Page 96 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

โดยส่่วนใหญ่่จะนิยมใช้้ส่ายพัันธุ์์� A. oryzae และ S. cerevisiae
ตามลำาดับ เน่�องจากยีส่ต� S. cerevisiae ไม่ส่ามารถหมักแป้้งได้
โดยตรง จึงจำาเป้็นต้องอาศััยเอนไซม�อะไมเลส่จากราในการย่อย
แป้้งให้กลายเป้็นกลูโคส่เส่ียก่อน

โดยการเตรียมหัวเช้่�อรานี�เรียกว่า โคจิิ (Koji step) โดยส่ป้อร�
ของ A. oryzae จะถูกเพัาะเลี�ยงบนข้าวที่ี�นึ�งแล้ว หลังจากนั�นจะ
ที่ำาการบ่มเป้็นเวลา 40-48 ช้ั�วโมง ซึ�งเมล็ดข้าวที่ี�ถูกห่อห์้มด้วย
เส่้นใยของ A. oryzae จะเรียกว่า ‘ข้าวโคจิ’ จะที่ำาหน้าที่ี�เป้็นแหล่ง
ของเอนไซม�อะไมเลส่และส่ารอาหารที่ี�จำาเป้็นส่ำาหรับการเจริญ่
เติบโตของยีส่ต�ในระหว่างการหมัก เช้่น วิตามินและกรดอะมิโน
จากการศัึกษาที่ี�ผ่่านมา นักวิจัยช้าวญ่ี�ป้์�นจำานวนมากได้พัยายาม
ป้รับป้ร์งส่ายพัันธุ์์�ของ A. oryzae เพั่�อเพัิ�มป้ระส่ิที่ธุ์ิภาพัในการผ่ลิต A. oryzae, referred to as koji rice, serve as a source of
เอนไซม�อะไมเลส่ โดยใช้้วิธุ์ีการกลายพัันธุ์์�แบบดั�งเดิม ซึ�งเป้็นวิธุ์ี amylase enzymes and various nutrients (vitamins and amino

ที่ี�ได้รับการยอมรับและไม่จัดว่าเป้็นการดัดแป้ลงพัันธุ์์กรรม acids) essential for yeast growth during fermentation.
Numerous Japanese researchers endeavored to enhance
(non-GMO) โดยกระบวนการผ่ลิตข้าวโคจินี�จะมีการควบค์มอย่าง the amylase production capacity of A. oryzae by conventional
พัิถีพัิถัน เน่�องจากความช้่�นและอ์ณหภูมิล้วนส่่งผ่ลต่อการเจริญ่ mutagenesis, a method deemed acceptable by various
เติบโตและความส่ามารถในการผ่ลิตเอนไซม�อะไมเลส่ของ industries, as the resulting mutants are not classified as
genetically modified organisms (non-GMO). The koji rice
A. oryzae ดังนั�น การควบค์มป้ัจจัยอย่างส่มำ�าเส่มอ ไม่ว่าจะเป้็น production process is meticulously regulated; moisture and
การดูแลจากผู่้เช้ี�ยวช้าญ่ หร่อใช้้เคร่�องจักรผ่ลิตโคจิที่ี�ที่ันส่มัย temperature influence the growth of A. oryzae, hence
ล้วนเป้็นส่ิ�งส่ำาคัญ่อย่างยิ�งในการรักษาค์ณภาพัและความส่มำ�าเส่มอ affecting amylase production capacity. Thus, the consistent

ของผ่ลิตภัณฑ์� regulation of moisture and temperature is crucial, whether
by manual effort or advanced automatic koji machines.

การพััฒนาและคััดเลือกสายพัันธุ์์�ยีสต์�ในการผลิต์สาเกญี่ี�ปุ่์�น Development and Selection of Yeast Strains in
จ์ลินที่รีย�อีกช้นิดที่ี�มีบที่บาที่ส่ำาคัญ่ในการหมักไวน�ข้าว ได้แก่ ยีส่ต� Japanese Sake
Another essential microbe in rice wine fermentation is the
S. cerevisiae ซึ�งที่ำาหน้าที่ี�ส่ังเคราะห�เอที่านอลจากการหมัก yeast S. cerevisiae, which contributes to ethanol synthesis
นำ�าตาลที่ี�ได้จากการย่อยแป้้ง โดยยีส่ต�ดังกล่าวไม่เพัียงแต่ผ่ลิต through the fermentation of sugars that have been
เอที่านอลระหว่างการหมักเที่่านั�น แต่ยังส่ร้างส่ารเมแที่บอไลต� saccharified from starch. The yeast S. cerevisiae not only
produces ethanol during fermentation but also generates
ต่างๆ ที่ี�ส่่งผ่ลต่อกลิ�นและรส่ช้าติของผ่ลิตภัณฑ์� เช้่น เอที่ิลคาโป้รเอต various metabolites that influence the aroma and flavor of
ที่ี�ให้กลิ�นหอมผ่ลไม้ และไอโซเอมิลอะซิเตที่ที่ี�ให้กลิ�นคล้ายกล้วย the products. Examples include ethyl caproate, which

ซึ�งเป้็นส่ารป้ระกอบกลิ�นรส่ส่ำาคัญ่ที่ี�ใช้้กำาหนดค์ณภาพัของส่าเก imparts a fruity aroma, and isoamyl acetate, which gives
a banana-like scent—both of which are considered key flavor
ระดับพัรีเมียม อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักส่าเกแบบดั�งเดิม compounds for determining the quality of high-end sake.
มักผ่ลิตส่ารป้ระกอบดังกล่าวได้ในป้ริมาณที่ี�ไม่เพัียงพัอ จึงได้มี However, conventional sake brewing frequently produces
inadequate quantities of these two compounds; consequently,
the development of yeast strains to augment the production
of these essential volatile flavor compounds is a significant
focus within the Japanese sake industry.
In Japanese sake fermentation, sake yeast is categorized
as unique S. cerevisiae strains that exhibit enhanced ethanol
production efficiency relative to laboratory S. cerevisiae
strains. A diverse selection of sake yeast, each with unique
fermentation properties, has been developed and distributed
by various Japanese researchers and the Brewing Society
of Japan. Notable examples include K1-5 (Kyokai No. 1-5
yeast), which exhibits enhanced fermentation capabilities;
K-7 (Kyokai No. 7 yeast), known for its strong fermentation,

96 AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79

24/7/2568 BE 17:16
92-98_��������� 6.indd 96 24/7/2568 BE 17:16
92-98_��������� 6.indd 96