Page 11 - Meat & Poultry Edition 2025

เคมีีของควััน: จากไมี้สู่่�กลิ่่�นรสู่ควัันธรรมีชาติ่ Chemistry of Smoke:
‘ควััน’ เกิิดจากิกิระบวันกิารไพโรไลซิิส (Pyrolysis) หรือกิารสลายตััวั From Wood to Natural Smoke Flavor
‘Smoke’ is generated through the process of pyrolysis, which is
ของสารอินทรีย์ที�อุณหภููมิิสูงในสภูาวัะไร้ออกิซิิเจน โดยมิี the thermal decomposition of organic materials at high temperatures
องค์ประกิอบหลักิของไมิ้ ได้แกิ่ เซิลลูโลส เฮมิิเซิลลูโลส ลิกินิน in the absence of oxygen. The main components of wood include
cellulose, hemicellulose, lignin, and various extractives, each
และสารสกิัดอื�นๆ ซิ่�งให้สารประกิอบที�แตักิตั่างกิัน ดังแสดงใน contributing different compounds, as summarized in Table 1.
The development of smoky flavor depends on the proportions
ตารางที่่� 1 of cellulose, hemicellulose, and lignin in the wood, as well as
กิลิ�นรสควัันที�เกิิดข่�นข่�นอยู่กิับสัดส่วันของเซิลลูโลส combustion conditions such as temperature, wood moisture, and
wood type. An appropriate pyrolysis temperature range allows for
เฮมิิเซิลลูโลส และลิกินินในไมิ้ รวัมิถึ่งสภูาวัะในกิารเผาไหมิ้ เช่่น the complete decomposition of cellulose, hemicellulose, and lignin,
อุณหภููมิิที�ใช่้ ควัามิช่ื�นของไมิ้ และช่นิดของไมิ้ที�เลือกิใช่้ โดย resulting in more desirable flavor compounds. Meanwhile, wood
with moderate moisture content (15–20%) promotes smoother
อุณหภููมิิไพโรไลซิิสในช่่วังที�เหมิาะสมิจะช่่วัยให้กิารสลายตััวัของ combustion and reduces the formation of off-flavors. Additionally,
เซิลลูโลส เฮมิิเซิลลูโลส และลิกินินเกิิดได้อย่างสมิบูรณ์ ส่งผลให้ fat in meat effectively absorbs volatile compounds from the smoke,
thereby enhancing both the intensity and persistence of the smoky
ได้สารประกิอบกิลิ�นที�พ่งประสงค์มิากิข่�น ในขณะที�ควัามิช่ื�น flavor. Therefore, meat products with higher fat content generally
ของไมิ้ระดับปานกิลาง (ร้อยละ 15-20) ช่่วัยให้กิารเผาไหมิ้เป็น produce a stronger smoky flavor compared to low-fat products.
The type of wood is another key factor that determines the
ไปได้อย่างราบรื�น ลดกิารเกิิดกิลิ�นไมิ่พ่งประสงค์ อีกิทั�งไขมิัน distinctive characteristics of smoky flavor. Wood types can be
categorized into two main groups: (1) Hardwoods such as beech,
ในเนื�อสัตัวั์ยังทำาหน้าที�ดูดซิับสารระเหยจากิควัันได้ดี ทำาให้ oak, maple, hickory, cherry, and applewood, which typically provide
กิลิ�นรสควัันมิีควัามิเข้มิข้นและคงทนยิ�งข่�น ดังนั�น ผลิตัภูัณฑ์์ a mellow, rounded, and stable aroma. These woods are suitable
for meat products that require a rich and complex smoky profile,
เนื�อสัตัวั์ที�มิีปริมิาณไขมิันสูงมิักิจะให้กิลิ�นรสควัันที�เข้มิกิวั่า such as bacon, ham, smoked sausages, and smoked beef;
เมิื�อเทียบกิับผลิตัภูัณฑ์์ที�มิีไขมิันตัำ�า (2) Softwoods such as pine, spruce, and fir, which produce a
strong and distinctive aroma but are less stable than hardwoods.
นอกิจากินี� ช่นิดของไมิ้ยังเป็นอีกิหน่�งปัจจัยสำาคัญที�กิำาหนด They may sometimes impart pungent or undesirable notes and,
therefore, are rarely used alone in the food industry. However, they
เอกิลักิษณ์ของกิลิ�นรสควััน โดยสามิารถึแบ่งได้เป็น (1) ไม้้เนื้้�อแข็็ง can be used in small amounts or blended with hardwood to enhance
(Hardwood) เช่่น Beech, Oak, Maple, Hickory, Cherry flavor uniqueness. Softwoods are more suitable for products that
do not require an intense smoky flavor, such as fish, poultry, or
และ Applewood มิักิให้กิลิ�นที�มิีควัามิกิลมิกิล่อมิ ละมิุน และ smoked cheese.
เสถึียร เหมิาะสำาหรับผลิตัภูัณฑ์์เนื�อสัตัวั์ที�ตั้องกิารกิลิ�นเข้มิและ
ซิับซิ้อน เช่่น เบคอน แฮมิ ไส้กิรอกิรมิควััน รวัมิถึ่งเนื�อวััวัรมิควััน
และ (2) ไม้้เนื้้�ออ่อนื้ (Softwood) เช่่น Pine, Spruce และ Fir
ให้กิลิ�นแรงและเฉพาะตััวั แตั่ไมิ่คงตััวัเท่าไมิ้เนื�อแข็ง และบางครั�ง
อาจให้กิลิ�นฉุนหรือกิลิ�นไมิ่พ่งประสงค์ จ่งไมิ่นิยมิใช่้ไมิ้เนื�ออ่อน
เพียงอย่างเดียวัในอุตัสาหกิรรมิอาหาร อย่างไรกิ็ตัามิ อาจใช่้ใน
ปริมิาณเล็กิน้อยหรือผสมิกิับไมิ้เนื�อแข็งเพื�อเพิ�มิควัามิเป็น
เอกิลักิษณ์ของกิลิ�น ซิ่�งเหมิาะกิับผลิตัภูัณฑ์์ที�ไมิ่ตั้องกิารกิลิ�นควััน
แรงมิากิ เช่่น ปลา ไกิ่ หรือช่ีสรมิควััน เป็นตั้น
กิล่าวัโดยสรุป องค์ประกิอบของควัันและช่นิดไมิ้ที�เลือกิใช่้
ล้วันมิีบทบาทสำาคัญตั่อคุณภูาพและควัามิซิับซิ้อนของกิลิ�นรส
ควัันที�เกิิดข่�น โดยไมิ้เนื�อแข็งเป็นตััวัเลือกิหลักิในกิารสร้างกิลิ�นรส

ที�เสถึียรและคงทน ขณะที�ไมิ้เนื�ออ่อนอาจใช่้ในบางกิรณีเพื�อเพิ�มิ
เอกิลักิษณ์เฉพาะของผลิตัภูัณฑ์์

การสู่ร้างสู่รรค์กลิ่่�นรสู่ควัันธรรมีชาติ่
ในผลิ่่ติภััณฑ์์เน้�อสู่ัติวั์
กิารสร้างกิลิ�นรสควัันในผลิตัภูัณฑ์์เนื�อสัตัวั์สามิารถึทำาได้หลายวัิธีี
ข่�นอยู่กิับลักิษณะของผลิตัภูัณฑ์์และควัามิเหมิาะสมิในกิารผลิตั
ดังนี�
1. การรม้ควัันื้ร้อนื้ (Hot Smoking) ใช่้อุณหภููมิิ 70–90 °C
ทำาให้เนื�อสัตัวั์สุกิและพร้อมิบริโภูค เช่่น ไส้กิรอกิรมิควััน เบคอน
และไกิ่รมิควััน

OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 11

11/9/2568 BE 10:55
10-13_�������.indd 11
10-13_�������.indd 11 11/9/2568 BE 10:55