Page 6 - Meat & Poultry Edition 2025

คุุณภาพและคุวามปลอดภัย In the past decade, these studies made up only about 0.3% of
• งานวิิจััยจัำานวินมากที่่�สุุดครอบคลุุมการศึึกษาด้านคุณลุักษณะ all research. Today, however, they account for approximately
7.6% of all meat-related research during 2020–2023 (about 792
ที่างเคม่ กายภาพ แลุะประสุาที่สุัมผััสุของเน้�อ เช่่น สุ่ กลุิ�นรสุ เน้�อสุัมผััสุ studies). These works also receive high citation rates (25–100
ควิามนุ่ม แลุะองค์ประกอบที่างโภช่นาการ ตลุอดจันปัจัจััยที่่�สุ่งผัลุต่อ citations per article), indicating growing interest and academic
คุณภาพเหลุ่าน่� อาที่ิ พันธุุกรรมสุัตวิ์ การเลุ่�ยงแลุะอาหารสุัตวิ์ วิิธุ่การฆ่่าแลุะ attention. As for the application of automation and artificial
intelligence in the meat industry, although the number of studies
ช่ำาแหลุะ รวิมถึึงกระบวินการหลุังการฆ่่า (post-mortem) is still relatively small compared to other areas, it has begun to
• มุ่งหาแนวิที่างควิบคุมแลุะปรับปรุงคุณภาพเน้�อให้ได้ตามควิามต้องการ attract attention in recent years, aiming to address labor
shortages and improve production efficiency.
ของผั้้บริโภค เช่่น การพัฒนาเที่คนิคให้เน้�อนุ่มขึ�น การรักษาสุ่แดงสุด
ของเน้�อ แลุะการป้องกันการเกิดกลุิ�นห้น Meat Quality & Safety
• The largest quantity of research focuses on the chemical,
• ม่การประยุกต์ใช่้เที่คโนโลุย่ขั�นสุ้งในการศึึกษาคุณภาพเน้�อ เช่่น physical, and sensory attributes of meat, such as color,
ฟู้้้ดโอมิกสุ์ (foodomics) ด้านจั่โนม โปรต่โอม แลุะเมตาบอโลุม เพ้�อเข้าใจั flavor, texture, tenderness, and nutritional composition, as well as

กลุไกที่างช่่วิภาพที่่�กำาหนดคุณภาพเน้�อ รวิมถึึงการใช่้เที่คนิคการวิิเคราะห์ factors influencing these qualities, including animal genetics,
feeding and husbandry practices, slaughter and processing
ที่่�ไม่ที่ำาลุายตัวิอย่าง methods, and post-mortem processes.
• Research aims to develop strategies to control and
• ตัวิอย่างรายงานที่่�ได้รับควิามสุนใจัสุ้งในกลุุ่มน่� ได้แก่ บที่ควิามเร้�อง improve meat quality in line with consumer demands, such as
Current research and emerging tools to improve fresh red meat enhancing tenderness, maintaining the fresh red color of meat,
quality โดย Gagaoua แลุะคณะ (2022) ที่่�ได้สุรุปการใช่้เที่คโนโลุย่โอมิกสุ์ and preventing rancidity.
• Advanced technologies applied in meat quality studies
(omics) ในการศึึกษาคุณภาพเน้�อสุัตวิ์ การสุร้างองค์ควิามร้้ด้าน include foodomics, genomes, proteomes, and metabolomes to
การแสุดงออกของย่นที่่�สุำาคัญต่อคุณภาพเน้�อสุัตวิ์ การใช่้เที่คโนโลุย่โอมิกสุ์ better understand the biological mechanisms underlying meat
quality, as well as non-destructive analytical techniques.
ในการคัดเลุ้อกแลุะปรับปรุงพันธุุ์สุัตวิ์ให้ได้สุัตวิ์ที่่�โตเร็วิ แลุะม่คุณลุักษณะ • An example of the most interested reports in this group is
เป็นไปตามที่่�ต้องการ “Current Research and Emerging Tools to Improve Fresh Red
Meat Quality” by Gagaoua et al. (2022), which summarizes the
application of omics technologies in meat quality studies,
คุวามปลอดภัยและคุุณภาพด้านเชื้้�อจุุลินทรีีย์ covering gene expression related to meat quality and the use
• งานวิิจััยกลุุ่มน่�ครอบคลุุมถึึงควิามปลุอดภัยด้านจัุลุช่่วิวิิที่ยา of omics for animal selection and breeding to produce livestock
with rapid growth and desirable quality traits.
ซึ่ึ�งเป็นกลุุ่มใหญ่ที่่�สุุดของงานวิิจััยด้านน่� เน้นการควิบคุมเช่้�อ
จัุลุินที่ร่ย์ที่่�ก่อให้เกิดโรค เช่่น Salmonella, Listeria monocytogenes, Safety & Microbiology
• This research group primarily focuses on microbiological
E. coli แลุะควิามปลุอดภัยที่างเคม่ (สุารตกค้าง ยาปฏิิช่่วินะ แลุะสุารก่อ safety, which represents the largest portion of the studies.
มะเร็งจัากกระบวินการปรุง เป็นต้น) รวิมถึึงมาตรการควิบคุมควิามเสุ่�ยง Emphasis is placed on controlling pathogenic microorganisms
ต่างๆ ในห่วิงโซึ่่เน้�อสุัตวิ์ such as Salmonella, Listeria monocytogenes, and E. coli,
as well as chemical safety (e.g., chemical residues, antibiotics,
• งานวิิจััยมุ่งเน้นไปที่่�การพัฒนาวิิธุ่ป้องกันการเน่าเสุ่ย เพ้�อลุดโอกาสุ and carcinogenic compounds generated during cooking). It also
การเติบโตของเช่้�อก่อโรคในผัลุิตภัณฑ์์เน้�อ โดยเที่คโนโลุย่ที่่�ใช่้ในการควิบคุม covers various risk control measures throughout the meat supply
chain.
เช่้�อจัุลุินที่ร่ย์ในผัลุิตภัณฑ์์เน้�อสุัตวิ์ที่่�ถึ้กศึึกษาเป็นจัำานวินมาก ได้แก่ • Majority of the studies aim to develop methods to prevent
Modified Atmosphere Packaging (MAP) แลุะกระบวินการ High Pressure spoilage and reduce the risk of pathogen growth in meat
products. Commonly researched technologies for microbial
Processing (HPP) รวิมถึึงการประยุกต์ใช่้สุารช่่วิภัณฑ์์ เช่่น แบคเที่อริโอซึ่ิน control include Modified Atmosphere Packaging (MAP) and High
แลุะสุารสุกัดจัากธุรรมช่าติ รวิมถึึงม่การพัฒนาแบบจัำาลุอง (predictive Pressure Processing (HPP), along with the application of
biological products such as bacteriocins and natural extracts.
microbial modeling) เพ้�อตรวิจัสุอบแลุะคาดการณ์อายุการเก็บรักษา Additionally, predictive microbial modeling has been developed
• นอกจัากน่� ยังม่การพัฒนาวิิธุ่การตรวิจัวิิเคราะห์เช่้�อจัุลุินที่ร่ย์แลุะ to evaluate product shelf life.
• Research also involves developing detection methods for
สุารปนเป้�อน เช่่น เซึ่นเซึ่อร์ช่่วิภาพแลุะการตรวิจัสุอบแบบรวิดเร็วิ เพ้�อ pathogens and contaminants, such as biosensors and rapid
ยกระดับการตรวิจัสุอบควิามปลุอดภัยของผัลุิตภัณฑ์์เน้�อสุัตวิ์ testing techniques, to enhance meat product safety monitoring.
• Another topic attracting attention is antibiotic resistance
• อ่กหัวิข้อหนึ�งที่่�ได้รับควิามสุนใจั ค้อ การศึึกษาควิามต้านที่าน in microorganisms within the meat industry. Notable research
ยาปฏิิช่่วินะของเช่้�อจัุลุินที่ร่ย์ในอุตสุาหกรรมเน้�อ ซึ่ึ�งเป็นปัญหาสุำาคัญ includes “Meat Safety and Quality: A Biological Approach” by
ตัวิอย่างงานวิิจััยที่่�น่าสุนใจั ค้อ บที่ควิามเร้�อง “Meat safety and quality: Nielsen et al. (2021), reporting on biological interventions to
control meat quality and safety from the farm through processing.
a biological approach” โดย Nielsen แลุะคณะ (2021) ที่่�รายงานโอกาสุ These include using animal feed supplemented with probiotics
ของการใช่้วิิธุ่ที่างช่่วิภาพ (biological interventions) ในการควิบคุมคุณภาพ and prebiotics to enhance animal health, developing and

แลุะควิามปลุอดภัยของเน้�อสุัตวิ์ตั�งแต่ฟู้าร์มจันถึึงกระบวินการแปรร้ปแลุะ applying bacteriophage-based vaccines in livestock, and using
bacteriophages as antimicrobial agents against pathogens in
meat products.
6 OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80

11/9/2568 BE 11:14
4-9_������_FoSTAT.indd 6 11/9/2568 BE 11:14
4-9_������_FoSTAT.indd 6