Page 78 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

for high acid tolerance, and some species have demonstrated
greater resistance than Saccharomyces cerevisiae, such as Pichia
kudriavzevii, which is used to produce organic acids and chemicals
like succinic acid—a key compound in the food, agriculture, and
other industries—as well as Itaconic acid and L-malic acid. These
strains eliminate the need to adjust pH during fermentation,
thereby reducing production costs. However, acid tolerance can
also present certain limitations. Some weak acids are commonly
used as preservatives in food and beverages, such as acetic acid,
propionic acid, benzoic acid, and sorbic acid. Therefore, the ability
of certain yeast strains to withstand these substances may require
higher dosages of preservatives to be added to products.
โดยเฉพาะ เพ่�อนำำามาใช้้ในำกระบวนำการผลิิต เช้่นำ การผลิิตมักกอลิลิี - Alcoholic beverage production: Brewer’s yeast
(Makgeolli) หร่อที่ี�เรียกว่าเหลิ้าดอกแพร์หร่ออิฮวาจูู (Ihwa-Ju) (S. cerevisiae) exhibits greater acid tolerance than lactic acid
ซึ่่�งเป็็นำเคร่�องด่�มแอลิกอฮอลิ์พ่�นำเม่องเก่าแก่ที่ี�มีป็ระวัติศาสตร์ยาวนำานำ bacteria. As a result, beer producers have adopted acid washing
techniques, utilizing a pH range of 2.0–2.5, to inhibit bacterial
ของช้าวเกาหลิี โดยมีป็ริมาณแอลิกอฮอลิ์อยู่ที่ี�ร้อยลิะ 6-8 มีสีขาวข่่นำ contamination in reused yeast during the brewing process. Certain
คลิ้ายนำำ�านำม มีฟองก๊าซึ่แลิะรสช้าติหวานำเลิ็กนำ้อย โดยป็ัจูจู่บันำ yeast species, such as Zygosaccharomyces bailii, are particularly
well known for their exceptional tolerance to preservatives and
เหลิ้าช้นำิดนำี�ได้รับความนำิยมเป็็นำอย่างมาก เนำ่�องจูากอิที่ธิิพลิของ can even grow in concentrations of preservatives higher than the
กระแสความนำิยมจูากส่�อบันำเที่ิงในำป็ระเที่ศเกาหลิีใต้ legally permitted limits. These yeasts typically exhibit resistance
to acetic acid and sorbic acid and are major contributors to
spoilage in food and beverage products, making their contamination
แนวทางการวิจััยและพััฒนายีสต์์ทนกรดในอนาคต์ a critical concern in industrial production. At the same time, certain
beverages require acid-tolerant yeast for their production
การที่ำาความเข้าใจูกลิไกพ่�นำฐานำของการที่นำกรดในำยีสต์เป็็นำสิ�งสำาคัญ processes. One example is Makgeolli also known as Ihwa-Ju
สำาหรับการพัฒนำาสายพันำธิ่์ยีสต์ให้มีความแข็งแกร่งยิ�งข่�นำ โดยการใช้้ pear blossom wine), a traditional Korean alcoholic beverage with
a long cultural history. It typically contains 6–8% alcohol, has a
เคร่�องม่อพันำธิ่วิศวกรรมขั�นำป็ระย่กต์ เช้่นำ CRISPR/Cas9 แลิะแบบ milky-white appearance with carbonation, and a slightly sweet

จูำาลิองที่างคณิตศาสตร์ (Computational modeling) จูะช้่วยให้ taste. Recently, this drink has gained widespread popularity, partly
due to the influence of Korean pop culture and entertainment
นำักวิจูัยสามารถสำารวจูแลิะป็รับป็ร่งสายพันำธิ่์ยีสต์ให้สามารถอยู่รอด media.
ในำสภาพแวดลิ้อมที่ี�มีความเป็็นำกรดสูงได้อย่างแม่นำยำายิ�งข่�นำ Future Directions for Research and Development
นำอกจูากนำี� การศ่กษาการตอบสนำองแบบป็รับตัว (Adaptive of Acid-Tolerant Yeast
response / Adaptive evolution) โดยการให้ยีสต์สัมผัสกับความเครียด Understanding the fundamental mechanisms behind acid
tolerance in yeast is crucial for developing more robust yeast
ในำระดับแลิะระยะเวลิาที่ี�เหมาะสม ก่อนำที่ี�จูะเผช้ิญกับสภาวะร่นำแรง strains. The use of advanced genetic engineering tools, such as
เป็็นำวิธิีที่ี�กำาลิังถูกนำำามาใช้้เพ่�อป็รับป็ร่งความที่นำที่านำกรดในำยีสต์ CRISPR/Cas9, along with computational modeling, enables
โดยสร่ป็ ยีสต์ที่นำกรดเป็็นำสิ�งสำาคัญสำาหรับการพัฒนำาอย่างยั�งย่นำ researchers to more precisely explore and modify yeast strains
to survive in highly acidic environments.
ในำอ่ตสาหกรรมช้ีวภาพ โดยช้่วยให้กระบวนำการหมักสามารถดำาเนำินำการ Additionally, studying adaptive responses or adaptive

ได้ในำสภาวะที่ี�เหมาะสมต่อเศรษฐกิจูแลิะสิ�งแวดลิ้อม เนำ่�องจูากในำ evolution—in which yeast is exposed to controlled levels and
durations of stress before encountering more extreme conditions—
หลิายกระบวนำการผลิิต เช้่นำ การหมักเพ่�อผลิิตเอที่านำอลิ การผลิิต is an emerging strategy for enhancing acid tolerance in yeast.
In summary, acid-tolerant yeast plays a crucial role in
กรดอินำที่รีย์ หร่อการผลิิตเคร่�องด่�มหมักต่างๆ ยีสต์จูะต้องเผช้ิญกับ sustainable development for the biotechnology industry by
สภาวะที่ี�มีค่าความเป็็นำกรด รวมถ่งการมีอยู่ของกรดอินำที่รีย์หร่อ enabling fermentation processes to operate under economically
กรดอ่อนำในำสภาพแวดลิ้อม ซึ่่�งก่อให้เกิดความเครียดต่อเซึ่ลิลิ์ยีสต์ and environmentally optimal conditions. In many production
processes—such as ethanol fermentation, organic acid
จู่งส่งผลิต่อการเจูริญเติบโตแลิะป็ระสิที่ธิิภาพในำกระบวนำการผลิิตได้ production, or fermented beverage manufacturing—yeast must
ดังนำั�นำ การพัฒนำายีสต์สายพันำธิ่์ใหม่จูากการคัดแยกสายพันำธิ่์ป็่าที่ี�มี endure acidic conditions containing organic or weak acids. These
conditions create cellular stress that can impair yeast growth and
ค่ณลิักษณะที่ี�ดีจูากธิรรมช้าติผสานำเข้ากับการป็ระย่กต์ใช้้พันำธิ่- reduce production efficiency. Therefore, developing novel yeast
วิศวกรรมจู่งถ่อเป็็นำก่ญแจูสำาคัญในำการแก้ไขป็ัญหาเหลิ่านำี� strains through the isolation of robust wild strains from nature,
combined with genetic engineering applications, represents a key
solution to these challenges.

More Information Service Info C013

78 AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79

24/7/2568 BE 13:49
74-78_��������� 3.indd 78 24/7/2568 BE 13:49
74-78_��������� 3.indd 78