Page 7 - Meat & Poultry Edition 2025

ชำำ�แหละ โดยก�รใชำ้อ�ห�รสััตว์์ที่่�มี่สั่ว์นประกอบของโพรไบโอติก • Overall, research on meat safety continues to emphasize
และพร่ไบโอติก เพ่�อเสัริมีสัร้�งสัุขภ�พของสััตว์์ก�รพัฒน�และ hazard detection and prevention, aiming to ensure the highest
level of consumer safety.
ประยุกต์ใชำ้ว์ัคซี่นที่่�ผลิตจ�กแบคเที่อริโอฟ�จกับสััตว์์ หร่อก�รใชำ้ Processing Technologies & Shelf-Life Extension
แบคเที่อริโอฟ�จเป็นสั�รยับยั�งเชำ่�อจุลินที่ร่ย์ก่อโรคในเน่�อสััตว์์ • Research from 2020–2025 has focused on modern,
efficient, and environmentally friendly processing techniques,
เป็นต้น or “green processing” to improve meat properties (texture, color,
• โดยภ�พรว์มีแล้ว์ ง�นว์ิจัยด้�นคว์�มีปลอดภัยยังคงเน้นไป gelation) without relying on chemical additives. For instance, cold
ที่่�ก�รตรว์จจับและป้องกันอันตร�ย เพ่�อให้ผลิตภัณฑ์์เน่�อสััตว์์ plasma can generate nitrite from water or air, enabling meat curing
while providing desired color, flavor, and taste, and inhibiting
มี่คว์�มีปลอดภัยสัูงสัุดต่อผู้บริโภค spoilage microorganisms.
• Research has also explored fermentation and enzyme
applications to improve meat texture and flavor, and reduce salt
เทคโนโลยีีการแปรรูปและการยีืดอายีุการเก็บรักษา and fat content in processed meat products, aiming to develop
• ง�นว์ิจัยกลุ่มีน่�ในชำ่ว์งปี พ.ศ. 2563-2568 มีุ่งพัฒน�เที่คนิค healthier options.
• Sous-vide cooking, a vacuum-sealed low-temperature
ก�รแปรรูปสัมีัยใหมี่ที่่�มี่ประสัิที่ธิิภ�พและเป็นมีิตรต่อสัิ�งแว์ดล้อมี technique, has been reported to preserve meat quality while
หร่อที่่�เร่ยกว์่� “ก�รแปรรูปแบบกร่น” (green processing) มี�ใชำ้ extending shelf life.
• Shelf-life extension studies cover technologies such as MAP,
ปรับปรุงคุณสัมีบัติของเน่�อสััตว์์ (เน่�อสััมีผัสั สั่ ก�รเกิดเจล) โดย active packaging with oxygen absorbers or antimicrobial agents,
ไมี่ต้องพ่�งพ�สั�รเคมี่ เชำ่น ก�รใชำ้เที่คโนโลย่พล�สัมี�เย็นในก�รสัร้�ง adding natural extracts with antioxidant or antimicrobial properties,
irradiation, and high-pressure processing. Quantitative analysis
ไนไตรต์จ�กนำ��หร่ออ�ก�ศรอบๆ ชำิ�นเน่�อ ที่ำ�ให้เกิดกระบว์นก�ร shows that research on meat preservation in 2023 remained similar
curing และได้สั่ กลิ�น รสัชำ�ติต�มีต้องก�ร คว์บคู่ไปกับก�รลดหร่อ to 2013, indicating this continues to be a fundamental research
area.
ยับยั�งก�รเจริญของเชำ่�อจุลินที่ร่ย์ที่่�ที่ำ�ให้เน่�อสััตว์์เน่�เสั่ย ซี่�งเป็น • A new trend is smart packaging, which can indicate meat
ประโยชำน์ที่ั�งต่อคุณภ�พและคว์�มีปลอดภัยของผลิตภัณฑ์์เน่�อสััตว์์ freshness through color changes or signal when contamination
occurs. Certain films coated with sensing agents change color in
• นอกจ�กน่�ยังมี่ง�นว์ิจัยเก่�ยว์กับก�รใชำ้เที่คนิคก�รหมีักและ response to volatile compounds produced during spoilage,
เอนไซีมี์ เพ่�อปรับปรุงเน่�อสััมีผัสัและรสัชำ�ติของผลิตภัณฑ์์ ตลอดจน enabling quick freshness assessment by producers and
consumers.
ก�รลดปริมี�ณเกล่อและไขมีันในผลิตภัณฑ์์เน่�อสััตว์์แปรรูปต่�งๆ
เพ่�อพัฒน�ผลิตภัณฑ์์เน่�อสััตว์์ที่่�ด่ต่อสัุขภ�พมี�กข่�น
• ง�นว์ิจัยเก่�ยว์กับซีูว์่ด (sous-vide) ซี่�งเป็นเที่คนิคก�รปรุงเน่�อ
สัุญญ�ก�ศที่่�อุณหภูมีิตำ�� โดยมี่ร�ยง�นว์่�สั�มี�รถรักษ�คุณภ�พ

เน่�อได้ด่และชำ่ว์ยย่ดอ�ยุก�รเก็บรักษ�ผลิตภัณฑ์์
• สัำ�หรับง�นด้�นก�รย่ดอ�ยุก�รเก็บรักษ� ครอบคลุมีเที่คนิค
หล�กหล�ย เชำ่น ก�รใชำ้บรรจุภัณฑ์์ปรับสัภ�พบรรย�ก�ศ (Modified
Atmosphere Packaging; MAP) บรรจุภัณฑ์์แอคที่่ฟ (active
packaging) ที่่�ใสั่สั�รดูดซีับออกซีิเจนหร่อสั�รต้�นจุลชำ่พ ก�รเติมี
สั�รสักัดจ�กธิรรมีชำ�ติที่่�มี่ฤที่ธิิ�ต้�นออกซีิเดชำันหร่อต้�นจุลินที่ร่ย์
ลงในผลิตภัณฑ์์เน่�อ ตลอดจนเที่คนิคก�รเก็บรักษ�สัมีัยใหมี่
อย่�งก�รฉ�ยรังสั่ และก�รใชำ้คล่�นคว์�มีดันสัูง ฯลฯ ก�รว์ิเคร�ะห์
เชำิงปริมี�ณพบว์่� สััดสั่ว์นง�นว์ิจัยด้�นก�รถนอมีเน่�อสััตว์์ในปี
พ.ศ. 2566 ยังคงใกล้เค่ยงกับปี พ.ศ. 2556 แสัดงว์่�หัว์ข้อน่�ยังคงเป็น
พ่�นฐ�นที่่�มี่ก�รว์ิจัยมี�อย่�งต่อเน่�อง
• แนว์โน้มีใหมี่ในง�นว์ิจัยด้�นก�รย่ดอ�ยุก�รเก็บรักษ�
ผลิตภัณฑ์์เน่�อสััตว์์ ได้แก่ บรรจุภัณฑ์์อัจฉริยะ (smart packaging)
ที่่�สั�มี�รถบ่งชำ่�คว์�มีสัดของเน่�อด้ว์ยก�รเปล่�ยนสั่หร่อแสัดงผล
เมี่�อเกิดก�รปนเป้�อน ตัว์อย่�งเชำ่น ฟิล์มีบรรจุภัณฑ์์บ�งชำนิดที่่�
เคล่อบตัว์ตรว์จจับสั�มี�รถเปล่�ยนสั่เมี่�อมี่สั�รระเหยที่่�เกิดข่�นจ�ก
ก�รเน่�เสั่ย ที่ำ�ให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคสั�มี�รถประเมีินคว์�มีสัดของ
เน่�อได้อย่�งรว์ดเร็ว์

OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 7

11/9/2568 BE 11:14
4-9_������_FoSTAT.indd 7
4-9_������_FoSTAT.indd 7 11/9/2568 BE 11:14