Page 97 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

การพััฒนาและคััดเลือกสายพัันธุ์์�ยีสต์�ที่ี�สามารถเพั่�มการผล่ต์ ethyl caproate aroma, and superior brewing quality; K-9
สารระเหยที่ี�เป็็นกล่�นรสเหล่านี� ซึ่่�งกลายเป็็นป็ระเด็นสำาคััญใน (Kyokai No. 9 yeast), characterized by ethyl caproate and
อ์ต์สาหกรรมสาเกของป็ระเที่ศญี�ป็์�นในป็ัจจ์บััน isoamyl acetate fragrance and minimal foam formation during
fermentation, thereby reducing sake fermentation tank volume
ในการหมักสาเกญี�ป็์�น ยีสต์�ที่ี�ใช้้ถูกจัดว่่าเป็็น S. cerevisiae and production costs; K-901 (an advancement of K-9), which
สายพัันธุ์์�พั่เศษ ซึ่่�งได้รับัการพััฒนาให้มีป็ระส่ที่ธุ์่ภาพัในการผล่ต์ features non-foaming properties, lower acidity, and favorable
เอที่านอลสูงกว่่ายีสต์�ที่ั�ว่ไป็ที่ี�ใช้้ในห้องป็ฏิ่บััต์่การ โดยนักว่่จัยและ aroma production; and P33-17 (further developed from K-901),
which shows improved isoamyl acetate production.
สมาคัมการผล่ต์เคัรื�องดื�มแอลกอฮอล�แห่งป็ระเที่ศญี�ป็์�นได้พััฒนา
และเผยแพัร่ยีสต์�สาเกหลากหลายช้น่ด ซึ่่�งแต์่ละสายพัันธุ์์�มีคั์ณสมบััต์่ Comparative Fermentation Processes of
การหมักที่ี�เป็็นเอกลักษณ�โดดเด่นเฉพัาะต์ัว่ ได้แก่ ยีีสต์์ K1-5 Thai Sato and Japanese Sake
The fermentation processes of Thai sato and Japanese sake
(Kyokai No. 1-5) ซึ่่�งมีป็ระส่ที่ธุ์่ภาพัในการหมักที่ี�ดีเยี�ยม ยีีสต์์ K-7 differ significantly, apart from the specific microorganisms and
(Kyokai No. 7) ที่ี�มาพัร้อมกับัคัว่ามสามารถในการหมัก และให้ methods of starting culture preparation employed. The
กล่�นหอมของเอที่่ลคัาโป็รเอต์ ซึ่่�งช้่ว่ยยกระดับัคั์ณภาพัโดยรว่ม manufacturing of Thai sato commences with the amalgamation

ของสาเก ยีีสต์์ K-9 (Kyokai No. 9) ที่ี�มีจ์ดเด่นด้านกล่�นหอมของ of Lookpang and steamed glutinous rice, followed by
fermentation at room temperature (preferably approximately
เอที่่ลคัาโป็รเอต์และไอโซึ่เอม่ลอะซึ่่เต์ที่ อีกที่ั�งยังมีฟองน้อยที่ี�ส์ดใน 30 °C) for three days to facilitate the saccharification process,
ระหว่่างการหมัก ซึ่่�งช้่ว่ยลดขนาดของถังหมักและลดต์้นที่์นการผล่ต์ resulting in a liquid known as Namtoi. Subsequently, water is
ยีีสต์์ K-901 ซึ่่�งเป็็นการพััฒนาต์่อยอดจากยีสต์� K-9 โดยเน้น introduced to facilitate alcoholic fermentation at ambient
temperature for a duration of 10 to 14 days, resulting in the
คั์ณสมบััต์่ไม่เก่ดฟอง มีคัว่ามเป็็นกรดต์ำ�า และให้กล่�นหอมกลมกล่อม final fermentation product known as sato.
และยีีสต์์ P33-17 ซึ่่�งพััฒนาเพั่�มเต์่มจากยีสต์� K-901 เพัื�อเพั่�ม
ป็ระส่ที่ธุ์่ภาพัในการผล่ต์ไอโซึ่เอม่ลอะซึ่่เต์ที่ที่ี�สูงข่�น

AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79 97

24/7/2568 BE 17:16
92-98_��������� 6.indd 97
92-98_��������� 6.indd 97 24/7/2568 BE 17:16