Page 49 - Meat & Poultry Edition 2025

3. เทคโนโลยีีการแปรรูปอาหาร ได้้แก่่ เทคโนโลยีีความด้ันสููง colorants, or flavoring agents onto food surfaces to enhance
(High-pressure Processing; HPP) และเทคโนโลยีีก่ารแปรรูปด้้วยี visual appeal and taste.
- Powder bed fusion, also known as selective laser
คล่�นอััลตราซาวน์ ซ่�งเป็นก่ารแปรรูปแบบไม่ใช้้ความร้อัน จึ่งช้่วยีรัก่ษา scanning printing, uses a laser to fuse powdered ingredients,
สูี ก่ล่�น รสูช้าต่ เน่�อัสูัมผััสู และคุณค่าทางโภช้นาก่ารขอังผัล่ตภัณฑ์์ such as sugar, starch, or protein powder, into precise, detailed
รวมถึ่งช้่วยีลด้ก่ารปนเป้�อันขอังจึุล่นทรียี์ จึาก่งานว่จึัยี พบว่า HPP shapes. This technique is particularly suitable for foods requiring
สูามารถึปรับปรุงเน่�อัสูัมผััสูและพฤต่ก่รรมรีโอัโลยีีขอังผัล่ตภัณฑ์์ strong structural integrity and intricate designs.
- Binder jetting involves spraying a binding agent onto layers
ผััก่บด้เสูร่มโปรตีนจึาก่ถึั�วเลนท่ลสูำาหรับผัู้มีภาวะเคี�ยีวก่ล่นลำาบาก่และ of powdered ingredients to form the desired shape. This technique
ยี่ด้อัายีุก่ารเก่็บรัก่ษาที�อัุณหภูม่ 4 อังศาเซลเซียีสู ได้้นานถึ่ง 14 วัน ซ่�ง is ideal for creating foods with complex structures and multiple
เป็นอัีก่หน่�งทางเล่อัก่ทด้แทนก่ารใช้้สูารไฮโด้รคอัลลอัยีด้์ (รูปที� 3) colors.
5
For instance, plant-based beef, often referred to as Alt-Steak,
is created using a 3D food printer developed by an Israeli
company. This printed steak replicates the appearance, taste,
and aroma of real beef by combining three distinct printed
components: Alt-Muscle, Alt-Fat, and Alt-Blood. The printing “ink”
are made from plant-based ingredients such as soybeans, legume
protein, coconut oil, and sunflower oil. These inks undergo
multiple printing stages to build layered structures that closely
resemble traditional beef (Figure 5).
Food texture optimization is now progressing from a purely
technical process to full-scale commercial production. As an
emerging marketing tool, it holds the potential to elevate the
รูปที� 3 ก่ารเปรียีบเทียีบก่ารใช้้ไฮโด้รคอัลลอัยีด้์ (แซนแทนก่ัม) consumer experience and introduce a distinct identity to food
และก่ระบวนแปรรูปด้้วยีความด้ันสููง (HPP) ในผัล่ตภัณฑ์์ brands worldwide. This represents a significant opportunity for
ผััก่เพียีวเร สูำาหรับผัู้ที�มีภาวะเคี�ยีวก่ล่นลำาบาก่ the food and beverage industry to leverage innovation to develop
Figure 3 Comparison of the use of hydrocolloid (xanthan gum) health-oriented, premium, and specialized products. Technologies
and high-pressure processing (HPP) in producing
exture-modified vegetable purée for individuals with
dysphagia
ที�มา/Source: Giura et al. (2023)

4. เทคโนโลยีีการพิิมพิ์อาหาร 3 มิติิ (3D Food Printing) ก่ำาลัง
เปลี�ยีนโฉมอัุตสูาหก่รรมอัาหารและเคร่�อังด้่�มทั�วโลก่ ด้้วยีก่ารนำา
เทคโนโลยีีก่ารผัล่ตแบบเพ่�มสู่วน (Additive Manufacturing) มา
สูร้างผัล่ตภัณฑ์์อัาหารที�มีรูปร่างซับซ้อันและเน่�อัสูัมผััสูเฉพาะตัว ซ่�ง
ไม่สูามารถึทำาได้้ด้้วยีว่ธีีด้ั�งเด้่ม นอัก่จึาก่เทคโนโลยีีก่ารพ่มพ์อัาหาร
จึะช้่วยีปรับแต่งเน่�อัสูัมผััสูและเพ่�มคุณค่าทางโภช้นาก่ารได้้ตาม
ความต้อังก่ารแล้ว ยีังสูามารถึควบคุมสู่วนประก่อับอัาหารได้้อัยี่าง
ละเอัียีด้และแม่นยีำา รวมถึ่งลด้ขอังเสูียีจึาก่ก่ระบวนก่ารผัล่ตได้้
อัีก่ด้้วยี ซ่�งมีเทคน่คหลัก่ ด้ังนี�
- การพิิมพิ์แบบอัดขึ้้�นรูป (Extrusion-based) หรือ Fused
Deposition Method (FDM) เป็นเทคน่คที�น่ยีมใช้้มาก่ที�สูุด้ โด้ยีใช้้
หัวฉีด้อััด้วัตถึุด้่บอัาหารที�อัยีู่ในสูถึานะเป็นเพสูต์หร่อัเจึลอัอัก่มาให้
เป็นเสู้นต่อัเน่�อัง ซ่�งเหมาะสูำาหรับช้็อัก่โก่แลต โยีเก่่ร์ต ซอัสูต่างๆ และ
เน่�อัสูัตว์ รวมถึ่งแป้งที�ปรับสููตรพ่เศษ
- การพิิมพิ์แบบหัวพิ่น (Inkjet Printing) ใช้้หลัก่ก่ารเด้ียีวก่ับ
เคร่�อังพ่มพ์ โด้ยีพ่นนำ�าผัลไม้ สูีผัสูมอัาหาร หร่อัสูารแต่งก่ล่�นรสูลงบน
พ่�นผั่วอัาหารเพ่�อัสูร้างสูีสูันและรสูช้าต่

- การพิิมพิ์แบบ Power Bed Fusion หรือ Selective Laser
Scanning Printing จึะใช้้เลเซอัร์หลอัมรวมผังอัาหาร ได้้แก่่ นำ�าตาล
แป้ง หร่อัโปรตีนผังให้เป็นรูปทรงที�ต้อังก่าร ซ่�งเทคน่คนี�เหมาะสูำาหรับ
ก่ารสูร้างโครงสูร้างที�มีความแข็งแรงและรายีละเอัียีด้สููง
OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 49

11/9/2568 BE 11:07
46-50_FIN.indd 49
46-50_FIN.indd 49 11/9/2568 BE 11:07