Page 29 - FoodFocusThailand No.244 August 2026
P. 29
SMART PRODUCTION PRODUCTION
SMART
เจาะลิึกโลิกอิิมััลิชััน:
เทคโนโลิยีีสำาคัญที�ขัับเคลิ่�อินนวัตกรรมัอิาหารแห่งอินาคต
อิิมััลชัันเป็็นระบบการกระจายตััว (dispersion system) ที่่�ป็ระกอิบด้้วยขอิงเหลวสอิงชันิด้ ซึ่่�งไมั่สามัารถละลายรวมักันได้้
โด้ยขอิงเหลวชันิด้หน่�งจะอิย่่ในร่ป็ขอิงหยด้ขนาด้เล็ก (droplet) กระจายตััวอิย่่ภายในขอิงเหลวอิ่กชันิด้หน่�งที่่�ที่ำาหน้าที่่�เป็็นเฟส
ตั่อิเน่�อิง (continuous phase) อิิมััลชัันมั่บที่บาที่สำาคััญหลายด้้านสำาหรับอิุตัสาหกรรมัอิาหารและเคัร่�อิงด้่�มั ได้้แก่ การป็รับป็รุง
เน่�อิสัมัผััสให้มั่คัวามัเน่ยนละเอิ่ยด้ เสริมัรสชัาตัิและคัวามัร่้ส่กในป็าก รวมัถ่งเพิ่ิ�มัคัวามัคังตััวขอิงระบบผั่านการป็้อิงกัน
การแยกชัั�นขอิงนำ�าและนำ�ามัันระหว่างการเก็บรักษา
นอกจากน้� อิมััลชัันยัังเป็็นระบบที่้�มั้ป็ระสิิที่ธิิภาพในการกักเก็บและ Translated and Compiled By:
นำาสิ่งสิารออกฤที่ธิิ�ที่างชั้วภาพ เชั่น วิตามัินที่้�ละลายัในไขมััน สิารต้าน ดร. รวิิพร พลพืช
อนุมัูลอิสิระ และสิารแต่งกลิ�นรสิ จึงที่ำาให้้สิารเห้ล่าน้�มั้ความัคงตัวและ Rawiporn Polpued, Ph.D.
เพิ�มัการดููดูซึึมัในร่างกายัไดู้ดู้ยัิ�งขึ�น ป็ัจจุบันอิมััลชัันถููกนำามัาใชั้ใน Department of Food Science and Technology
Faculty of Science and Technology
ผลิตภัณฑ์์อาห้ารห้ลายัชันิดู ไมั่ว่าจะเป็็นนมั นำ�าสิลัดู ไอศกร้มั ซึอสิ Thammasat University
Rawiporn.bkk@gmail.com
คร้มั และผลิตภัณฑ์์ที่ดูแที่นเน้�อสิัตว์
กระบวนการผลิิตอิิมััลิชัันในอิุตสาหกรรมัอิาหาร และเคมั้เมั้�อเวลาผ่านไป็ เชั่น การรวมัตัวของห้ยัดู (coalescence)
กระบวนการผลิตอิมััลชัันในอุตสิาห้กรรมัอาห้าร สิามัารถูแบ่งออกเป็็น การจับกลุ่มัของห้ยัดู (flocculation) และการแยักชัั�น (creaming)
3 ขั�นตอนห้ลัก ไดู้แก่ ขั�นตอนการเตร้ยัมัสิูตร ขั�นตอนการลดูขนาดู และ สิำาห้รับอิมััลชัันในอาห้าร ระดูับความัเสิถู้ยัรที่้�ต้องการจะแตกต่างกัน
การสิร้างเสิถู้ยัรภาพของอิมััลชััน โดูยัการเล้อกชันิดูของสิารก่ออิมััลชััน ไป็ตามัวัตถูุป็ระสิงค์ของการนำาไป็ใชั้งานในขั�นสิุดูที่้ายั ตัวอยั่างเชั่น
(emulsifier) และเที่คนิคการลดูขนาดูที่้�เห้มัาะสิมัจะสิ่งผลโดูยัตรงต่อ แบที่เที่อร์สิำาห้รับเค้กห้ร้อสิ่วนผสิมัสิำาห้รับไอศกร้มั อาจจะต้องการ
การกระจายัตัว ความัห้น้ดู และความัคงตัวของผลิตภัณฑ์์ รวมัถูึง ความัเสิถู้ยัรในระยัะสิั�นตั�งแต่ไมั่ก้�นาที่้จนถูึงห้ลายัชัั�วโมัง ในขณะที่้�
ความัเสิถู้ยัรของอิมััลชัันยัังเป็็นพารามัิเตอร์สิำาคัญที่้�สิะที่้อนถูึง ผลิตภัณฑ์์สิำาเร็จรูป็อยั่างมัายัองเนสิ นำ�าสิลัดู ซึอสิ และเคร้�องดู้�มั
ความัสิามัารถูของระบบในการต้านที่านการเป็ล้�ยันแป็ลงที่างกายัภาพ อิมััลชััน จำาเป็็นต้องมั้ความัเสิถู้ยัรในระยัะยัาว เพ้�อป็้องกันการแยักชัั�น
AUG 2026 FOOD FOCUS THAILAND 29
25/7/2569 BE 15:30
29-33_Smart Production_����������.indd 29 25/7/2569 BE 15:30
29-33_Smart Production_����������.indd 29
