยการเลิือกใช้้เอนไซม์์
ผลิพลิอยไดู้ทางอาหาร ไดู้แก� โปรติเอสท่�เหม์าะสม์จัะช้�วยคัวบคัุม์ขนาดูแลิะคัุณสม์บัติการทำางานของ
• ม์่คัวาม์จัำาเพาะส่งต�อสารเป้าหม์าย เปปไทดู์ เพิ�ม์การลิะลิาย การย�อยไดู้ แลิะฤทธิ�ทางช้่วภาพ รวม์ถุ่งสาม์ารถุ
• ใช้้สภาวะการแปรร่ปท่�ไม์�รุนแรง ซ่�งช้�วยคังคัุณคั�าของสารสำาคััญ ผลิิตคัอลิลิาเจันเปปไทดู์ซ่�งม์่บทบาทในการสนับสนุนสุขภาพข้อต�อแลิะ
แลิะสารออกฤทธิ�ทางช้่วภาพ ผิวพรรณ รวม์ถุ่งช้�วยเพิ�ม์ม์่ลิคั�าของผลิิตภัณฑ์์อาหารแลิะเคัรื�องดูื�ม์เพื�อ
• ลิดูการเกิดูสารพลิอยไดู้ท่�ไม์�พ่งประสงคั์ สุขภาพ
• เพิ�ม์ปริม์าณผลิผลิิตแลิะประสิทธิภาพในการสกัดู 3. ผลพลอยีได้จากัอุต์สาหกัรรมเกัษต์ร: การเพิ�ม์ม์่ลิคั�าผลิพลิอยไดู้
ผ�านการสกัดูแลิะใช้้ประโยช้น์จัากโปรต่น ใยอาหาร แลิะสารออกฤทธิ�ทาง
การประยีุกต์์ใช้้เทคโนโลยีีเอนไซม์์เพิ่่�อเพิ่่�ม์ม์่ลค�า ช้่วภาพ อาทิ
ผลพิ่ลอยีได้้ • โปรต์ีนไฮโดรไลเสต์ (Protein Hydrolysates): กากถุั�วเหลิืองแลิะ

1. สารสกััดจากักัากัยีีสต์์: กากย่สต์ท่�เหลิือจัากอุตสาหกรรม์ ผลิพลิอยไดู้จัากพืช้ช้นิดูอื�นๆ สาม์ารถุนำาม์าย�อยสลิายดู้วยเอนไซม์์เพื�อให้
การหม์ักหรือการผลิิตเบ่ยร์เป็นแหลิ�งของโปรต่น กรดูอะม์ิโน นิวคัลิ่โอไทดู์ ไดู้กรดูอะม์ิโนแลิะเปปไทดู์ สำาหรับนำาไปประยุกต์ใช้้ในอุตสาหกรรม์อาหาร
แลิะสารอาหารรองท่�ม์่คัุณคั�าหลิากหลิาย โดูยสาม์ารถุนำาม์าย�อยสลิาย แลิะอาหารสัตว์
ดู้วยเอนไซม์์โปรติเอสแลิะนิวคัลิ่เอส เพื�อผลิิตเป็นสารสกัดูจัากย่สต์ ซ่�ง • ใยีอาหารและนำ�าต์าล (Dietary Fiber and Sugars): เอนไซม์์เซลิลิ่เลิส
อุดูม์ไปดู้วยสารเพิ�ม์รสช้าติ โดูยเฉพาะรสอ่ม์าม์ิ นอกจัากน่� การใช้้ (Cellulases) แลิะเฮม์ิเซลิลิ่เลิส (Hemicellulases) จัะทำาหน้าท่�ย�อยผนังเซลิลิ์
เอนไซม์์เบตา-กลิ่คัาเนสยังช้�วยเพิ�ม์การปลิดูปลิ�อยเบตากลิ่แคันช้นิดู ของพืช้ เกิดูการปลิดูปลิ�อยนำ�าตาลิท่�สาม์ารถุนำาไปหม์ักต�อไดู้ (Fermentable
ลิะลิายนำ�า ส�งผลิให้ไดู้ส�วนผสม์อาหารท่�ม์่คัุณคั�า ทั�งดู้านการเพิ�ม์ Sugars) รวม์ถุ่งใยอาหารช้นิดูลิะลิายนำ�าท่�ม์่คัุณสม์บัติเป็นพร่ไบโอติกส์
กลิิ�นรสแลิะคัุณประโยช้น์เช้ิงหน้าท่�ต�อสุขภาพ JUN 2026 FOOD FOCUS THAILAND 53

22/5/2569 BE 14:59
53-55_Smart Produc_CF chem.indd 53 22/5/2569 BE 14:59
53-55_Smart Produc_CF chem.indd 53