Page 75 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

ไซเลีียม (psyllium) ในอััตราส่่วน 3:1 แลีะตรวจส่อับด้้วย Milk Replacement Innovation
กลี้อังจุลีทรรศน์อัิเลี็กตรอันแบบส่่อังกราด้ (Scanning Electron Dairy milk contributes protein, fat, lactose, and minerals to baked
Microscopy; SEM) ยังพบว่าการผส่มผส่านขอังเส่้นใยแอัปเปิลี goods, affecting flavor, texture, browning, and shelf stability.
Modern plant-based alternatives have evolved significantly to
แลีะไซเลีียมทำาให้้เกิด้การก่อัต่อัขอังโครงข่ายที�คลี้ายคลีึงกับโปรตีน replicate these functional properties through sophisticated
จากไข่ แส่ด้งให้้เห้็นถึึงความเป็นไปได้้ในการนำาไปใช้้ในผลีิตภััณฑ์์ formulation approaches. The industry has shifted toward
ที�มีความช้้�นแลีะต้อังการโครงส่ร้างที�แข็งแรง เช้่น มัฟฟิน เป็นต้น tailored-functionality milks specifically designed for bakery
applications, prioritizing technical performance over drinking
characteristics. A key advancement involves particle size
นวััตกรรมนมทดแทน engineering—targeting the 1-3 micron range in oat milk
formulations dramatically enhances protein-starch interactions,
นมเป็นอัีกห้นึ�งอังค์ประกอับที�มีบทบาทส่ำาคัญในผลีิตภััณฑ์์เบเกอัรี improving structure and preventing staling in finished products.
เน้�อังจากเป็นแห้ลี่งขอังโปรตีน ไขมัน แลีคโตส่ แลีะแร่ธาตุต่างๆ ที� Beyond traditional soy, almond, and oat bases, novel crop
ส่่งผลีต่อัรส่ช้าติ เน้�อัส่ัมผัส่ แลีะการเกิด้ส่ีจากกระบวนการอับ sources offer unique functional benefits. Barley milk, for
example, enhances Maillard browning reactions, addressing
(browning) รวมไปถึึงอัายุการเก็บรักษาขอังผลีิตภััณฑ์์ ในช้่วงไม่ issues with insufficient crust color development.
กี�ปีที�ผ่านมา ผลีิตภััณฑ์์นมทางเลี้อักได้้มีการพัฒนาสู่ตรอัย่าง
ต่อัเน้�อังเพ้�อัเลีียนแบบคุณส่มบัติเห้ลี่านี�ได้้ด้ียิ�งขึ�น โด้ยเฉพาะในแง่ Butter Replacement Technologies
The complex functionality of butter in baking presents
ขอังการนำามาใช้้งานในกระบวนการผลีิตเบเกอัรี ซึ�งแตกต่างจาก a significant technical challenge for plant-based alternatives.
สู่ตรเด้ิมที�เน้นการพัฒนาให้้เห้มาะส่มส่ำาห้รับการด้้�ม ห้นึ�งใน Beyond providing fat for tenderness and flavor, butter’s unique
solid-liquid phase transition is crucial for applications like puff
ตัวอัย่างขอังความก้าวห้น้าขอังการพัฒนาทางเทคนิคที�ส่ำาคัญ ค้อั pastry and croissants, where controlled melting creates the
การควบคุมขนาดอนุภาค (particle size engineering) ในสู่ตร characteristic flaky layers.
Recent innovations in structured fat systems have
นมโอั๊ต (oat milk) ให้้มีขนาด้อันุภัาคอัยู่ในช้่วง 1–3 ไมครอัน เพ้�อั revolutionized plant-based butter alternatives. Oleogels
ช้่วยเส่ริมประส่ิทธิภัาพในการทำาปฏิิกิริยาระห้ว่างโปรตีนกับแป้ง represent a breakthrough technology, using plant-based
ที�ส่่งผลีให้้โครงส่ร้างขอังผลีิตภััณฑ์์ด้ียิ�งขึ�น แลีะช้่วยลีด้ปัญห้า waxes, sterols, or fibers to transform liquid oils into solid-like
การแข็งตัวห้ร้อัแห้้งแข็ง (staling) ขอังขนมภัายห้ลีังจากการอับได้้
อัย่างมีนัยส่ำาคัญ
นอักเห้น้อัจากแห้ลี่งขอังนมจากพ้ช้แบบด้ั�งเด้ิมอัย่างถึั�วเห้ลี้อัง

อััลีมอันด้์ แลีะโอั๊ตแลี้ว ปัจจุบันมีการพัฒนาแห้ลี่งวัตถึุด้ิบให้ม่ๆ ที�
มีคุณส่มบัติเฉพาะตัวในการนำามาใช้้งานด้้านเบเกอัรี เช้่น นมข้าว
บาร์เลีย์ (barley milk) ที�ช้่วยส่่งเส่ริมปฏิิกิริยาเมลีลีาร์ด้ (Maillard
browning reaction) ทำาให้้เกิด้ส่ีนำ�าตาลีขอังเปลี้อักผลีิตภััณฑ์์ได้้ด้ี
ยิ�งขึ�น ซึ�งตอับโจทย์ปัญห้าขอังผลีิตภััณฑ์์เบเกอัรีจากพ้ช้ที�มักมีส่ีขอัง
เปลี้อักที�ไม่เข้มเท่ากับผลีิตภััณฑ์์เบเกอัรีทั�วไปที�ใช้้ส่่วนผส่มจากนมวัว

เทคโนโลยีีสำหรับการทดแทนเนยี
คุณส่มบัติที�ซับซ้อันขอังเนยในกระบวนการอับ ถึ้อัเป็นความท้าทาย
ที�ส่ำาคัญในการพัฒนาวัตถึุด้ิบทางเลี้อักจากพ้ช้ เพราะนอักจากเนย
จะมีบทบาทส่ำาคัญในการให้้ไขมันเพ้�อัเพิ�มความนุ่มแลีะรส่ช้าติแลี้ว
พฤติกรรมการเปลีี�ยนส่ถึานะที�เป็นเอักลีักษณ์ขอังเนยจากขอังแข็ง
เป็นขอังเห้ลีวยังมีความส่ำาคัญต่อัการพัฒนาผลีิตภััณฑ์์เป็นอัย่างยิ�ง
โด้ยเฉพาะในผลีิตภััณฑ์์ที�ต้อังมีการพับช้ั�นซ้อันกันห้ลีายช้ั�น เช้่น

พัฟเพส่ตรี� แลีะครัวซอังต์ ซึ�งต้อังอัาศัยการลีะลีายขอังเนยในจังห้วะ
ที�เห้มาะส่มเพ้�อัส่ร้างแผ่นช้ั�นแป้งที�กรอับฟูซึ�งเป็นลีักษณะเฉพาะตัว
ขอังผลีิตภััณฑ์์ประเภัทนี�
ไขมันเช้ิงโครงส่ร้าง (structured fat systems) เป็นห้นึ�ง
นวัตกรรมที�เข้ามาพลีิกโฉมเนยทางเลี้อักจากพ้ช้โด้ยเฉพาะ
โอเลโอเจล (oleogels) ซึ�งใช้้วัตถึุด้ิบจากพ้ช้ เช้่น แว็กซ์จากพ้ช้
ส่เตอัรอัลี ห้ร้อัใยอัาห้ารจากพ้ช้เพ้�อัเปลีี�ยนนำ�ามันจากขอังเห้ลีวให้้
MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 75

24/4/2568 BE 13:45
72-76_��������� 2 Plant based.indd 75
72-76_��������� 2 Plant based.indd 75 24/4/2568 BE 13:45