Page 76 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

จากเซลล์เพื่่�อปกป้องยีีสต์์จากความเสียีหายีที่ี�อาจเกิดขึ้้�น นอกจากนี� to the cell. To prevent such damage, yeast cells have
ยีังมีรายีงานการค้นพื่บโปรต์ีนที่ี�อยี่�ผนังเซลล์ซ้�งเกี�ยีวขึ้้องกับการป๊�ม developed stress response mechanisms, including:
1. Intracellular pH regulation mechanism: Yeast
แอนไอออนออกจากเซลล์หลายีชนิด กลไกเหล�านี�มีส�วนช�วยีลด strives to maintain a neutral internal environment to prevent
ความเสียีหายีขึ้องออร์แกเนลหร่อองค์ประกอบที่ี�อาจได้รับผลกระที่บ disruption of cellular functions. The response to weak acids
จากภาวะกรดเกิน often involves actively expelling protons and anions from
the cell, a process that requires energy.
3. กลไกการปรับตััวของวิถีีเมแทบอลิซึึม ยีีสต์์สามารถปรับ 2. Transport protein mechanism: Many yeast species
การเผาผลาญเพื่่�อลดการใช้ ATP ในสภาวะที่ี�มีความเครียีดส่ง possess specific transport proteins, such as the Pdr12 ABC
transporter, which is essential for adapting to growth under
ซ้�งช�วยีให้เซลล์สามารถรักษาและสำารองพื่ลังงานไว้สำาหรับการเต์ิบโต์ weak acid stress. This transporter plays a crucial role in
นอกจากนี� ยีีสต์์ยีังสามารถปรับเปลี�ยีนองค์ประกอบขึ้องผนังเซลล์ developing tolerance to weak organic acids, enabling yeast
เพื่่�อต์อบสนองต์�อความเครียีดจากกรด เช�น การเพื่ิ�มปริมาณเบต์ากล่แคน to withstand chemicals that might otherwise inhibit growth.
It also helps expel toxic substances from the cell, protecting
และการเพื่ิ�มระดับขึ้องกระบวนการแมนโนซิเลชันขึ้องโปรต์ีน
บริเวณผนังเซลล์ การเปลี�ยีนแปลงเหล�านี�ส�งผลต์�อคุณสมบัต์ิที่าง
ชีวเคมีและชีวฟิิสิกส์ ซ้�งช�วยีลดการแพื่ร�ผ�านขึ้องกรดเขึ้้าส่�เซลล์ได้
อยี�างมีประสิที่ธิิภาพื่
4. การตัอบสนองโดยของการแสดงออกของยีน การแสดงออก
ขึ้องยีีนบางชนิดมีบที่บาที่สำาคัญในการเสริมความที่นที่านต์�อกรดใน
ยีีสต์์ เช�น Haa1 transcription factor ซ้�งมีบที่บาที่หลักในการต์อบสนอง
ต์�อกรดอะซิต์ิกในยีีสต์์ Saccharomyces cerevisiae โดยี Haa1 จะ
ไปยี้ดต์ิดกับดีเอ็นเอในบริเวณที่ี�เรียีกว�า Acetic acid-responsive

genes เพื่่�อควบคุมการแสดงออกขึ้องยีีนที่ี�เกี�ยีวขึ้้องกับการต์อบสนอง
ต์�อความเขึ้้มขึ้้นขึ้องกรดด้วยีการกระต์ุ้นให้เกิดการที่ำางานขึ้อง
ที่รานสคริปชันแฟิคเต์อร์ และ AFT1 ที่ี�เกี�ยีวขึ้้องกับการที่นกรด
อะซิต์ิก

ตัารางที� 1 สรุปภาพื่รวมการวิจัยีเกี�ยีวกับยีีสต์์ที่นกรดในระดับอุต์สาหกรรม

ชนิดของยีสตั์ ความสามารถีในการทนกรด การประยุกตั์ใช้ในอุตัสาหกรรม คำาอธิิบาย
Saccharomyces cerevisiae ที่นกรดในระดับหน้�ง (pH 2.0-2.5) การผลิต์เอที่านอลเคร่�องด่�ม มีการนำามาใช้อยี�างแพื่ร�หลายี
และสามารถที่นกรดอะซิต์ิกได้ดีขึ้้�น แอลกอฮอล์ และมีการปรับปรุงสายีพื่ันธิุ์
เม่�อปรับปรุงสายีพื่ันธิุ์ เพื่่�อเพื่ิ�มความที่นกรด
Pichia kudriavzevii ที่นกรดอินที่รียี์ส่ง การผลิต์กรดซัคซินิก กรดอิต์าโคนิค สามารถลดต์้นทีุ่นการผลิต์
(ช่�อเดิม Issatchenkia orientalis) และกรดมาลิก กรดอินที่รียี์ โดยีไม�ต์้องปรับความเป็น
กรดด�างในระหว�างการหมัก
Pichia occidentalis ที่นกรดส่ง การผลิต์กรดซิส,ซิส-มิวโคนิก มีการพื่ัฒนาสายีพื่ันธิุ์ด้วยี
เหมาะสำาหรับการดัดแปลงพื่ันธิุกรรม (cis,cis-Muconic acid) กระบวนการที่างชีววิที่ยีาสังเคราะห์
เพื่่�อเพื่ิ�มผลผลิต์
Zygosaccharomyces bailii ต์้านที่านกรดอินที่รียี์และสารกันบ่ด เป็นยีีสต์์ก�อการเน�าเสียีในอาหาร มีความที่นที่านส่ง ซ้�งอาจจะที่ำาให้เกิด
ส่งมาก และเคร่�องด่�ม ป๊ญหาในอุต์สาหกรรมอาหาร
Issatchenkia orientalis SD108 ที่นกรดได้ดี การผลิต์กรดอินที่รียี์ 5-Aminolevulinic ช�วยีลดการปนเป้�อนและเพื่ิ�มผลผลิต์
Yarrowia lipolytica ที่นต์�อสภาวะออสโมต์ิกส่ง การผลิต์กรดไขึ้มันจากวัสดุเหล่อใช้ มีศัักยีภาพื่ในการผลิต์สารเคมีด้วยี
และที่นกรด ที่างการเกษต์ร กระบวนการที่ี�เป็นมิต์รต์�อสิ�งแวดล้อม
(Green chemistry)

76 AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79

24/7/2568 BE 13:48
74-78_��������� 3.indd 76
74-78_��������� 3.indd 76 24/7/2568 BE 13:48