Page 36 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

STRONG QC & QA

ตารางที่่� 1 การเปรียบเทีียบค่่า PDCAAS และ DIAAS ของแหล่งโปรตีีนตี่างชนิด
Table 1 Comparison of PDCAAS and DIAAS values for different protein sources
Protein Source PDCAAS Approx. DIAAS Key Remarks

Whey protein isolate 1.00 109–125 Highly digestible, rich in leucine
Casein / milk protein 1.00 114–118 Complete essential amino acid profile
Whole egg 1.00 ~113 Benchmark high-quality protein
Soy protein isolate 1.00 90–91 High-quality plant protein
Pea protein isolate 0.69–0.89 80–82 Limited by sulfur amino acids
Rice protein 0.47–0.50 59–64 Limited by lysine
Wheat protein 0.25–0.45 40–45 Low in lysine, especially refined forms

การใช้ conversion factor อาจทีำาให้ค่่าปริมาณโปรตีีนทีี�รายงาน การใช้ผลรวมกรดอะมิโน (amino acid sum) เป็นอีกวิธีีหนึ�งใน
มีค่วามค่ลาดเค่ล่�อนได้ เน่�องจากปัจจัยทีั�วไป 6.25 มาจากสมมตีิฐาน การประเมิน true protein โดยนำาโปรตีีนมาไฮโดรไลซึ่์ แล้ววิเค่ราะห์
ว่าโปรตีีนมีไนโตีรเจนเฉลี�ยร้อยละ 16 แตี่ในค่วามเป็นจริงโปรตีีนจาก กรดอะมิโนแตี่ละชนิดด้วย HPLC หร่อ ion-exchange chromatography
อาหารแตี่ละชนิดมีสัดส่วนไนโตีรเจนแตีกตี่างกัน จึงมีการกำาหนด จากนั�นรวมปริมาณกรดอะมิโนในร่ป anhydrous amino acid residues
Jones factor ทีี�เหมาะสมกับอาหารแตี่ละประเภที เช่น นมประมาณ ซึ่ึ�งวิธีีนี�สะที้อนปริมาณโปรตีีนจริงได้แม่นยำากว่าการวัดไนโตีรเจนรวม

6.38 ข้าวสาลีประมาณ 5.70 ถั่ั�วเหล่องประมาณ 5.71 และถั่ั�วหร่อ และสามารถั่นำาไปใช้ค่ำานวณ Amino Acid Score หร่อ DIAAS ได้
เมล็ดพื่ชบางชนิดประมาณ 5.18 ตีัวอย่างเช่น หากตีัวอย่างอาหารมี อย่างไรก็ตีาม วิธีีนี�มีข้อจำากัดด้านตี้นทีุน เวลา และตี้องใช้ขั�นตีอนเฉพืาะ
ไนโตีรเจนรวม 2.0 กรัมตี่อ 100 กรัม การใช้ค่่า conversion factor สำาหรับกรดอะมิโนบางชนิด เช่น tryptophan ทีี�อาจถั่่กทีำาลายระหว่าง
6.25 จะค่ำานวณได้โปรตีีน 12.5 กรัม แตี่หากเป็นข้าวสาลีซึ่ึ�งค่วรใช้ การไฮโดรไลซึ่์ด้วยกรด และ cysteine กับ methionine ทีี�ตี้องผ่านขั�นตีอน
ค่่า 5.70 จะได้โปรตีีน 11.4 กรัม ซึ่ึ�งแตีกตี่างกันประมาณร้อยละ 9.6 ออกซึ่ิเดชันก่อนการวิเค่ราะห์
ในทีางกลับกัน หากเป็นนมทีี�ค่วรใช้ค่่า 6.38 การใช้ค่่า 6.25 จะทีำาให้ ค่่าตีัวอย่างเหล่านี� (ตีารางทีี� 1) แสดงให้เห็นว่า PDCAAS และ DIAAS
ค่่าปริมาณโปรตีีนตีำ�ากว่าค่วามเป็นจริงประมาณร้อยละ 2 ดังนั�น อาจให้ผลการประเมินคุ่ณภาพืโปรตีีนแตีกตี่างกัน โดย PDCAAS
แม้ผลวิเค่ราะห์ไนโตีรเจนรวมจะเที่ากัน ค่่าปริมาณโปรตีีนทีี�รายงาน มีการจำากัดค่ะแนนส่งสุดทีี� 1.00 ทีำาให้โปรตีีน เช่น เวย์โปรตีีน เค่ซึ่ีน ไข่
อาจแตีกตี่างกันได้ ขึ�นอย่่กับการเล่อกใช้ conversion factor ทีี� และโปรตีีนถั่ั�วเหล่องไอโซึ่เลตี อาจถั่่กจัดอย่่ในระดับใกล้เค่ียงกัน ขณะทีี�
เหมาะสมกับชนิดของอาหาร DIAAS สามารถั่แสดงค่วามแตีกตี่างระหว่างโปรตีีนจากสัตีว์และพื่ชได้
อีกปัญหาหนึ�งของการประเมินปริมาณโปรตีีนจากไนโตีรเจนรวม ชัดเจนกว่า อย่างไรก็ตีาม ค่่าคุ่ณภาพืโปรตีีนจริงขึ�นอย่่กับหลายปัจจัย
ค่่อ non-protein nitrogen (NPN) ซึ่ึ�งเป็นไนโตีรเจนทีี�ไม่ได้อย่่ใน เช่น พืันธีุ์วัตีถัุ่ดิบ วิธีีการสกัด การให้ค่วามร้อน การหมัก และเมทีริกซึ่์ของ
โค่รงสร้างของโปรตีีน แตี่ถั่่กนับรวมในการวิเค่ราะห์ เช่น ย่เรียในนม อาหาร โดยระดับค่วามร้อนทีี�เหมาะสมอาจช่วยเพืิ�มการย่อยได้จากการ
ค่รีเอทีีนและค่รีเอตีินีนในเน่�อสัตีว์ กรดอะมิโนอิสระและเปปไทีด์ ลดสารยับยั�งเอนไซึ่ม์ในถั่ั�ว แตี่ค่วามร้อนทีี�ส่งเกินไปอาจทีำาให้ lysine

ขนาดเล็กในอาหารหมัก นิวค่ลีโอไทีด์ในยีสตี์หร่ออาหารทีะเล เกิดปฏิิกิริยา Maillard reaction ส่งผลให้ค่วามสามารถั่ในการใช้ประโยชน์
รวมถั่ึงไค่ตีิน ไค่โตีซึ่าน ไนเตีรตี ไนไตีรตี์ และสารปนเป้�อนทีี�มี ทีางโภชนาการลดลง
ไนโตีรเจนส่ง เช่น เมลามีนและย่เรีย ซึ่ึ�งสารเหล่านี�อาจทีำาให้ การประเมินโปรต่นเชิิงโภชินาการตี้องพืิจารณาทีั�งปริมาณและ
ค่่า crude protein ส่งกว่า true protein คุุณภาพ โดย Kjeldahl และ Dumas ใช้วัดปริมาณโปรตีีนรวม แตี่ตี้อง
ตีัวอย่างเช่น หากนมผงมีไนโตีรเจนรวม 5.0 กรัมตี่อ 100 กรัม ค่ำานึงถั่ึง conversion factor และ NPN ส่วน Amino Acid Score,
และมี NPN 0.25 กรัมไนโตีรเจนตี่อ 100 กรัม การค่ำานวณโดยใช้ PDCAAS และ DIAAS ใช้ประเมินคุ่ณภาพืโปรตีีน โดย DIAAS สะที้อน
ไนโตีรเจนทีั�งหมดค่่ณด้วยค่่า conversion factor 6.38 จะได้โปรตีีน การย่อยและการด่ดซึ่ึมกรดอะมิโนจำาเป็นได้แม่นยำากว่า ดังนั�น การพืัฒนา
31.9 กรัม แตี่หากหัก NPN ออกก่อน จะได้ (5.0 - 0.25) × 6.38 อาหารฟัังก์ชันทีี�มีโปรตีีนส่ง อาหารเด็ก ผ่้ส่งอายุ อาหารทีางการแพืทีย์
= 30.3 กรัม ซึ่ึ�งแตีกตี่างกันประมาณร้อยละ 5 ดังนั�น เพื่�อเพืิ�ม และโปรตีีนทีางเล่อก ค่วรพืิจารณาข้อม่ลหลายด้านร่วมกัน เพื่�อให้
ค่วามแม่นยำา ค่วรเล่อกใช้ conversion factor ทีี�เหมาะสมกับชนิด การประเมินคุ่ณค่่าทีางโภชนาการมีค่วามถั่่กตี้องและเหมาะสมตี่อ
อาหาร แล้วหักส่วนของ NPN ออกเม่�อจำาเป็น หลังจากนั�น ผ่้บริโภค่
ตีรวจวิเค่ราะห์สารเฉพืาะ และย่นยันผลด้วยการวิเค่ราะห์
องค่์ประกอบกรดอะมิโน

36 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2026

25/7/2569 BE 17:12
34-38_Strong QC&QA_Atikom.indd 36 25/7/2569 BE 17:12
34-38_Strong QC&QA_Atikom.indd 36