Page 30 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

SMART PRODUCTION

และคงคุณภัาพิ่ขอิงผลิตภััณฑ์์ตลอิด้อิายีุการเก็บื้รักษา ด้ังนั�น การผลิต 3. การที่ำาอิมัลชัันด้้วยคลื�นอัลตราโซ์นิก (ultrasonic
อิิมััลชัันที�มัีคุณภัาพิ่จีึงต้อิงอิาศัยีเทคโนโลยีีที�เหมัาะสมัในการลด้ขนาด้หยีด้ emulsification) เป็นการใชั้คล่�นเสียีงความัถั่ี�สูงมัากกว่า 20 kHz
และเพิ่ิ�มัความัคงตัวขอิงระบื้บื้ เพิ่่�อิให้ได้้ผลิตภััณฑ์์ที�มัีความัสมัำ�าเสมัอิ เมั่�อิคล่�นอิัลตราซ์าวด้์ถัู่กส่งผ่านไปยีังขอิงเหลวจีะทำาให้
ตลอิด้การเก็บื้รักษา ขอิงเหลวเกิด้การสั�นสะเท่อินหลายีแสนครั�งต่อิวินาที ส่งผลให้
เกิด้ฟัอิงอิากาศขนาด้เล็กจีำานวนมัหาศาล (microbubbles)
เทคนิิคการสร้างอิิมััลชัันิเพื่่�อิเพื่ิ�มัความัคงตััวขอิงผลิตัภััณฑ์์ ภัายีในขอิงเหลว โด้ยีฟัอิงอิากาศเหล่านี�จีะขยีายีตัวอิยี่าง
1. การกวนผสมด้้วยความเร็วสูง (high-speed stirring) จีะอิาศัยี รวด้เร็วภัายีใต้การกระทำาขอิงคล่�นอิัลตราซ์าวด้์อิยี่างต่อิเน่�อิง
การทำางานขอิงจีานหมัุนความัเร็วสูงภัายีในภัาชันะ เพิ่่�อิสร้างแรงเฉื่อิน และเมั่�อิถั่ึงจีุด้หนึ�งจีะเกิด้การยีุบื้ตัวลงอิยี่างฉืับื้พิ่ลัน ซ์ึ�ง
แรงกระแทก และการกระจีายีตัวอิยี่างรุนแรงในตัวอิยี่างที�เป็นขอิงเหลว การยีุบื้ตัวขอิงฟัอิงอิากาศนี�จีะทำาให้เกิด้คล่�นกระแทกที�รุนแรง
หร่อิขอิงผสมัระหว่างขอิงเหลวกับื้ขอิงแข็ง เทคโนโลยีีนี�ชั่วยีให้สามัารถั่ (strong shockwaves) อิุณหภัูมัิสูงเฉืพิ่าะจีุด้ (localized high
บื้ด้ ยี่อิยี กระจีายีตัว ทำาอิิมััลชััน และผสมัให้เข้ากันได้้อิยี่างมัีประสิทธิ์ิภัาพิ่ temperature) และความัด้ันสูงเฉืพิ่าะจีุด้ (localized high
โด้ยีบื้ริเวณขอิบื้ขอิงแผ่นจีานที�หมัุนด้้วยีความัเร็วสูงจีะทำาให้เกิด้การไหล pressure) จีึงชั่วยีผสมัขอิงเหลวที�ไมั่สามัารถั่ผสมักันได้้อิยี่าง
แบื้บื้ปั�นป่วน ทั�งการเกิด้กระแสนำ�าวน (vortex) และการไหลเวียีนขึ�นลงขอิง มัีประสิทธิ์ิภัาพิ่ และทำาให้ขอิงเหลวชันิด้หนึ�งสามัารถั่

ขอิงเหลว (up-down currents) ส่งผลให้เกิด้การกระจีายีตัวที�สมัำ�าเสมัอิ กระจีายีตัวในอิีกเฟัสหนึ�ง จีนเกิด้เป็นระบื้บื้อิิมััลชัันที�มัี
ทั�วทั�งระบื้บื้ การกระจีายีตัวอิยี่างสมัำ�าเสมัอิ
2. การโฮโมจี่ไนซ์์หรือการที่ำาให้เป็็นเนื�อเด้่ยวกัน (Homogenization)
เป็นกระบื้วนการที�ใชั้กับื้ขอิงเหลวหร่อิระบื้บื้กึ�งขอิงเหลว เพิ่่�อิให้ส่วนประกอิบื้
ต่างๆ กระจีายีตัวอิยี่างสมัำ�าเสมัอิในระด้ับื้จีุลภัาค โด้ยีมัีวัตถัุ่ประสงค์หลัก
เพิ่่�อิให้อินุภัาค หยีด้ขอิงเหลว หร่อิฟัอิงอิากาศมัีขนาด้ที�เล็กลงและกระจีายีตัว
อิยี่างสมัำ�าเสมัอิในเฟัสต่อิเน่�อิง ส่งผลให้ระบื้บื้มัีความัคงตัวและความัเป็น
เน่�อิเด้ียีวกันเพิ่ิ�มัขึ�น โด้ยีเคร่�อิงโฮโมัจีีไนซ์์แต่ละประเภัทจีะใชั้หลักการทำางาน
ที�แตกต่างกัน เชั่น เคร่�อิงโฮโมัจีีไนซ์์แบื้บื้แรงด้ันสูงจีะอิาศัยีแรงด้ันสูงเพิ่่�อิสร้าง
แรงเฉื่อิน แรงกระแทก และการไหลแบื้บื้ปั�นป่วน (turbulence) ทำาให้อินุภัาค
หร่อิหยีด้ขอิงเหลวแตกตัวเป็นขนาด้เล็ก และแบื้บื้อิัลตราโซ์นิก (ultrasonic
homogenizer) จีะใชั้ปรากฏการณ์คาวิเทชััน (cavitation) ที�เกิด้จีาก
การสั�นสะเท่อินด้้วยีความัถั่ี�สูง เพิ่่�อิทำาลายีโครงสร้างขอิงอินุภัาคและชั่วยี
ให้เกิด้การกระจีายีตัวได้้อิยี่างมัีประสิทธิ์ิภัาพิ่

ตารางที่่� 1 เทคโนโลยีีการผลิตอิิมััลชัันและการประยีุกต์ใชั้ในผลิตภััณฑ์์อิาหาร
เที่คโนโลย่การผลิตอิมัลชััน สารก่ออิมัลชัันและวัสดุ้ห่อหุ้ม คุณสมบััติและฟัังก์ชัันการใชั้งาน ตัวอย่างผลิตภััณฑ์์อาหาร

การกวนผสมัด้้วยีความัเร็วสูง เลซ์ิทิน สร้างอิิมััลชัันเบื้่�อิงต้นและลด้แรงตึงผิว นำ�าสลัด้ ซ์อิส และมัายีอิงเนส
กัมัอิะราบื้ิก ระหว่างนำ�าและนำ�ามััน
โฮโมัจีีไนซ์์ด้้วยีความัด้ันสูง เวยี์โปรตีน ลด้ขนาด้หยีด้อิิมััลชััน นมั เคร่�อิงด้่�มัโปรตีน และไอิศกรีมั
เคซ์ีน เพิ่ิ�มัความัสมัำ�าเสมัอิขอิงการกระจีายีตัว
โปรตีนจีากถั่ั�ว และความัคงตัวขอิงระบื้บื้
การทำาอิิมััลชัันด้้วยีคล่�นอิัลตราซ์าวด้์ โปรตีนจีากพิ่่ชั ลด้ขนาด้หยีด้อิิมััลชััน เพิ่ิ�มัการกระจีายีตัว เคร่�อิงด้่�มั นำ�าผลไมั้ และซ์อิส
และความัคงตัว
เทคโนโลยีีนาโนอิิมััลชััน เลซ์ิทิน เพิ่ิ�มัการละลายีและการดู้ด้ซ์ึมั สารเคล่อิบื้ผิวบื้ริโภัคได้้ เคร่�อิงด้่�มั
เวยี์โปรตีน สารอิอิกฤทธิ์ิ�ทางชัีวภัาพิ่ ลด้การแยีกชัั�น ฟัังก์ชััน และผลิตภััณฑ์์เสริมัอิาหาร
เทคโนโลยีีไมัโครเอินแคปซ์ูเลชััน วัสดุ้ห่อิหุ้มั: มัอิลโทเด้กซ์์ทริน อิัลจีิเนต ปกป้อิงสารสำาคัญ ควบื้คุมัการปลด้ปล่อิยี จีุลินทรียี์โพิ่รไบื้โอิติกส์ วิตามัิน นำ�ามััน
เจีลาติน และเพิ่ิ�มัความัคงตัวระหว่าง หอิมัระเหยี และสารให้กลิ�นรส
โปรตีนจีากถั่ั�ว การผลิตและการเก็บื้รักษา

ที่่�มา : Santamaria-Echart และคณะ (2025); Ogbonna และคณะ (2025)
30 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2026

25/7/2569 BE 15:31
29-33_Smart Production_����������.indd 30 25/7/2569 BE 15:31
29-33_Smart Production_����������.indd 30