Page 76 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

กลายเป็นโคืรงสร้างคืล้ายของแข็งโดยไมั่ตี้องผ่่านกระบวนการ

ไฮโดรจิเนชัันหรือการทำาให้อิ�มัตีัว โดยมัีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่า
การใชั้แว็กซ์จากรำาข้าวที�มัีคืวามัเข้มัข้นเพัียงร้อยละ 3 ในนำ�ามััน
ดอกทานตีะวันชันิดกรดโอเลอิกสูง (high-oleic sunflower oil)
ร่วมักับอิมััลซิไฟเออร์ ในสูตีรที�เหมัาะสมั สามัารถสร้างโคืรงสร้าง
ไขมัันที�มัีพัฤตีิกรรมัการละลายใกล้เคืียงกับเนยได้อย่าง
ยอดเยี�ยมั
อีกหน่�งนวัตีกรรมัที�มัีศัักยภาพัสูงในกล่่มัไขมัันทางเลือก คืือ
ไข้มูันที่่�ผ่่านการดััดัแปรดั้วยเอนไซมู์ (enzyme-modified fat
systems) ซ่�งอาศััยกระบวนการอ่นเที่อร์เอสเที่อร่ฟิ่ เคชััน
(interesterification) เป็นกลไกหลักที�คืวบคื่มัด้วยการใชั้ใชั้
เอนไซมั์ไลเปส (lipase) เพัื�อปรับโคืรงสร้างของไขมัันพัืชัอย่างเฉพัาะ structures without the need for hydrogenation or saturation.
เจาะจง โดยกระบวนการอินเทอร์เอสเทอริฟิเคืชัันจะชั่วยให้สามัารถ Technical studies have demonstrated that rice bran wax at
ออกแบบคื่ณสมับัตีิของไขมัันได้ตีามัตี้องการ ตีัวอย่างที�น่าสนใจของ a 3% concentration in high-oleic sunflower oil can create
solid fat structures with melting profiles remarkably similar
นวัตีกรรมันี� คืือ การดัดแปรไขมัันจากเชัีย (shea) และนำ�ามัันมัะพัร้าว to butter, especially when properly combined with emulsifiers.
จนสามัารถผ่ลิตีไขมัันที�มัีโพัรไฟล์ด้านการละลายใกล้เคืียงกับเนย One of the most promising innovations in alternative fats
ที�มัาจากนมัได้ โดยการทดสอบในเชัิงพัาณิชัย์พับว่า คืรัวซองตี์ที�ใชั้ is enzyme-modified fat systems, which leverage lipase-
catalyzed interesterification to precisely tailor the
ไขมัันผ่สมัดังกล่าวสามัารถขยายปริมัาตีรได้ถ่งร้อยละ 94 เมัื�อเทียบ structural and functional properties of plant-based fats. This
กับสูตีรที�ใชั้เนยแท้ enzymatic process enables targeted rearrangement of fatty
acid chains, allowing for customized melting behavior and
นอกจากตีัวอย่างข้างตี้น ยังมัีอีกหน่�งนวัตีกรรมัที�น่าจับตีามัอง crystallization profiles. notable example involves the
ในอนาคืตีอันใกล้ คืือ เที่คโนโลย่การพิ่่มูพิ่์สามูมู่ติ่ข้องโครงสร้าง strategic interesterification of shea and coconut oils, resulting
ไข้มูัน (3D-printed fat structures) ที�จะมัีศัักยภาพัในการพัลิกโฉมั in fats with melting profiles remarkably similar to dairy butter.
In commercial trials, croissants made with these modified
การออกแบบไขมัันแบบเฉพัาะสำาหรับผ่ลิตีภัณฑ์์เบเกอรีด้วยเทคืนิคื fats achieved up to 94% of the volume of their butter-based
การพัิมัพั์ขั�นสูงที�จะสามัารถจัดเรียงผ่ล่กไขมัันจากพัืชัในระดับไมัโคืร counterparts.
In the future, 3D-printed fat structures will expected
ได้อย่างแมั่นยำา และเกิดเป็นโคืรงสร้างที�ไมั่สามัารถทำาได้ด้วยวิธีีการ to emerge as a highly promising innovation in the field of
ตีกผ่ล่กแบบดั�งเดิมั ซ่�งไขมัันที�ออกแบบเฉพัาะนี�สามัารถปรับให้ butter replacement technology. Advanced 3D printing
เหมัาะสมักับผ่ลิตีภัณฑ์์แตี่ละประเภทได้ โดยเฉพัาะผ่ลิตีภัณฑ์์ techniques enable the precise arrangement of plant fat
crystals to create structures impossible to achieve through
ประเภทแป้งพัับชัั�น (laminated doughs) ที�ตี้องการไขมัันที�มัี conventional crystallization methods. These tailored-made
พัฤตีิกรรมัการละลายและแยกชัั�นที�ใกล้เคืียงกับเนยอย่างมัาก fats can be customized to suit different product applications,
เทคืโนโลยีนี�จ่งจะกลายเป็นเคืรื�องมัือสำาคืัญสำาหรับนักพััฒนา with particularly in laminated doughs, where fat functionality
such as controlled melting and layer separation is critical.
ผ่ลิตีภัณฑ์์ในการสร้างผ่ลิตีภัณฑ์์ทางเลือกจากพัืชัที�มัีประสิทธีิภาพั This technology is therefore poised to become a key tool
สูงข่�นในอนาคืตี for product developers seeking high-performance plant-
เมัื�อนวัตีกรรมัและเทคืโนโลยีใหมั่ๆ ยังคืงได้รับการพััฒนาอย่าง based alternatives to dairy butter.
As innovation and emerging technologies continue to
ตี่อเนื�อง จ่งอาจจะนำาไปสู่โซลูชัันที�ลำ�าสมััยยิ�งข่�น จนทำาให้เส้นแบ่ง evolve, they are expected to lead to increasingly sophisticated
ระหว่างผ่ลิตีภัณฑ์์เบเกอรีจากพัืชัและเบเกอรีแบบดั�งเดิมัเลือนรางลง solutions that will further blur the line between conventional
and plant-based bakery products. For food professionals,
สำาหรับผู่้ประกอบการในอ่ตีสาหกรรมัอาหาร การทำาคืวามัเข้าใจถ่ง a deep understanding of the functional properties of these
คื่ณสมับัตีิของวัตีถ่ดิบทางเลือกเหล่านี�อย่างถ่องแท้และสามัารถนำา alternative ingredients, along with the ability to apply them
ไปประย่กตี์ใชั้ได้อย่างมัีประสิทธีิภาพัจะเป็นก่ญแจสำาคืัญใน effectively, will be a key driver in enhancing product
differentiation and gaining a competitive advantage in the
การเสริมัคืวามัโดดเด่นและสร้างคืวามัได้เปรียบทางการแข่งขันในตีลาด rapidly expanding plant-based bakery market.
ผ่ลิตีภัณฑ์์เบเกอรีจากพัืชัที�กำาลังเตีิบโตีอย่างตี่อเนื�อง

More Information Service Info C010

ข้้อมููลเพิ่่�มูเติ่มู / Additional Information
®
Solanic คืือ โปรตีีนคือนเซนเทรตีจากมัันฝรั�งที�พััฒนาโดย Royal Avebe
®
Solanic is a potato protein concentrate developed by Royal Avebe.
76 MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77

24/4/2568 BE 13:45
72-76_��������� 2 Plant based.indd 76 24/4/2568 BE 13:45
72-76_��������� 2 Plant based.indd 76