Page 77 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

it from potential damage. In addition, several cell wall-associated
proteins have been reported to participate in pumping anions
out of the cell, which reduces damage to organelles or other
cellular components that could be affected by excessive acid
accumulation.
3. Metabolic pathway adaptation mechanism: Yeast can
adjust its metabolism to reduce ATP consumption under high-
stress conditions to preserve energy for growth. Additionally,
changes or modifications in cell wall components play a key role
in acid stress response. For example, yeast may increase
β-glucan levels and enhance the mannosylation of cell wall
proteins, which leads to biochemical and biophysical alterations
in the cell wall. These changes help reduce acid permeability,
thereby limiting acid entry into the cell.
4. Gene expression response: The expression of certain
การประยุุกต์์ใช้้ยุีสต์์ทนกรดในเช้ิงอุุต์สาหกรรม genes plays a key role in acid tolerance. For example, the Haa1
มีีการศึึกษามีากมีายที่ี�มี่�งเน้้น้ไปที่ี�องค์์ประกอบที่างพััน้ธุ่กรรมีที่ี� transcription factor plays a crucial role in responding to acetic
acid stress in Saccharomyces cerevisiae. Haa1 binds to specific
เกี�ยวข้้องกับการที่น้กรดอะซิิติิก และวิธุีการเชิิงที่ดลองเพั่�อเพัิ�มี DNA regions known as acetic acid-responsive genes to regulate
การที่น้กรดอะซิิติิกใน้ยีสติ์ ซิึ�งสายพััน้ธุ่์ที่ี�พััฒน้าข้ึ�น้โดยวิศึวกรรมี their expression in response to acid concentration. This regulation
involves the activation of transcription factors, including AFT1,
วิวัฒน้าการจะมีีค์วามีสามีารถใน้การที่น้ที่าน้ติ�อกรดอะซิิติิกและ which is associated with acetic acid resistance.
หมีักไซิโลสได้อย�างมีีประสิที่ธุิภาพั โดยมีีการค์ัดกรองยีสติ์เพั่�อ Application of Acid-Tolerant Yeast in Industry
หาค์วามีสามีารถใน้การที่น้กรดสูง ซิึ�งบางชิน้ิดสามีารถแสดง Numerous studies have focused on the genetic components

ค์วามีที่น้ที่าน้ที่ี�ดีกว�า S. cerevisiae อย�างสายพััน้ธุ่์ Pichia involved in acetic acid tolerance and experimental approaches
to enhance acetic acid resistance in yeast. Strains developed
kudriavzevii ใน้การผลิติกรดอิน้ที่รีย์และสารเค์มีี เชิ�น้ กรดซิัค์ซิิน้ิก through evolutionary engineering can exhibit high resistance to
(Succinic acid) ซิึ�งเป็น้สารเค์มีีสำาค์ัญใน้อ่ติสาหกรรมีอาหาร acetic acid and efficiently ferment xylose. Yeasts are screened
การเกษติรและอ่�น้ๆ รวมีถึงกรดอิติาโค์น้ิค์ (Itaconic acid) และกรด
มีาลิก (L-malic acid) ที่ำาให้ไมี�จำาเป็น้ติ้องปรับค์�าค์วามีเป็น้กรดด�าง
ใน้ระหว�างการหมีัก ซิึ�งจะชิ�วยลดติ้น้ที่่น้ใน้การผลิติได้ อย�างไรก็ติามี
ค์วามีสามีารถใน้การที่น้กรดกลับสร้างข้้อจำากัดบางประการ
กล�าวค์่อ กรดอ�อน้บางชิน้ิดได้ถูกน้ำามีาใชิ้เป็น้สารกัน้เสียใน้อาหาร
และเค์ร่�องด่�มี เชิ�น้ กรดอะซิิติิก กรดโพัรพัิโอน้ิก กรดเบน้โซิอิก และ

กรดซิอร์บิก ดังน้ั�น้ การที่ี�ยีสติ์บางชิน้ิดสามีารถที่น้ติ�อสารเหล�าน้ี�ได้
จึงเป็น้เหติ่ผลสำาค์ัญที่ี�ที่ำาให้ติ้องเพัิ�มีปริมีาณการใชิ้สารกัน้เสีย
เหล�าน้ี�ใน้ผลิติภัณฑ์์
- การผลิิตเคร่�องดื่่�มแอลิกอฮอลิ์ โดยยีสติ์ Brewer’s yeast
(S. cerevisiae) มีีค์วามีที่น้ที่าน้ติ�อกรดมีากกว�าแบค์ที่ีเรียกรดแลค์ติิก
ผู้ผลิติเบียร์จึงได้น้ำาเที่ค์น้ิค์ล้างกรด (Acid washing) ที่ี�ค์�า pH
ใน้ชิ�วง 2.0-2.5 มีาใชิ้เพั่�อยับยั�งเชิ่�อแบค์ที่ีเรียปน้เป้�อน้ใน้ยีสติ์ที่ี�

น้ำากลับมีาใชิ้ซิำ�า สำาหรับยีสติ์บางชิน้ิด เชิ�น้ Zygosaccharomyces
bailii เป็น้ที่ี�รู้จักกัน้ดีใน้เร่�องข้องค์วามีที่น้ที่าน้ติ�อสารกัน้เสียเป็น้
อย�างมีาก และสามีารถเติิบโติได้แมี้ใน้สภาวะที่ี�มีีค์วามีเข้้มีข้้น้ข้อง
สารกัน้เสียสูงกว�าระดับที่ี�กฎหมีายกำาหน้ด โดยยีสติ์เหล�าน้ี�มีักจะ
ที่น้ที่าน้ติ�อกรดอะซิิติิกและกรดซิอร์บิก อีกที่ั�งยังเป็น้สาเหติ่สำาค์ัญ
ข้องการเน้�าเสียใน้ผลิติภัณฑ์์อาหารและเค์ร่�องด่�มี จึงถ่อเป็น้
สายพััน้ธุ่์ยีสติ์ที่ี�ค์วรเฝ้้าระวังอย�างใกล้ชิิดใน้กระบวน้การผลิติข้อง
อ่ติสาหกรรมี เน้่�องจากอาจส�งผลกระที่บติ�อค์่ณภาพัข้องผลิติภัณฑ์์
ใน้ข้ณะเดียวกัน้ เค์ร่�องด่�มีบางชิน้ิดจำาเป็น้ติ้องใชิ้ยีสติ์ที่น้กรด

AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79 77

24/7/2568 BE 17:50
74-78_��������� 3.indd 77
74-78_��������� 3.indd 77 24/7/2568 BE 17:50