Page 98 - FoodFocusThailand No.233 August 2025

การเปรียบเทีียบกระบวนการหมัักสาโทีไทียและสาเกญี่ี�ป่�น
กระบวนการหมัักสาโทไทยและสาเกญี่่�ปุ่่�นมั่ความัแตกต่างกัน

อย่างมัาก นอกเหนือจากความัแตกต่างของจ่ลินทร่ย์และวิธี่
การเตร่ยมัหัวเชื้ื�อท่�ใชื้้ โดยการผลิตสาโทไทยเริ�มัต้นด้วยการนำา
ลูกแปุ่้งมัาผสมักับข้าวเหน่ยวน่�ง จากนั�นนำาไปุ่หมัักท่�อ่ณหภููมัิห้อง
(โดยทั�วไปุ่ปุ่ระมัาณ 30 องศาเซลเซ่ยส) เปุ่็นเวลา 3 วัน เพื่ื�อให้เกิด
กระบวนการย่อยแปุ่้งให้กลายเปุ่็นของเหลวท่�เร่ยกว่า “นำ�าต้อย”
จากนั�นจ่งเติมันำ�าลงไปุ่เพื่ื�อเข้าสู่กระบวนการหมัักแอลกอฮอล์ท่�
อ่ณหภููมัิห้องเปุ่็นเวลา 10 ถึ่ง 14 วัน จนได้เปุ่็นผลิตภูัณฑ์์ส่ดท้าย
ท่�เร่ยกว่าสาโท
ทั�งน่� กระบวนการหมัักสาโทแบบดั�งเดิมัของไทยจะไมั่มั่

การควบค่มัอ่ณหภููมัิ ทำาให้กระบวนการหมัักมั่ความัผันผวนสูง Traditional Thai sato fermentation is not temperature-
โดยเฉพื่าะในฤดูร้อนท่�อ่ณหภููมัิในปุ่ระเทศไทยอาจสูงกว่า 40 องศา controlled; it occurs at ambient temperatures that fluctuate
เซลเซ่ยส ซ่�งเพื่ิ�มัความัเส่�ยงต่อการปุ่นเปุ่้�อนหรือการเจริญี่เติบโต significantly, particularly during the summer months in
Thailand, where temperatures can exceed 40 °C. This
ของจ่ลินทร่ย์ท่�ไมั่พื่่งปุ่ระสงค์ ส่งผลกระทบต่อค่ณภูาพื่ และ drastically increases the risk of contamination or the
ความัสมัำ�าเสมัอของผลิตภูัณฑ์์ เชื้่น การเกิดรสเปุ่ร่�ยวจากแบคท่เร่ย growth of undesirable microorganisms that adversely
ท่�ผลิตกรด ในทางตรงกันข้ามั กระบวนการหมัักสาเกญี่่�ปุ่่�นมั่ influence product quality and consistency, such as acidity
from acid-producing bacteria. Conversely, temperature
การควบค่มัอ่ณหภููมัิอย่างเข้มังวด โดยรักษาอ่ณหภููมัิระหว่าง 7 regulation is exceptionally stringent in the fermentation

ถึ่ง 17 องศาเซลเซ่ยส ตลอดกระบวนการหมัักซ่�งใชื้้เวลา 15 ถึ่ง process of Japanese sake. The fermentation temperature
30 วัน เพื่ื�อควบค่มัการเจริญี่เติบโตและกิจกรรมัของจ่ลินทร่ย์ท่� of sake is maintained between 7 to 17 °C during the
fermentation process, which lasts 15 to 30 days. This
จำาเปุ่็น ทำาให้สามัารถึรักษาค่ณภูาพื่และความัสมัำ�าเสมัอของ regulation controls the growth and activity of the
ผลิตภูัณฑ์์ได้อย่างมั่ปุ่ระสิทธีิภูาพื่ นอกจากน่� ยังมั่งานวิจัยท่� necessary microorganisms, ensuring product quality and
สามัารถึยืนยันได้ว่า การหมัักท่�อ่ณหภููมัิตำ�าจะชื้่วยเพื่ิ�มัการผลิต uniformity. Furthermore, the study validated that low-
สารปุ่ระกอบกลิ�นรสท่�สำาคัญี่จากย่สต์ได้ โดยสาเกระดับพื่ร่เมั่ยมั temperature fermentation enhances the production of
important flavor compounds by yeast. Certain premium
บางชื้นิดต้องหมัักท่�อ่ณหภููมัิตำ�ากว่า 8 องศาเซลเซ่ยส เพื่ื�อให้ได้ high-end sake products necessitate a fermentation
กลิ�นหอมัละมั่นตามัท่�ต้องการ temperature not exceeding 8 °C.
In conclusion, a promising approach currently being
แนวทางท่�นักวิจัยและนิสิตในห้องปุ่ฏิิบัติการของผู้เข่ยนกำาลัง pursued by researchers and students in the author’s
ดำาเนินการอยู่ในขณะน่� คือ การเพื่ิ�มัมัูลค่าให้กับข้าวพื่ื�นถึิ�นของไทย laboratory is the enhancement of indigenous Thai non-
ไมั่มั่กลิ�นหอมัผ่านกระบวนการหมัักเปุ่็นไวน์ข้าว โดยมั่การปุ่รับ fragrance rice through fermentation into a rice wine
กระบวนการหมัักให้ใกล้เค่ยงกับกระบวนการผลิตสาเกของญี่่�ปุ่่�น product. The fermentation procedure is adjusted
according to the elements of Japanese sake fermentation,
โดยใชื้้หัวเชื้ื�อบริส่ทธีิ�ของรา A. oryzae และย่สต์ S. cerevisiae utilizing the pure cultures of mold A. oryzae and yeast
นอกจากน่� ย่สต์ท่�ใชื้้ในการหมัักไวน์ข้าวยังได้รับการคัดเลือก S. cerevisiae. Moreover, the yeast strain employed in rice
และปุ่รับปุ่ร่งสายพื่ันธี่์อย่างพื่ิถึ่พื่ิถึัน เพื่ื�อเพื่ิ�มัการสังเคราะห์ wine fermentation was meticulously engineered to
enhance the synthesis of key flavor compounds in
สารปุ่ระกอบกลิ�นรสสำาคัญี่ท่�พื่บในสาเกระดับพื่ร่เมั่ยมั เชื้่น premium sake, including ethyl octanoate (which imparts

เอทิลออกทาโนเอตท่�ให้กลิ�นคล้ายแอปุ่เปุ่ิลเปุ่ร่�ยว ไอโซเอมัิล a sour apple-like aroma), isoamyl alcohol and isoamyl
แอลกอฮอล์และไอโซเอมัิลอะซิเตทท่�ให้กลิ�นคล้ายกล้วย รวมัถึ่ง acetate (which provide a banana-like flavor), as well as
ฟีีนิลเอทิลแอลกอฮอล์และฟีีนิลเอทิลอะซิเตทท่�ให้กลิ�นคล้าย phenylethyl alcohol and phenylethyl acetate (which
contribute rose- and honey-like aromas).
ก่หลาบและนำ�าผ่�ง

More Information Service Info C016

98 AUG 2025 BEV TREND & TECH EDITION NO. 79

24/7/2568 BE 17:17
92-98_��������� 6.indd 98 24/7/2568 BE 17:17
92-98_��������� 6.indd 98