Page 95 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

ความแตกต่างระหว่างหัวเชื้้�อสาเก The Role of Microorganisms in Rice Wine Fermentation
ญี่่�ปุ่่�นกับลููกแปุ่้งไทย In addition to starter culture development, microorganisms are also essential for

หััวเชื้้�อที่่�ใชื้้ในกระบวนการหัมัักสาเก the production of alcoholic beverages. As previously stated, rice wine requires two
types of microorganisms: mold (mostly A. oryzae) and yeast (predominantly
ของประเที่ศญี่่�ป่�นกับสาโที่ของ S. cerevisiae). This is because S. cerevisiae cannot ferment starch directly, as
ประเที่ศไที่ยมั่ความัแตกต่างกันอย่าง starch is a polymer of glucose. Therefore, enzymes—particularly amylases—
เด่่นชื้ัด่ โด่ยสาเกจะใชื้้หััวเชื้้�อบริส่ที่ธิ์ิ� produced by the mold are necessary to break down starch into fermentable glucose
units prior to alcoholic fermentation.
ของย่สต์และเชื้้�อรา ขณะที่่�สาโที่ใชื้้ The preparation of the mold starter culture is referred to as the koji step, during
หััวเชื้้�อที่่�เร่ยกว่า “ลูกแป้ง” ซึ่่�งประกอบ which the spores of A. oryzae are cultivated on steamed rice. Following an
ไปด่้วยจ่ลินที่ร่ย์หัลายชื้นิด่ที่่�เพาะเล่�ยง incubation period of 40-48 hours, rice grains enveloped by the mycelium of
บนข้าวบด่และมั่การเติมัสมั่นไพร

โด่ยลูกแป้งจะประกอบด่้วยเชื้้�อรา
(เชื้่น Rhizopus sp., Mucor sp.,
Amylomyces sp. และ Aspergillus
sp.) ยีีสต์์ (เชื้่น Pichia sp.,
Saccharomycopsis sp., Issatchenkia
sp., Saccharomyces sp. และ
Candida sp.) และแบคทีีเรียี (เชื้่น
Pediococcus spp., Lactobacillus

spp., และ Lactococcus spp.) ที่ั�งน่�
การมั่จ่ลินที่ร่ย์หัลากหัลายชื้นิด่ใน
ลูกแป้งนั�นเป็นปัจจัยที่่�ส่งผลต่อ
ค่ณภาพของผลิตภัณฑ์์โด่ยตรง โด่ย
ชื้าวบ้านในที่้องถิ่ิ�นมัักผลิตลูกแป้งด่้วย
วิธิ์่แบบด่ั�งเด่ิมั ซึ่่�งขาด่การควบค่มั
ในด่้านปริมัาณและความัหัลากหัลาย
ของจ่ลินที่ร่ย์ รวมัถิ่่งชื้นิด่ของสมั่นไพร
ที่่�ใชื้้ นอกจากน่� การผลิตลูกแป้งใน

รอบถิ่ัด่ไป มัักจะผลิตโด่ยการนำาลูกแป้ง
เก่าเป็นหััวเชื้้�อ จากนั�นที่ำาการผสมักับ
แป้ง นำ�า และสมั่นไพร โด่ยไมั่มั่
การควบค่มัค่ณภาพอย่างเหัมัาะสมั
ซึ่่�งเส่�ยงต่อการสูญี่เส่ยจ่ลินที่ร่ย์ที่่�เป็น
ประโยชื้น์และการปนเป้�อนจากจ่ลินที่ร่ย์
ที่่�ไมั่พ่งประสงค์

บทบาทของจุ่ลูินทร่ย์ในการหมักไวน์

ข้าว
นอกเหัน้อจากการเตร่ยมัหััวเชื้้�อเริ�มัต้น
แล้ว จ่ลินที่ร่ย์ยังมั่บที่บาที่สำาคัญี่
อย่างยิ�งต่อกระบวนการผลิตเคร้�องด่้�มั
แอลกอฮอล์ ด่ังที่่�กล่าวไว้ข้างต้น
การผลิตไวน์ข้าวจำาเป็นต้องใชื้้จ่ลินที่ร่ย์
หัลักสองชื้นิด่ ได่้แก่ ราและย่สต์

AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79 95

24/7/2568 BE 11:13
92-98_��������� 6.indd 95
92-98_��������� 6.indd 95 24/7/2568 BE 11:13