Page 13 - Meat & Poultry Edition 2025

ไม่่เกิิน 12 µg/kg ในอาหารรม่ควััน โดยข้้อกิำาหนดน้�ใช้้กิับอาหาร carbon or zeolite in smoke filtration systems has been shown to
หลากิหลายประเภท เช้่น ผลิตภัณฑ์์เน้�อ ปลา และไข้ม่ันท้�ผ่าน capture and remove 80–95% of PAHs before the smoke reaches
the food, while still preserving the natural smoky flavor.
กิารรม่ควััน นอกิจากิน้� องค์กิรสากิลอย่าง Food Standards
Agency (FSA) และ Codex Alimentarius ได้ให้ควัาม่สำาคัญ Potential of Thai Woods for Creating Natural Smoky
Flavor
กิับกิารควับคุม่ปริม่าณสาร PAHs ในอาหารด้วัยเช้่นกิัน ดังนั�น While Thailand’s smoked meat industry still relies heavily on
1
กิารผลิตและพััฒนาผลิตภัณฑ์์ท้�ม่้กิลิ�นรสควััน และค่าปนเป้�อนข้อง expensive imported woods, recent research has revealed
promising potential in local wood sources. Notably, smoking with
สาร PAHs ให้อย่่ภายใต้ข้้อกิำาหนดดังกิล่าวั จึงเป็นข้้อได้เปร้ยบ neem wood demonstrated smoking performance comparable to
สำาคัญสำาหรับกิารเข้้าส่่ตลาดโลกิ commercial beech wood in terms of flavor, texture, and shelf-life
stability. Importantly, it also offered higher safety, with carcinogenic
เพั้�อลดควัาม่เส้�ยงจากิกิารปนเป้�อนข้องสาร PAHs ใน PAH4 compounds 30% lower than those found in products
ผลิตภัณฑ์์รม่ควััน จึงได้ม่้กิารพััฒนาและประยุกิต์ใช้้เทคโนโลย้ smoked with beech. At the same time, other indigenous Thai
woods—such as Acacia and eucalyptus—have shown unique
ต่างๆ เพั้�อควับคุม่และลดปริม่าณ PAHs ให้คงเหล้อน้อยท้�สุด เช้่น attributes in generating distinctive smoky flavors. These findings
กิารใช้้เคร้�องสร้างควัันแบบควับคุม่ (Controlled Smoke highlight not only the feasibility of reducing dependence on
imported wood and lowering production costs but also the
Generators) ท้�สาม่ารถปรับอุณหภ่ม่ิและกิารไหลเวั้ยนข้องอากิาศ opportunity to develop smoked products with a uniquely Thai
ได้อย่างแม่่นยำา ทำาให้ช้่วัยลดกิารเกิิดควัันท้�ม่าจากิกิารเผาไหม่้ identity. This could provide a competitive advantage in global
markets while promoting sustainable growth of the domestic food
ไม่่สม่บ่รณ์ ซึ่ึ�งเป็นสาเหตุหลักิข้องกิารเกิิดสาร PAHs นอกิจากิน้� industry.
The smoky flavor in meat products results from complex
กิารเล้อกิใช้้ไม่้ท้�สะอาดและม่้ควัาม่ช้้�นตำ�า รวัม่ถึงกิารใช้้ควัันเหลวั chemical reactions that are closely linked to both taste and safety.
ท้�ผ่านกิระบวันกิารกิรองและตรวัจสอบม่าตรฐาน จะช้่วัยลดกิาร A clear understanding of the components, controlling factors,
สะสม่ข้องสาร PAHs ในอาหารได้อย่างม่้ประสิทธิิภาพัเม่้�อเปร้ยบเท้ยบ production methods, and emerging technologies enables the
development of products that are “delicious–safe–sustainable”
กิับวัิธิ้ดั�งเดิม่ นอกิจากิน้� ยังม่้กิารใช้้ตัวัด่ดซึ่ับ เช้่น Activated for modern consumers in the future.
Carbon หร้อ Zeolite ในระบบกิรองควััน โดยสาม่ารถดักิจับและ
กิำาจัดสาร PAHs ได้ถึงร้อยละ 80–95 กิ่อนท้�ควัันจะสัม่ผัสกิับอาหาร More Information Service Info C002
และยังคงกิลิ�นรสข้องควัันธิรรม่ช้าติไวั้เช้่นเดิม่

ศัักยภาพไม้้ของไทยต่่อการสร้างกลิ่่�นรสควัันธรรม้ชาต่่
ในข้ณะท้�อุตสาหกิรรม่รม่ควัันเน้�อสัตวั์ข้องไทยยังคงพัึ�งพัาไม่้นำาเข้้า
ราคาแพังจากิต่างประเทศ งานวัิจัยล่าสุด ได้เปิดเผยศักิยภาพัท้�
1
น่าสนใจข้องไม่้ไทย โดยเฉพัาะไม่้สะเดาท้�แสดงผลกิารรม่ควัันเท้ยบ
เค้ยงกิับไม่้บ้ช้ทางกิารค้า ทั�งในด้านรสช้าติ เน้�อสัม่ผัส และอายุ
กิารเกิ็บรักิษา แต่กิลับม่้ควัาม่ปลอดภัยส่งกิวั่าด้วัยปริม่าณสารกิ่อ
ม่ะเร็งช้นิด PAH4 ท้�ตำ�ากิวั่าถึงร้อยละ 30 ข้ณะเด้ยวักิันไม่้ไทย
พั้�นเม่้องอ้�นๆ เช้่น กิระถินแดงและย่คาลิปตัส กิ็ม่้คุณสม่บัติเฉพัาะ
ท้�น่าสนใจในกิารสร้างกิลิ�นรสท้�แตกิต่าง ซึ่ึ�งกิารค้นพับน้�ไม่่เพั้ยงเปิด
ทางให้อุตสาหกิรรม่ไทยลดกิารพัึ�งพัากิารนำาเข้้าและต้นทุนกิารผลิต
แต่ยังสร้างโอกิาสในกิารพััฒนาผลิตภัณฑ์์รม่ควัันท้�ม่้เอกิลักิษณ์
แบบไทยและสาม่ารถแข้่งข้ันในตลาดโลกิได้อย่างยั�งย้น
กิลิ�นรสควัันในผลิตภัณฑ์์เน้�อสัตวั์เป็นผลจากิปฏิิกิิริยาเคม่้
ซึ่ับซึ่้อนท้�เกิ้�ยวัพัันทั�งด้านรสช้าติและควัาม่ปลอดภัย ซึ่ึ�งกิารเข้้าใจ
องค์ประกิอบ ปัจจัยควับคุม่ วัิธิ้กิารผลิต และเทคโนโลย้ใหม่่ๆ

จะช้่วัยสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์์ท้�ม่้ควัาม่ “อร่่อย–ปลอดภััย–ยั�งยืน”
สำาหรับผ่้บริโภคยุคใหม่่ในอนาคต

OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 13

11/9/2568 BE 14:17
10-13_�������.indd 13 11/9/2568 BE 14:17
10-13_�������.indd 13