Page 12 - Meat & Poultry Edition 2025

ตารางที่่� 1 การเกิดกลิ่ิ�นรสควัันธรรมชาติิจากการรมควัันด้วัยไม้
Table 1 Natural Smoke Flavor Formation from Wood Smoking
องค์์ประกอบหลัักของไม้้ อุณหภููม้ิไพโรไลัซิิส กลัิ�นรสที่่�เกิดข้�น
Main Components of Wood Pyrolysis Temperature Resulting Flavors
เซลลูโลส 240-350 °C สารกล่�มิฟููแรนิ แอลดีีไฮดี์ และกรดีอินิทรีย์์ ให้้กลิ�นิห้วานิคล้าย์คาราเมิลและกลิ�นิเปรี�ย์ว
Cellulose Furans, aldehydes, and organic acids, giving sweet caramel-like and sour notes
เฮมิิเซลลูโลส 200-300 °C สารกล่�มิแอลดีีไฮดี์ ฟููแรนิ และคีโตนิ ช่�วย์เพิ่ิ�มิกลิ�นิห้วานิและเปรี�ย์ว รวมิถึึงส�งผลต�อกลิ�นิของแอลกอฮอล์
Hemicellulose และปริมิาณสารระเห้ย์
Aldehydes, furans, and ketones, contributing to sweet and sour flavors as well as influencing
alcoholic aroma and volatile content
ลิกนิินิ 300-500 °C สารฟูีนิอล ไดี้แก� Guaiacol, Syringol และ Cresol ซึ�งเป็นิห้ัวใจของกลิ�นิรมิควันิและย์ังมิีฤทธิ์ิ�ต้านิจ่ลินิทรีย์์
Lignin Phenolic compounds such as guaiacol, syringol, and cresol, which are key to smoky flavor
and possess antimicrobial activity

In summary, both the composition of smoke and the type of wood
selected play a crucial role in the quality and complexity of smoky flavor.
Hardwoods remain the primary choice for achieving stable and long-
lasting smoky characteristics, while softwoods may be applied selectively
to add distinctive nuances to certain products.

Development of Natural Smoky Flavor in Meat Products
The development of smoky flavor in meat products can be achieved
through various methods, depending on the type of product and the
suitability of the production process, as follows:
1. Hot Smoking (70–90 °C): This method both smokes and cooks
2. การรม้ค์วัันเย็็น (Cold Smoking) ใช่้อ่ณห้ภููมิิตำ�ากว�า the meat, making it ready to eat. Examples include smoked sausages,
30 °C จึงไมิ�ทำาให้้เนิ้�อส่ก แต�ช่�วย์เพิ่ิ�มิกลิ�นิและรสควันิ นิิย์มิใช่้ bacon, and smoked chicken.
2. Cold Smoking (Below 30 °C): This method does not cook the
กับปลาแซลมิอนิรมิควันิ แฮมิดีิบ และช่ีสรมิควันิ meat but enhances its smoky aroma and flavor. It is commonly used for
3. การใช้้ค์วัันเหลัวั (Liquid Smoke) ควันิเห้ลวผลิตจาก smoked salmon, dry-cured ham, and smoked cheese.
3. Liquid Smoke: Produced from the same wood materials used in
การใช่้วัตถึ่ดีิบไมิ้เช่�นิเดีีย์วกับการรมิควันิ แต�ผ�านิกระบวนิการ traditional smoking, liquid smoke is obtained by condensing smoke into
ควบแนิ�นิควันิให้้กลาย์เป็นิของเห้ลว สามิารถึนิำามิาใช่้พิ่�นิ ฉีีดี liquid form. It can be applied by spraying, injecting, or marinating meat
products. This method is easy to control, safe, and widely used in the
ห้ร้อห้มิักในิเนิ้�อสัตว์ไดี้ วิธิ์ีนิี�จึงควบค่มิไดี้ง�าย์ ปลอดีภูัย์ และ food industry. It is suitable for factories without smoking equipment, or
it can be combined with smoking to intensify the smoky flavor.
ไดี้รับความินิิย์มิในิอ่ตสาห้กรรมิอาห้าร เห้มิาะสำาห้รับโรงงานิ
ที�ไมิ�มิีอ่ปกรณ์รมิควันิ ห้ร้ออาจใช่้ร�วมิกับการรมิควันิเพิ่้�อ Safety: Carcinogens in Smoke as a Major Challenge
A significant concern with smoking is the formation of polycyclic aromatic
เพิ่ิ�มิความิเข้มิของกลิ�นิรสควันิ hydrocarbons (PAHs), particularly benzo[a]pyrene, which is classified
as a human carcinogen (Group 1) by the International Agency for
ความปลอดภััย: Research on Cancer (IARC). These compounds are generated through
the incomplete combustion of wood or animal fat and can accumulate
สารก่่อมะเร็งในควัน...ความท้้าท้ายสำคัญ directly in smoked products. For this reason, many regulatory bodies
ข้อกังวลสำาคัญของการรมิควันิ ค้อ การเกิดสารพอลัิไซิค์ลัิก- have established strict control measures.
In the European Union (EU), the maximum level of benzo[a]pyrene
อะโรม้าติิกไฮโดรค์าร์บอน (PAHs) โดีย์เฉีพิ่าะ Benzo[a] permitted in food is 2 µg/kg, while the combined level of four PAHs
(benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, and
pyrene ซึ�งถึูกจัดีเป็นิสารก�อมิะเร็งในิมินิ่ษย์์ (Group 1) ตามิ chrysene) must not exceed 12 µg/kg in smoked foods. These regulations
การจัดีจำาแนิกขององค์การระห้ว�างประเทศเพิ่้�อการวิจัย์เร้�อง apply to a wide range of smoked products, including meat, fish, and fats.
International organizations such as the Food Standards Agency (FSA)
มิะเร็ง (International Agency for Research on Cancer; IARC) and Codex Alimentarius also emphasize the importance of controlling
โดีย์สารกล่�มินิี�เกิดีขึ�นิจากการเผาไห้มิ้ไมิ้ห้ร้อไขมิันิในิเนิ้�อสัตว์ที� PAH levels in food. Therefore, producing and developing smoked
products with both a desirable smoky flavor and PAH levels compliant
ไมิ�สมิบูรณ์ และสามิารถึสะสมิอย์ู�ในิผลิตภูัณฑ์์รมิควันิโดีย์ตรง with such regulations provides a significant advantage for accessing the
จึงเป็นิเห้ต่ผลที�ห้ลาย์ห้นิ�วย์งานิไดี้กำาห้นิดีมิาตรการควบค่มิ global market.
To reduce the risk of PAH contamination in smoked products, various
อย์�างเข้มิงวดี technologies have been developed and applied to control and minimize
PAH levels as much as possible. For example, controlled smoke
สำาห้รับมิาตรฐานิในิสห้ภูาพิ่ย์่โรป (EU) ไดี้กำาห้นิดี generators allow precise regulation of temperature and airflow, thereby
ค�ามิาตรฐานิของ Benzo[a]pyrene ในิอาห้ารไมิ�เกินิ 2 µg/kg reducing the formation of smoke from incomplete combustion, the primary
source of PAHs. In addition, the use of clean, low-moisture wood and
และค�ารวมิของสาร PAHs 4 ช่นิิดี (Benzo[a]pyrene, liquid smoke that has undergone filtration and quality verification can
Benz[a]anthracene, Benzo[b]fluoranthene และ Chrysene) significantly decrease PAH accumulation in foods compared to traditional
methods. Furthermore, the incorporation of adsorbents such as activated
12 OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80

11/9/2568 BE 14:17
10-13_�������.indd 12 11/9/2568 BE 14:17
10-13_�������.indd 12