Page 47 - Meat & Poultry Edition 2025

ในโลกที่่� “ประสบการณ์์” กลายเป็นหััวใจสำคััญของ In a world where experience is one of the primary
ผศ.ดร. ช้ิตาพััณณ์ ใบงิ้ิ�ว การเลือกบริโภคัอาหัารและเคัรื�องดื่ื�ม สิ�งที่่�ดื่ึงดืู่ดื่ใจของ drivers of food and beverage consumption, the most
Asst.Prof. Shitapan Bai-Ngew, Ph.D. ผูู้�บริโภคัจึงมักถููกเชื่ื�อมโยงกับรสชื่าติิหัรือกลิ�นเป็นอันดื่ับแรก immediately appealing elements for consumers are
Director
Food Innovation and Packaging Center (FIN) อย่างไรก็ติาม หันึ�งในองคั์ประกอบที่่�ที่รงพลังไม่แพ�กัน typically taste and aroma. However, another factor that
Chiang Mai University
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC) นั�นคัือ “เนื�อสัมผู้ัส (Texture)” ซึ่ึ�งม่บที่บาที่สำคััญติ่อ is considered to be equally influential is texture, which
fininfo.fin@gmail.com
คัวามพึงพอใจ คัวามที่รงจำ และการติัดื่สินใจซึ่ื�อซึ่ำ�าของ plays a crucial role in delivering satisfaction, creating
ผูู้�บริโภคั รวมถูึงเป็นปัจจัยที่่�ชื่่วยยกระดื่ับคัุณ์คั่าของ memorable experiences, and encouraging repeat
ผู้ลิติภัณ์ฑ์์และสร�างคัวามแติกติ่างที่างการติลาดื่ไดื่� purchases. Texture also enhances product value and

อย่างชื่ัดื่เจน contributes to a distinctive marketing appeal.

จากรายงานของ Innova Market Insights ในปีี พ.ศ. 2568 According to a 2025 report by Innova Market Insights,
ระบุุว่่า กลุุ่่มผู้้�บุริโภคในช่่ว่งอายุ 26-35 ปีี (Millennials) ปีระมาณ approximately 86 percent of consumers aged 26–35, commonly
ร�อยลุ่ะ 86 ให้�คว่ามสำำาคัญกับุเน้�อสำัมผู้ัสำของอาห้ารแลุ่ะเคร้�องดื่้�ม referred to as millennials, prioritize the texture of food and
beverages more than any other age group. As a result, texture
มากกว่่าผู้้�บุริโภคในกลุุ่่มอ้�นๆ ดื่�ว่ยเห้ตุุน้� เทคโนโลุ่ย้การปีรับุปีรุง improvement and optimization technologies have become
แลุ่ะเพิ�มปีระสำิทธิิภาพเน้�อสำัมผู้ัสำ (Texture Optimization and increasingly vital in the development of future food products,
Improvement) จึงเปี็นเคร้�องม้อสำำาคัญในการพัฒนาอาห้ารสำมัยให้ม่ including plant-based, elderly, and pediatric foods. These textures
must be custom-tailored to meet the specific needs of target
โดื่ยเฉพาะกลุุ่่มอาห้ารแห้่งอนาคตุ (Future Food) เช่่น อาห้าร consumers while also complying with nutritional standards, food
จากพ้ช่ (Plant-based Food) อาห้ารสำำาห้รับุผู้้�สำ้งอายุ (Elderly safety regulations, market expectations, and overall consumer
Food) แลุ่ะอาห้ารสำำาห้รับุเดื่็ก (Pediatric Food) ซึ่ึ�งอาห้ารเห้ลุ่่าน้� experience. This trend reflects the rapid expansion of the plant-
based and elderly food sectors in both domestic and international
จำาเปี็นตุ�องม้เน้�อสำัมผู้ัสำเฉพาะเพ้�อตุอบุโจทย์ทั�งทางดื่�านโภช่นาการ markets. For example, the global market value of plant-based
คว่ามปีลุ่อดื่ภัย การยอมรับุในตุลุ่าดื่ แลุ่ะเสำริมปีระสำบุการณ์ใน
การบุริโภค สำอดื่คลุ่�องกับุการเตุิบุโตุอย่างก�าว่กระโดื่ดื่ของตุลุ่าดื่
อาห้ารจากพ้ช่ แลุ่ะอาห้ารสำำาห้รับุผู้้�สำ้งอายุ ทั�งในปีระเทศแลุ่ะ
ตุ่างปีระเทศ โดื่ยคาดื่การณ์ว่่า ม้ลุ่ค่าตุลุ่าดื่อาห้ารจากพ้ช่ทั�ว่โลุ่ก

จะเพิ�มขึ�นจาก 29.4 พันลุ่�านเห้ร้ยญดื่อลุ่ลุ่าร์สำห้รัฐฯ ในปีี
พ.ศ. 2563 เปี็น 162 พันลุ่�านเห้ร้ยญดื่อลุ่ลุ่าร์สำห้รัฐฯ ภายในปีี
1
พ.ศ. 2573 ในขณะเดื่้ยว่กัน ม้ลุ่ค่าตุลุ่าดื่อาห้ารทางการแพทย์แลุ่ะ
โภช่นาการเฉพาะบุุคคลุ่ทั�ว่โลุ่กกำาลุ่ังขยายตุัว่อย่างตุ่อเน้�อง
เช่่นเดื่้ยว่กัน โดื่ยคาดื่ว่่าจะม้ม้ลุ่ค่าถึึง 26.1 แลุ่ะ 17.9 พันลุ่�าน
เห้ร้ยญดื่อลุ่ลุ่าร์สำห้รัฐฯ ในปีี พ.ศ. 2568 แลุ่ะเตุิบุโตุเปี็น 40.7 แลุ่ะ
60.9 พันลุ่�านเห้ร้ยญดื่อลุ่ลุ่าร์สำห้รัฐฯ ภายในปีี พ.ศ. 2577
ตุามลุ่ำาดื่ับุ ดื่ังนั�น การออกแบุบุเน้�อสำัมผู้ัสำจึงไม่ใช่่เพ้ยงศาสำตุร์เช่ิง
2
ปีระสำาทสำัมผู้ัสำอ้กตุ่อไปี แตุ่เปี็นโอกาสำแลุ่ะคว่ามท�าทายท้�ทำาให้�
อุตุสำาห้กรรมอาห้ารตุ�องห้ันมาให้�คว่ามสำำาคัญกับุการพัฒนา
เทคโนโลุ่ย้การปีรับุปีรุงเน้�อสำัมผู้ัสำมากขึ�น

เทคโนโลยีีการปรับปรุงเน้�อสััมผััสัของอาหารแห่งอนาคต
1. การใช้้สารไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid-based
Structuring) เช่่น คาราจ้แนน แซึ่นแทนกัม กัว่ร์กัม คาร์บุอกซึ่้เมทิลุ่-
เซึ่ลุ่ลุ่้โลุ่สำ โลุ่คัสำบุ้นกัม เจลุ่าตุิน แลุ่ะเพคตุิน เปี็นตุ�น สำารเห้ลุ่่าน้�
สำามารถึเพิ�มคว่ามห้น้ดื่ คว่ามย้ดื่ห้ยุ่น แลุ่ะสำร�างคว่ามร้�สำึกภายใน
ปีาก (Mouthfeel) ตุัว่อย่างเช่่น การใช่�คาร์บุอกซึ่้เมทิลุ่เซึ่ลุ่ลุ่้โลุ่สำ
ร่ว่มกับุแซึ่นแทนกัมในการพัฒนาเน้�อว่ัว่บุดื่ เพ้�อให้�ไดื่�เน้�อสำัมผู้ัสำท้�
นุ่มแลุ่ะย้ดื่ห้ยุ่นยิ�งขึ�น ซึ่ึ�งเห้มาะสำมสำำาห้รับุผู้้�ท้�ม้ภาว่ะเค้�ยว่กลุ่้น
ลุ่ำาบุาก (ร้ปีท้� 1) OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 47

11/9/2568 BE 11:07
46-50_FIN.indd 47 11/9/2568 BE 11:07
46-50_FIN.indd 47