Page 34 - FoodFocusThailand No.244 August 2026
P. 34
STRONG
STRONG QC & QA QC & QA
การประเมิินคุุณภาพของโปรตีีนในแง่โภชนาการ:
จาก Amino Acid Score สู่่่ PDCAAS และ DIAAS
โปรตีีนเป็นสารอาหารหลัักที่ี�จำำาเป็นตี่อการเจำริญเตีิบโตี การซ่่อมแซ่มเน้�อเยื่้�อ การสร้างเอนไซ่ม์ ฮอร์โมน ระบบภููมิคุ้้้มกัน แลัะ
การรักษามวลักลั้ามเน้�อ อยื่่างไรก็ตีาม ปริมาณโปรตีีนเพีียื่งอยื่่างเดีียื่วไม่สามารถสะที่้อนคุ้้ณคุ้่าที่างโภูชนาการไดี้ เน้�องจำาก
โปรตีีนจำากอาหารแตี่ลัะชนิดีมีองคุ้์ประกอบกรดีอะมิโนแลัะการยื่่อยื่ดีูดีซ่ึมแตีกตี่างกัน เช่น โปรตีีน 20 กรัมจำากนม ไข่่ ถั�วเหลั้อง
ข่้าว หรือข่้าวสาลัี อาจำให้ประโยื่ชน์ตี่อร่างกายื่ไม่เที่่ากัน หากมีกรดีอะมิโนจำำาเป็นตีำ�าหรือยื่่อยื่ดีูดีซ่ึมไดี้ไม่ดีี การนำาไปใช้สร้าง
โปรตีีนในร่างกายื่จำะถูกจำำากัดี ดีังนั�น แนวคุ้ิดีเรื�อง “คุ้้ณภูาพีโปรตีีน” จำึงถูกพีัฒนาข่ึ�นเพี้�อประเมินคุ้วามสามารถข่องโปรตีีนใน
การตีอบสนองคุ้วามตี้องการกรดีอะมิโนจำำาเป็นข่องมน้ษยื่์
คุุณภาพโปรตีีนและ Amino Acid Score ณััฐพรื ผลศรืัทธา
คุุณภาพโปรตีีน หมายถึึง คุวามสามารถึของโปรตีีนจากอาหารในการให้ Natthaporn Phonsatta
กรดอะมิโนจำาเป็นในปริมาณและสัดส่วนที่ี�เหมาะสม โดยคุำานึงถึึงการย่อย Functional Ingredients and Food Innovation
และการดูดซึึมร่วมด้วย กรดอะมิโนจำาเป็นคุือ กรดอะมิโนที่ี�ร่างกายไม่สามารถึ Research Group
National Center for Genetic Engineering
สังเคุราะห์ได้ หรือสังเคุราะห์ได้ไม่เพียงพอตี่อคุวามตี้องการของร่างกาย and Biotechnology (BIOTEC)
หากกรดอะมิโนจำาเป็นชนิดใดมีปริมาณตีำ�าที่ี�สุดเมื�อเปรียบเที่ียบกับคุวามตี้องการ ดรื. อติิกรื ปััญญา
จะเรียกว่า กรดอะมิโนจำากัด (limiting amino acid) ซึึ�งเป็นปัจจัยที่ี�จำากัด Atikorn Panya, Ph.D.
การใช้ประโยชน์ของโปรตีีนในการสังเคุราะห์โปรตีีนของร่างกาย ตีัวอย่างเช่น Functional Ingredients and Food Innovation
ธััญพืชมักมีไลซึีนตีำ�า ขณะที่ี�ถึั�วหลายชนิดมีกรดอะมิโนที่ี�มีกำามะถึัน (sulfur- Research Group
National Center for Genetic Engineering
containing amino acids) ตีำ�า ดังนั�น การบริโภคุอาหารที่ี�หลากหลายหรือ and Biotechnology (BIOTEC)
atikorn.pan@biotec.or.th
การผสมแหล่งโปรตีีนจากอาหารหลายชนิดจึงช่วยเสริมให้กรดอะมิโนจำาเป็น
มีคุวามสมดุลมากขึ�นและเพิ�มคุุณภาพของโปรตีีนโดยรวมได้ วิธัีนี�คุือ สามารถึวิเคุราะห์ได้ง่ายจากองคุ์ประกอบกรดอะมิโน
Amino Acid Score (AAS) หรืือ Chemical Score เป็นการเปรียบเที่ียบ แตี่ข้อจำากัดของ AAS คุือ ไม่คุำานึงถึึงการย่อยและการดูดซึึมจริง
ปริมาณกรดอะมิโนจำาเป็นในโปรตีีนที่ดสอบกับรูปแบบกรดอะมิโนอ้างอิงของ ของกรดอะมิโน จึงอาจประเมินคุุณภาพโปรตีีนสูงกว่าที่ี�ร่างกาย
มนุษย์ โดยใช้คุ่าที่ี�ตีำ�าที่ี�สุดเป็นคุะแนน เพื�อระบุกรดอะมิโนจำากัด โดยข้อดีของ นำาไปใช้ได้ โดยเฉพาะอาหารที่ี�มีไฟเบอร์หรือสารตี้านโภชนาการ
เช่น phytate, tannin และ trypsin inhibitor
34 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2026
25/7/2569 BE 17:11
34-38_Strong QC&QA_Atikom.indd 34 25/7/2569 BE 17:11
34-38_Strong QC&QA_Atikom.indd 34
