Page 73 - FoodFocusThailand No.230 May 2025

แม้้ว่่าจะม้ีโอกาสทางการตลาดสูง แต่เบเกอรีจากพืืชยัังคงเผชิญ Despite its strong market potential, plant-based bakery
คว่าม้ท้าทายัในเรื�องของการพืัฒนาผลิตภััณฑ์์เนื�องจากกระบว่นการ products represent one of the most technically challenging yet
ผลิตเบเกอรีแบบดั�งเดิม้นั�นประกอบด้ว่ยัการใช้ว่ัตถุุดิบจากสัตว่์เป็น commercially promising segments, as traditional baking relies
heavily on animal-derived ingredients, particularly eggs, milk,
ส่ว่นใหญ่ เช่น ไข่ นม้ และเนยั ดังนั�น การก้าว่ทันเทรนด์เบเกอรี and butter. Keeping pace with the plant-based bakery trend,
จากพืืชจึงจำาเป็นต้องม้ีคว่าม้เข้าใจเชิงลึกด้านว่ิทยัาศาสตร์ของการใช้ therefore, requires a deep understanding of the science behind
alternative ingredients that can effectively replace these
ส่ว่นผสม้ทดแทนองค์ประกอบดังกล่าว่ เพืื�อการสร้างสรรค์ผลิตภััณฑ์์ components to create products that meet consumer expectations
ที�ตรงตาม้คว่าม้ต้องการของผู้บริโภัคทั�งในด้านรสชาติ เนื�อสัม้ผัส และ in terms of taste, texture, and functionality. This article explores
คุณสม้บัติต่างๆ บทคว่าม้นี�จึงมุ้่งสำารว่จคว่าม้ก้าว่หน้าของส่ว่นผสม้ recent advancements in plant-based alternatives for bakery
applications.
ทางเลือกจากพืืชสำาหรับการประยัุกต์ใช้ในผลิตภััณฑ์์เบเกอรี
Egg Replacement in Bakery Product
The challenge of replacing eggs in bakery applications has long
การทดแทนไข่่ในผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี been a significant hurdle for plant-based product developers.
การทดแทนไข่ในผลิตภััณฑ์์เบเกอรี ถุือเป็นหนึ�งคว่าม้ท้าทายัสำาคัญ Eggs provide multiple essential functions in baked goods,

สำาหรับผู้ที�กำาลังพืัฒนาผลิตภััณฑ์์จากพืืชม้าโดยัตลอด เนื�องจากไข่ including binding, leavening, moisture retention, emulsification,
color development, and structural support. Recent advancements
ม้ีหน้าที�หลายัประการในกระบว่นการผลิตเบเกอรี ไม้่ว่่าจะเป็น in food technology, however, have produced remarkable
การยัึดเกาะ (binding) การทำาให้ขึ�นฟูู (leavening) การกักเก็บ innovations in egg alternatives that are revolutionizing plant-
คว่าม้ชื�น (moisture retention) การเกิดอิม้ัลชัน การพืัฒนาสี รว่ม้ถุึง based baking.
Protein-Based Solutions Among the most promising

การเสริม้โครงสร้างของผลิตภััณฑ์์ อยั่างไรก็ตาม้ คว่าม้ก้าว่หน้าทาง developments are protein-based solutions derived from plant
เทคโนโลยัีอาหารกำาลังส่งเสริม้ให้เกิดนว่ัตกรรม้ทางเลือกใน sources. Isolated proteins from legumes, particularly
การทดแทนไข่ที�น่าสนใจ ซึ่ึ�งคาดว่่าจะเข้าม้าพืลิกโฉม้อุตสาหกรรม้ chickpeas, fava beans, and mung beans, have emerged as
leading egg replacers due to their exceptional gelling, foaming,
เบเกอรีจากพืืชได้ในอนาคต and emulsification properties. These functional characteristics

MAY 2025 BAKERY & PASTRY EDITION NO. 77 73

24/4/2568 BE 13:44
72-76_��������� 2 Plant based.indd 73
72-76_��������� 2 Plant based.indd 73 24/4/2568 BE 13:44