Page 75 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

ยีีสต์์ทนกรดในกระบวนการอุุต์สาหกรรม Acid-Tolerant Yeast in Industrial Processes
ยีีสต์์ทนกรดมีีความีสำำาคัญในกระบวนการอุุตสำาหกรรมี Acid-tolerant yeast plays a crucial role in industrial applications,
โดยเฉพาะอุย่างย่�งในกระบวนการหมีักและการถนอุมีอุาหาร particularly in fermentation and food preservation. Yeast is
capable of thriving in highly acidic environments, such as those
โดยยีสำต์เป็็นสำ่�งมีีชีีว่ตที่ี�มีีความีสำามีารถในการที่นกรดได้ดี found in sour fruits or on the skins of certain fruits. It has been
และเจร่ญในแหล่งที่ี�มีีความีเป็็นกรดสำูงได้ เชี่น ในผลไมี้ที่ี�มีี observed that yeast generally withstands acidic conditions better
than bacteria. Mild acid stress is often not harmful to yeast cells,
รสำเป็รี�ยว หรือุเป็ลือุกขอุงผลไมี้บางชีน่ด นอุกจากนี�ยังพบว่า making yeast especially useful in fermented or pickled foods,
ยีสำต์สำามีารถที่นต่อุสำภาวะที่ี�มีีความีเป็็นกรดสำูงได้ดีกว่า where it acts both as a preservative and a flavor enhancer.
Examples include pickled vegetables, kimchi, soy sauce, and
แบคที่ีเรีย อุาจกล่าวได้ว่าความีเครียดจากสำภาพที่ี�เป็็นกรด fermented foods containing meat. Yeast contributes to the
อุ่อุนๆ ถือุเป็็นความีเครียดที่ี�ไมี่สำ่งผลอุันตรายต่อุเซลล์ยีสำต์ development of flavor and balanced acidity in these foods,
จึงมีักพบการใชี้ยีสำต์ในอุาหารที่ี�มีีการหมีักหรือุดอุงเพื�อุ as well as to the unique flavor profiles of certain beverages.
These flavors often result from organic compounds produced by
ถนอุมีอุาหารหรือุใชี้เป็็นเครื�อุงป็รุงสำำาหรับเพ่�มีกล่�นรสำที่ี� yeast during fermentation, such as butanol, oxaloacetate, and
ต้อุงการ เชี่น ผักดอุง ก่มีจ่ ซอุสำถั�วเหลือุง รวมีถึงอุาหารหมีักดอุง acetate—compounds responsible for the characteristic flavors
in wine and various traditional liquors. Some yeast strains can
ที่ี�มีีเนื�อุสำัตว์เป็็นสำ่วนป็ระกอุบ ซึ�งยีสำต์ยังมีีสำ่วนชี่วยใน grow in environments with high concentrations of sugar or salt,
การสำร้างรสำชีาต่และความีเป็็นกรดที่ี�เหมีาะสำมีในอุาหาร making them valuable in the production of alcoholic beverages
รวมีถึงชี่วยให้กล่�นรสำที่ี�เป็็นเอุกสำักษณ์์เฉพาะตัวขอุงเครื�อุงดื�มี derived from high-acidity or high-sugar mixtures.
บางชีน่ด โดยกล่�นรสำเหล่านั�นมีาจากสำารป็ระกอุบอุ่นที่รีย์ Mechanism of Acid Tolerance in Yeast
เชี่น บ่วที่านอุล อุอุกซาโลอุะซ่เตที่ หรือุอุะซ่เตที่ ที่ี�ยีสำต์ In acidic conditions, weak acids can enter the cytoplasm of yeast
cells, which typically has a near-neutral pH. Once inside, these
ผล่ตขึ�นได้ในระหว่างการหมีัก เชี่น กล่�นรสำขอุงไวน์ หรือุสำุรา acids dissociate into protons and anions, leading to acidification
พื�นบ้านชีน่ดต่างๆ โดยยีสำต์บางชีน่ดสำามีารถเจร่ญได้ใน of the cytoplasm. This acidification can cause structural damage

อุาหารที่ี�มีีความีเข้มีข้นขอุงนำ�าตาลหรือุเกลือุสำูง ซึ�งมีี
ป็ระโยชีน์ในกระบวนการผล่ตเครื�อุงดื�มีแอุลกอุฮอุล์จาก
สำ่วนผสำมีที่ี�มีีความีเป็็นกรดหรือุนำ�าตาลเข้มีข้นสำูงได้

กลไกในการทนกรดขอุงยีีสต์์
ในสำภาวะที่ี�มีีความีเป็็นกรด กรดอุ่อุนจะเข้าสำู่ไซโตพลาสำซึมี
ขอุงยีสำต์ซึ�งมีีค่าความีเป็็นกรดด่างใกล้เคียงกับค่า pH ที่ี�
เป็็นกลาง จากนั�นจะแยกตัวเป็็นโป็รตอุนและแอุนไอุอุอุน
ที่ำาให้ไซโตพลาสำซึมีเป็็นกรดและอุาจสำ่งผลให้เซลล์เก่ด
ความีเสำียหายขอุงโครงสำร้าง ดังนั�น เพื�อุป็้อุงกันความีเสำียหาย
เหล่านี� ยีสำต์จึงมีีกลไกในการตอุบสำนอุงต่อุความีเครียด
ที่ี�เก่ดขึ�น ได้แก่

1. กลไกการควบคุมค่าความเป็็นกรดด่างภายีใน
เซลล์ ยีสำต์พยายามีรักษาสำภาพภายในขอุงเซลล์ให้เป็็น
กลางเพื�อุป็้อุงกันการที่ำางานขอุงเซลล์ที่ี�ถูกยับยั�ง การตอุบสำนอุง
ต่อุกรดอุ่อุนมีักเกี�ยวข้อุงกับการขับโป็รตอุนและแอุนไอุอุอุน
อุอุกนอุกเซลล์โดยอุาศััยพลังงาน
2. กลไกโป็รต์ีนขนส่ง ยีสำต์หลายชีน่ดมีีโป็รตีนขนสำ่ง
เฉพาะ เชี่น Pdr12 ABC transporter ซึ�งจำาเป็็นต่อุการป็รับตัว

ให้เข้ากับการเต่บโตภายใต้ความีเครียดจากกรดอุ่อุน
โป็รตีนชีน่ดนี�มีีหน้าที่ี�สำำาคัญในการพัฒนาความีที่นที่านต่อุ
กรดอุ่นที่รีย์ชีน่ดอุ่อุน ชี่วยให้ยีสำต์สำามีารถที่นต่อุสำารเคมีีที่ี�
อุาจมีีผลต่อุการเต่บโตได้ อุีกที่ั�งยังชี่วยขับสำารที่ี�เป็็นพ่ษอุอุก

AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79 75

24/7/2568 BE 17:59
74-78_��������� 3.indd 75
74-78_��������� 3.indd 75 24/7/2568 BE 17:59