Page 48 - Meat & Poultry Edition 2025

foods is projected to grow from USD 29.4 billion in 2020 to USD
162 billion by 2030 . Meanwhile, the global market values of
1
medical and precision nutrition foods are also on the rise,
expected to reach USD 26.1 billion and USD 17.9 billion,
respectively, by 2025. By 2034, these two sectors are projected
to reach USD 40.7 billion and USD 60.9 billion , respectively.
2
Therefore, texture optimization is no longer merely a scientific
discipline rooted in sensory evaluation; it has become both an
รูปที่่� 1 ผัลกิาร่ใช่้ไฮโดื่ร่คอลลอยดื่์ติ่อเนื�อสำัม์ผััสำข็องเนื�อวัวเพื�อติอบสำนอง opportunity and a challenge, prompting the food industry to
ติ่อความ์ติ้องกิาร่ข็องผัู้ที�ม์ีภาวะเคี�ยวกิลืนลำาบากิ prioritize advancements in texture enhancement technologies.
Figure 1 Effects of hydrocolloids on the texture of beef for
individuals with dysphagia Future Texture Optimization Technologies
ที่่�ม์า/Source: Pematilleke et al. (2021) 1. Hydrocolloid-based structuring agents, such as
carrageenan, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose,
2. การใช้้เอนไซม์์ (Enzymatic Structuring) เอนไซม์์ช่่วยเร่่งปฏิิกิิร่ิยา locust bean gum, gelatin, and pectin, are used to enhance the

อย่างจำำาเพาะในปฏิิกิิร่ิยาช่ีวเคม์ี จำึงถืือว่าเป็นเทคโนโลยีสำำาคัญใน viscosity, elasticity, and mouthfeel. For example, combining of
carboxymethylcellulose and xanthan gum produces a softer,
กิาร่ปร่ับปรุ่งคุณสำม์บัติิเช่ิงหน้าที� ปร่ับปรุ่งเนื�อสำัม์ผััสำ เพิ�ม์คุณค่าทาง more elastic texture in ground beef, making it more suitable for
โภช่นากิาร่ กิลิ�นและร่สำช่าติิในผัลิติภัณฑ์์อาหาร่และเคร่ื�องดื่ื�ม์ โดื่ยเฉพาะ individuals with dysphagia (Figure 1).
2. Enzymatic structuring accelerates specific biochemical
ในอุติสำาหกิร่ร่ม์เนื�อสำัติว์ นม์ และเบเกิอร่ี ซึ�งเอนไซม์์ที�นิยม์ใช่้ เช่่น เอนไซม์์ reactions and is a key technology for improving functional
ทร่านสำ์กิลูติาม์ิเนสำ ไลเปสำ โปร่ติีเอสำ แลคเติสำ เร่นเน็ติ แอลฟา-อะไม์เลสำ properties, texture, nutritional value, aroma, and taste of food
และไซลาเนสำ เป็นติ้น ติัวอย่างเช่่น กิาร่ใช่้โอเลโอโซม์ (Oleosome) และ and beverages. This method is especially valuable in the animal
เอนไซม์์ทร่านสำ์กิลูติาม์ิเนสำ (Transglutaminase) เพื�อให้ไดื่้โคร่งสำร่้างเจำล meat, dairy, and baked goods industries, where enzymes
such as transglutaminase, lipase, protease, lactase, rennet,
ที�ม์ีความ์แข็็งแร่งและเป็นเนื�อเดื่ียวกิันม์ากิข็ึ�น ร่วม์ถืึงเพิ�ม์เสำถืียร่ภาพทาง alpha-amylase, and xylanase are commonly employed. For
ความ์ร่้อนและปร่ับพฤติิกิร่ร่ม์ดื่้านร่ีโอโลยี เนื�องจำากิโอเลโอโซม์สำาม์าร่ถื instance, combining oleosome and transglutaminase creates
ร่วม์ติัวกิับโปร่ติีนผั่านกิาร่ทำางานข็องเอนไซม์์และเติิม์เติ็ม์ช่่องว่างใน a stronger and more uniform gel texture. Additionally, thermal
stability and rheological properties are also enhanced, as
เม์ทร่ิกิซ์เจำลไดื่้อย่างม์ีปร่ะสำิทธิิภาพ ร่วม์ถืึงกิาร่ใช่้โอเลโอโซม์ยังช่่วย oleosomes interact with proteins through enzymatic mechanisms
ปร่ับปรุ่งสำีและเพิ�ม์คุณค่าทางโภช่นากิาร่ ทั�งนี� กิาร่ใช่้เอนไซม์์ทร่านสำ์- and effectively fill gaps in the gel matrix. Oleosomes additionally
กิลูติาม์ิเนสำในปร่ิม์าณม์ากิเพียงพอจำะสำ่งผัลให้เนื�อสำัม์ผััสำข็องเนื�อเทียม์ improve color and nutritional content, and using an appropriate
amount of transglutaminase can increase the elasticity of plant-
จำากิพืช่ม์ีความ์ยืดื่หยุ่นม์ากิยิ�งข็ึ�น (รู่ปที� 2) based meats (Figure 2).
4
4
3. Food processing technologies, including high-pressure
processing (HPP) and ultrasound processing, are non-thermal
methods that reduce microbial contamination while preserving
the product’s color, aroma, taste, texture, and nutritional value.
Studies have shown that HPP, as an alternative to using
hydrocolloids, can enhance the texture and rheological
properties of lentil protein-enriched mashed vegetable products,
making them suitable for individuals with dysphagia. HPP can
also extend shelf life at 4°C to up to 14 days (Figure 3).
5
4. 3D food printing is revolutionizing the global food and
beverage industry. By using additive manufacturing technology,
it enables the production of food products with complex, unique
shapes and textures that traditional methods cannot achieve.
This technology not only enables texture customization and
nutritional enhancement, but also provides precise control over
ingredients, significantly reducing production waste. The
process involves the following core techniques:
รูปที่่� 2 กิลไกิกิาร่กิ่อติัวข็องสำาร่อนุพันธิ์ข็องเนื�อเทียม์จำากิพืช่ที�ม์ีพื�นฐานม์า - The fused-deposition method (FDM), an extrusion-
จำากิโอเลโอโซม์ (A) และลักิษณะทางกิายภาพข็องสำาร่อนุพันธิ์ข็อง based printing technique, is the most widely used. It uses a
เนื�อเทียม์จำากิพืช่ (B)
Figure 2 Formation mechanism of oleosome-based derivatives in nozzle to extrude food pastes or gels into continuous strands
plant-based meat (A) and their physical characteristics (B) and is ideal for producing products such as chocolate, yogurt,
sauces, meat, and specialty starch formulations.
ที่่�ม์า/Source: Farooq et al. (2025) - Inkjet printing, operating on the same principle as
conventional printers, sprays liquids such as juice, food

48 OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80

11/9/2568 BE 11:07
46-50_FIN.indd 48
46-50_FIN.indd 48 11/9/2568 BE 11:07