Page 74 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

โซลููชัันโปรตีีนจากพืืชั หนึ่่�งในึ่ความก้้าวหนึ่้าที่่�นึ่่าจัับตามอง
ในึ่ปััจัจัุบันึ่ คือ ก้ารใช้้โปัรต่นึ่จัาก้พืืช้เปั็นึ่ที่างเลืือก้ในึ่ก้ารที่ดแที่นึ่ไข่่
โดยเฉพืาะโปรตีีนไอโซเลูตีที่ี�สกัดจากพืืชัตีระกูลูถั่ั�ว เช้่นึ่ ถั่ั�วลืูก้ไก้่
(chickpea) ถั่ั�วฟาวา (fava bean) แลืะถั่ั�วเข่่ยว (mung bean) ซึ่่�งม่
คุณสมบัติในึ่ก้ารเก้ิดเจัลื (gelling) ก้ารเก้ิดฟอง (foaming) แลืะ
ก้ารเก้ิดอิมัลืช้ันึ่ (emulsification) ที่่�ใก้ลื้เค่ยงก้ับคุณสมบัติข่องโปัรต่นึ่
ไข่่ในึ่ก้ระบวนึ่ก้ารผลืิตเบเก้อร่ จั่งสามารถั่นึ่ำาไปัใช้้ก้ับผลืิตภััณฑ์์ได้
หลืาก้หลืายปัระเภัที่อย่างม่ปัระสิที่ธิิภัาพื
นึ่อก้จัาก้นึ่่� โปรตีีนจากมัันฝรั�ง ยังถั่ือเปั็นึ่อ่ก้หนึ่่�งที่างเลืือก้ใหม่
ที่่�โดดเด่นึ่สำาหรับก้ารที่ดแที่นึ่ไข่่ เนึ่ื�องจัาก้ม่คุณสมบัติด้านึ่ความคงตัว
ข่องฟอง จั่งเหมาะอย่างยิ�งสำาหรับผลืิตภััณฑ์์ที่่�ต้องก้ารก้ารข่่�นึ่ฟู
แลืะโครงสร้างที่่�แข่็งแรง เช้่นึ่ เค้ก้แลืะเมอแรงค์ แม้ว่าก้่อนึ่หนึ่้านึ่่�
โปัรต่นึ่จัาก้มันึ่ฝรั�งจัะม่ก้ลืิ�นึ่รสที่่�ไม่พื่งปัระสงค์ แต่ปััจัจัุบันึ่ได้ม่
ก้ระบวนึ่ก้ารสก้ัดที่่�เข่้ามาช้่วยแก้้ไข่ปััญหาดังก้ลื่าว ดังตัวอย่างข่อง
โปัรต่นึ่คอนึ่เซึ่นึ่เที่รตจัาก้มันึ่ฝรั�ง ที่่�ม่ความสามารถั่ในึ่ก้ารข่ยาย
1
ปัริมาตรข่องเค้ก้สปัอนึ่จั์ (sponge cake) ได้ถั่่งร้อยลืะ 92 เมื�อเที่่ยบ closely mimic the behavior of egg proteins in baking systems,
allowing for successful application across a wide range of
ก้ับสูตรที่่�ใช้้ไข่่ ซึ่่�งนึ่ับว่าม่ศััก้ยภัาพืสูงก้ว่าโปัรต่นึ่จัาก้พืืช้ช้นึ่ิดอื�นึ่ products.
Potato protein represents another breakthrough in
อย่างเห็นึ่ได้ช้ัด protein-based egg replacement. This ingredient offers
ใยอาหารแลูะไฮโดรคอลูลูอยด์ นึ่อก้เหนึ่ือจัาก้โปัรต่นึ่พืืช้แลื้ว exceptional foaming stability, making it particularly valuable
ใยอาหารแลืะไฮโดรคอลืลือยด์ยังม่บที่บาที่สำาคัญในึ่ก้ารนึ่ำามาใช้้ for cake and meringue applications where air incorporation
and structure are critical. Previous challenges with potato
ที่ดแที่นึ่ไข่่สำาหรับผลืิตภััณฑ์์เบเก้อร่ โดยเฉพืาะเมัที่ิลูเซลูลููโลูส protein, primarily related to off-flavors, have been largely
(methylcellulose) ที่่�ม่ความโดดเด่นึ่ด้วยคุณสมบัติในึ่ก้ารเก้ิดเจัลื overcome through recent innovations in extraction
เมื�อได้รับความร้อนึ่ (thermo-gelling) ซึ่่�งจัะที่ำาให้เมที่ิลืเซึ่ลืลืูโลืสสร้าง methodologies. The performance of these improved potato
proteins is remarkable, potato protein concentrates have
1
โครงข่่ายเจัลืเพืื�อช้่วยรัก้ษาโครงสร้างข่องผลืิตภััณฑ์์ข่ณะอบไว้ได้อย่าง demonstrated volume expansion reaching 92% of egg-based
ยอดเย่�ยมแลืะโครงข่่ายดังก้ลื่าวจัะม่ก้ารคลืายตัวเมื�อเย็นึ่ลืง ซึ่่�งเปั็นึ่ controls in sponge cake applications, significantly
พืฤติก้รรมที่่�คลื้ายก้ับก้ารที่ำางานึ่ข่องโปัรต่นึ่จัาก้ไข่่ โดยปััจัจัุบันึ่ได้ outperforming other plant protein alternatives.
Functional Fibers & Hydrocolloids Beyond
ม่ก้ารพืัฒนึ่าเมที่ิลืเซึ่ลืลืูโลืสรูปัแบบใหม่ที่่�ม่ความเสถั่่ยรต่อความร้อนึ่ protein solutions, fibers and hydrocolloids have proven
สูงข่่�นึ่ จั่งช้่วยข่ยายข่อบเข่ตก้ารใช้้งานึ่ในึ่ผลืิตภััณฑ์์เบเก้อร่ให้ม่ invaluable in the egg replacement innovation. Methylcellulose

ความหลืาก้หลืายยิ�งข่่�นึ่ stands out for its thermos-gelling properties, which make it
particularly effective for providing structure in baked
อ่ก้หนึ่่�งนึ่วัตก้รรมที่่�นึ่่าสนึ่ใจัสำาหรับก้ารใช้้ที่ดแที่นึ่ไข่่ คือ เส้นใย goods. When heated, methylcellulose forms a strong gel
จากแอปเปิ ลู (apple fiber) ที่่�ม่เพืคตินึ่จัาก้ธิรรมช้าติเปั็นึ่ network that helps maintain product integrity during
baking, then relaxes upon cooling—a behavior that
องค์ปัระก้อบสำาคัญ ซึ่่�งม่คุณสมบัติในึ่ก้ารจัับตัวใก้ลื้เค่ยงก้ับก้ารใช้้ไข่่ cleverly mimics certain aspects of egg protein
ในึ่ผลืิตภััณฑ์์เบเก้อร่หลืายปัระเภัที่ นึ่อก้จัาก้นึ่่� เมื�อใช้้ร่วมก้ับ functionality. Recent formulation work has yielded new
methylcellulose variants with improved heat stability
profiles, expanding their application range in bakery
products.
Apple fiber represents another innovative approach to
egg replacement. Containing natural pectin, this ingredient
provides binding properties remarkably similar to eggs in
various applications. Notably, when combined with psyllium
in a 3:1 ratio and examined under a scanning electron
microscope (SEM), the mixture forms a network structure
strikingly similar to that of egg proteins. This structural
resemblance highlights the efficacy of apple fiber–psyllium
combinations in high-moisture bakery products that require
both moisture retention and structural integrity, such as
muffins.

74 MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77

24/4/2568 BE 13:45
72-76_��������� 2 Plant based.indd 74 24/4/2568 BE 13:45
72-76_��������� 2 Plant based.indd 74