Page 94 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

leucine, and isoleucine, which serve as precursors for the
biosynthesis of essential flavor compounds during rice wine
fermentation. Consequently, the application and advancement
of rice wine fermentation using non-fragrant rice variations
is a viable method to enhance the value of these rice types.

Rice Wine in Asia and Challenges of Thai Sato
Production
Rice wine is an alcoholic beverage fermented from rice,
known by various names in different countries, particularly
in Asia: Sake (Japan), Yakju (Korea), Jiu (China), Tapai
(Indonesia and Malaysia), and Sato (Thailand). Sato is the
traditional Thai rice wine produced from glutinous rice
and Lookpang. Numerous factors contribute to the
shortcomings in the large-scale industrial production of
sato concerning product quality and consistency, which will
be discussed carefully in the later section. This article will
employ Japanese sake as a case study, considering the
extensive scientific research completed thus far. Moreover,
กรดอะมิิโนจำำ�เป็็นในกลุ่่�มิ BCAAs (Branched-Chain Amino Acids) the acceptance and consumption of Japanese sake are now
worldwide.
ได้แก� ว�ลุ่ีน ลุ่ิวซีีน แลุ่ะไอโซีลุ่ิวซีีน ซี่�งเป็็นส�รตั้้�งตั้้นในก�รส้งเคร�ะห์์ Regardless of the terminology, the foundation of rice
ส�รป็ระกอบที่ี�ให์้กลุ่ิ�นรสสำ�ค้ญในระห์ว��งก�รห์มิ้กไวน์ข้้�ว ด้งน้�น wine production entails the simultaneous saccharification
ก�รนำ�ข้้�วพั้นธุ์่์ที่ี�ไมิ�มิีกลุ่ิ�นห์อมิมิ�ป็ระยุ่กตั้์ใช้้ในก�รผลุ่ิตั้ไวน์ข้้�ว and fermentation of rice starch. This process involves the
จำ่งถืือเป็็นแนวที่�งที่ี�มิีป็ระสิที่ธุ์ิภ�พัในก�รเพัิ�มิมิูลุ่ค��ให์้แก�ข้้�วช้นิดนี� saccharification of starch molecules—the glucose polymer
in rice—into glucose monomers, primarily by the mold
Aspergillus oryzae. The resulting glucose is then fermented
ไวน์์ข้้าวใน์เอเชีียและความท้้าท้ายข้องการผลิตสาโท้ไท้ย into ethanol (ethyl alcohol), mainly facilitated by the yeast
ไวน์์ข้้าว คือ เครื�องดื�มิแอลุ่กอฮอลุ่์ที่ี�ได้จำ�กก�รห์มิ้กข้องข้้�ว Saccharomyces cerevisiae. The starter cultures of the two
microorganisms must be prepared prior to the fermentation
ซี่�งมิีช้ื�อเรียุกที่ี�แตั้กตั้��งก้นออกไป็ในแตั้�ลุ่ะป็ระเที่ศ โดยุเฉพั�ะใน of rice wine.
ภูมิิภ�คเอเช้ียุ เช้�น สาเก (ป็ระเที่ศญี�ป็่�น) ยัักจูู (ป็ระเที่ศเก�ห์ลุ่ี)
จู่�ว (ป็ระเที่ศจำีน) ตาไป (ป็ระเที่ศอินโดนีเซีียุแลุ่ะมิ�เลุ่เซีียุ) แลุ่ะ Differences Between Japanese Sake Starter
and Thai Lookpang
สาโท (ป็ระเที่ศไที่ยุ) โดยุส�โที่เป็็นไวน์ข้้�วพัื�นบ้�นที่ี�ผลุ่ิตั้จำ�ก This beginning culture delineated the significant distinctions
ข้้�วเห์นียุวแลุ่ะลุู่กแป็้ง อยุ��งไรก็ตั้�มิ ก�รผลุ่ิตั้ส�โที่ในระด้บ between sake in Japan and sato in Thailand. In Japanese
อ่ตั้ส�ห์กรรมิยุ้งคงตั้้องเผช้ิญก้บข้้อจำำ�ก้ดห์ลุ่�ยุป็ระก�ร โดยุเฉพั�ะ sake, the pristine beginning culture of yeast and mold. The
starting culture in Thai sato is referred to as Lookpang.
ด้�นค่ณภ�พัแลุ่ะคว�มิสมิำ��เสมิอข้องผลุ่ิตั้ภ้ณฑ์์ บที่คว�มินี� Lookpang consists of several microorganisms cultivated on
จำ่งเป็็นก�รนำ�เสนอกรณีศ่กษ�ก�รผลุ่ิตั้ส�เกข้องป็ระเที่ศญี�ป็่�น ground rice with the addition of herbs. The microorganisms
เนื�องจำ�กมิีผลุ่ง�นวิจำ้ยุที่�งวิที่ยุ�ศ�สตั้ร์รองร้บอยุ��งครอบคลุ่่มิ included in Lookpang include molds (Rhizopus sp., Mucor
อีกที่้�งส�เกยุ้งได้ร้บก�รยุอมิร้บแลุ่ะบริโภคอยุ��งแพัร�ห์ลุ่�ยุใน sp., Amylomyces sp., and Aspergillus sp.), yeasts (Pichia
sp., Saccharomycopsis sp., Issatchenkia sp., Saccharomyces
ป็ัจำจำ่บ้น sp., and Candida sp.), and bacteria (Pediococcus spp.,
ไมิ�ว��จำะนิยุ�มิช้ื�อข้องไวน์ข้้�วแบบใดก็ตั้�มิ แก�นสำ�ค้ญข้อง Lactobacillus spp., and Lactococcus spp.). This multicultural
ก�รผลุ่ิตั้ไวน์ข้้�ว คือ ก�รยุ�อยุแป็้งให์้กลุ่�ยุเป็็นนำ��ตั้�ลุ่ในระห์ว��ง Lookpang is the initial crucial factor that may influence the
quality of rice wine products. Lookpang is often produced
กระบวนก�รห์มิ้ก โดยุเริ�มิจำ�กก�รเป็ลุ่ี�ยุนโมิเลุ่ก่ลุ่แป็้งในข้้�ว ซี่�ง by local villagers using traditional methods, which lack control

เป็็นพัอลุ่ิเมิอร์ข้องกลุู่โคสให์้มิีข้น�ดเลุ่็กลุ่ง โดยุอ�ศ้ยุก�รที่ำ�ง�น over the microbial population and the types of herbs used.
ข้องเช้ื�อร� Aspergillus oryzae จำ�กน้�นกลุู่โคสที่ี�ได้จำะถืูกเป็ลุ่ี�ยุน The new Lookpang is derived from the original, combined
with flour, water, and herbs, without regulating the requisite
เป็็นแอลุ่กอฮอลุ่์ห์รือเอที่�นอลุ่โดยุยุีสตั้์ Saccharomyces quality and quantity of beneficial bacteria, hence heightening
cerevisiae ที่้�งนี� จำำ�เป็็นตั้้องมิีก�รเตั้รียุมิห์้วเช้ื�อข้องจำ่ลุ่ินที่รียุ์ the risk of losing advantageous microorganisms and
ที่้�งสองช้นิดให์้พัร้อมิก�อนเข้้�สู�กระบวนก�รห์มิ้ก contamination by undesirable ones.

94 AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79

24/7/2568 BE 11:13
92-98_��������� 6.indd 94 24/7/2568 BE 11:13
92-98_��������� 6.indd 94