Page 24 - Meat & Poultry Edition 2025

แนวโน้มส่่วนผส่มของเน้�อส่ัตว์ยุุคใหม่
ส่่วนผส่มในผลิิตภััณฑ์์เน้�อส่ัตว์ไม่ได้้เป็็นเพีียงเครื่้�องม้อลิด้ต้นทุุน
อีกต่อไป็ แต่ก้าวเข้้ามามีบทุบาทุในการื่ข้ับเคลิ้�อนนวัตกรื่รื่มส่ำาหรื่ับ
ส่่วนผส่มเพื่่�อเพื่่�มปริ่มาณ (Extenders) โด้ยเฉพีาะโป็รื่ตีนจาก
พี้ชอย่างถั่ั�วเหลิ้องแลิะโป็รื่ตีนจากนมยังคงเป็็นหัวใจส่ำาคัญ ซึ่่�งไม่
เพีียงช่วยลิด้ต้นทุุนการื่ผลิิต แต่ยังเส่รื่ิมคุณค่าทุางโภัชนาการื่แลิะ
คุณส่มบัติเชิงฟัังก์ชันทุี�ส่อด้คลิ้องกับเป็้าหมายด้้านสุ่ข้ภัาพีแลิะ
ความยั�งย้น
นอกจากนี� ส่่วนผส่มที่่�ช่่วยปริับเน่�อส่ัมผัส่ (Texturing
agents) ได้้กลิายเป็็นป็ัจจัยส่นับส่นุนการื่เติบโตทุี�ส่ำาคัญ เน้�องจาก
At the same time, texturing agents are driving growth, meeting
ตอบโจทุย์ผ้้บรื่ิโภัคทุี�มองหาผลิิตภััณฑ์์เน้�อส่ัตว์แลิะเน้�อจากพี้ชทุี�ชุ่มฉำ�า consumer demand for juicier, more authentic bites across both
แลิะมีรื่ส่ส่ัมผัส่ทุี�ด้ียิ�งข้่�น นวัตกรื่รื่มด้้านเน้�อส่ัมผัส่ทุั�งจากโป็รื่ตีนแลิะ traditional and plant-based meats. From proteins to polysaccharides,
พีอลิิแซึ่็กคาไรื่ด้์จ่งเข้้ามามีบทุบาทุในการื่ส่รื่้างความพี่งพีอใจให้กับ texture innovation has become a key factor in achieving consumer

ผ้้บรื่ิโภัค satisfaction.
Meanwhile, other ingredients such as binders, flavor enhancers,
ส่่วนผส่มเส่ริ่มอ่�นๆ ไม่ว่าจะเป็็นส่ารื่ทุี�ช่วยย่ด้เกาะ เส่รื่ิมกลิิ�นรื่ส่ preservatives, and colorants remain crucial to maintaining safety,
วัตถัุ่กันเส่ีย แลิะส่ารื่แต่งส่ี ยังคงมีบทุบาทุในด้้านความป็ลิอด้ภััย extending shelf life, and enhancing sensory appeal. Far from being
background players, they are evolving in line with clean-label and
อายุการื่เก็บรื่ักษา แลิะความน่าด้่งด้้ด้ทุางป็รื่ะส่าทุส่ัมผัส่ข้อง transparency trends.
ผลิิตภััณฑ์์ ส่ิ�งเหลิ่านี�ไม่ได้้เป็็นเพีียงส่่วนป็รื่ะกอบเบ้�องหลิัง From Sausages to Meat Analogues:
อีกต่อไป็ แต่กำาลิังถั่้กพีัฒนาให้ส่อด้คลิ้องกับแนวโน้มความต้องการื่ Where Ingredients Matter
ฉลิากส่ะอาด้แลิะความโป็รื่่งใส่มากข้่�น Ingredients drive the success of meat products, influencing everything
from taste to shelf life. Restructured meats—from chicken nuggets
to deli meats—are the mainstay of the global industry, accounting for
2
บทบาทของส่่วนผส่มในผลิิตภััณฑ์์เน้�อส่ัตว์ชนิดต่างๆ approximately 37% of sales in 2024 . These products rely on salts,
ส่่วนผส่ม ค้อ หัวใจส่ำาคัญทุี�ข้ับเคลิ้�อนความส่ำาเรื่็จข้องผลิิตภััณฑ์์ phosphates, and proteins to deliver consistency, binding, and flavor,
while also meeting consumers’ demand for convenience.
เน้�อส่ัตว์ ตั�งแต่การื่พีัฒนารื่ส่ชาติไป็จนถั่่งการื่ย้ด้อายุการื่เก็บรื่ักษา As we see a growing demand for cleaner ingredients, companies
โด้ยเฉพีาะผลิ่ตภััณฑ์์เน่�อส่ัตว์ขึ้้�นริูปใหม่ เช่น นักเก็ต ไส่้กรื่อก like Corbion, based in the Netherlands, are leading the way. They’ve
launched Verdad vinegars, a smart new system that uses the
®
แลิะแฮม ทุี�คิด้เป็็นรื่้อยลิะ 37 ข้องยอด้จำาหน่ายทุั�วโลิกในป็ี power of vinegar to naturally preserve processed meats. It’s a
พี.ศ. 2567 ผลิิตภััณฑ์์เหลิ่านี�ต้องใช้เกลิ้อ ฟัอส่เฟัต แลิะโป็รื่ตีนเป็็นหลิัก delicious solution that helps brands meet the twin demands of
2
government regulations and consumers who want to say “no” to
เพี้�อพีัฒนาเน้�อส่ัมผัส่ให้มีความส่มำ�าเส่มอแลิะรื่ส่ชาติทุี�ลิงตัว synthetic additives.
ข้ณะเด้ียวกันต้องตอบโจทุย์ความส่ะด้วกส่บายข้องผ้้บรื่ิโภัคได้้เป็็น At the same time, meat analogues are on a rapid rise, growing
อย่างด้ี at nearly 8% CAGR through 2029. Health, ethics, and environmental
concerns are driving consumers toward plant-based and flexitarian
ทุ่ามกลิางกรื่ะแส่ความต้องการื่ส่่วนผส่มทุี�ส่ะอาด้แลิะเป็็น options. Here, ingredients such as advanced binders, texturizers,
ธรื่รื่มชาติมากข้่�น บรื่ิษัทุ Corbion จากป็รื่ะเทุศเนเธอรื่์แลินด้์ได้้ and natural flavor enhancers play a crucial role in delivering authentic
taste and mouthfeel, thereby bridging the gap between traditional
เป็ิด้ตัว Verdad vinegars ซึ่่�งใช้นำ�าส่้มส่ายช้ในการื่ช่วยย้ด้อายุ meat and new alternatives.
®
ผลิิตภััณฑ์์เน้�อส่ัตว์แป็รื่รื่้ป็อย่างเป็็นธรื่รื่มชาติ ผลิิตภััณฑ์์นี� Transforming Meat with Proteins, Plants, Enzymes,
ตอบโจทุย์ทุั�งด้้านการื่รื่ักษารื่ส่ชาติ แลิะการื่ป็ฏิิบัติตามข้้อกำาหนด้ and AI
ข้องภัาครื่ัฐ ในข้ณะเด้ียวกันก็ส่รื่้างความมั�นใจให้กับผ้้บรื่ิโภัค The future of meat innovation lies in a fusion of science, nature, and
technology. From new protein sources to smart formulation tools,
ทุี�ต้องการื่หลิีกเลิี�ยงส่ารื่ส่ังเครื่าะห์ได้้อีกด้้วย these emerging solutions are reshaping how products are made,
ป็ัจจัยด้้านสุ่ข้ภัาพี จรื่ิยธรื่รื่ม แลิะส่ิ�งแวด้ลิ้อม ทุำาให้ตลิาด้ preserved, and enjoyed:
• Functional Proteins – Beyond soy, new sources such as pea,
ผลิ่ตภััณฑ์์เน่�อที่างเลิ่อกมีการื่เติบโตอย่างรื่วด้เรื่็ว (คาด้ว่าอัตรื่า faba, insect, and fermentation-derived proteins are offering fresh
การื่เติบโตจะส่้งถั่่งเก้อบรื่้อยลิะ 8 จนถั่่งป็ี พี.ศ. 2572) ส่่วนผส่มอย่าง possibilities in nutrition, texture, and sustainability.
• Natural Antimicrobials & Antioxidants – Botanical extracts
ส่ารื่ทุี�ช่วยย่ด้เกาะ ส่ารื่ป็รื่ับป็รืุ่งเน้�อส่ัมผัส่ แลิะกลิิ�นรื่ส่จากธรื่รื่มชาติ like rosemary, green tea, black pepper, and vinegar-based systems
ซึ่่�งมีบทุบาทุส่ำาคัญในการื่ทุำาให้ผลิิตภััณฑ์์กลิุ่มนี�มีรื่ส่ชาติแลิะเน้�อส่ัมผัส่ are extending freshness while aligning with clean-label demand.
ทุี�ใกลิ้เคียงกับเน้�อจรื่ิงได้้ส่ำาเรื่็จ อีกทุั�งยังเป็็นการื่เช้�อมโยงทุี�ส่มบ้รื่ณ์ • Enzyme Technologies – Tools like papain, bromelain, and
แบบรื่ะหว่างผลิิตภััณฑ์์เน้�อส่ัตว์แบบด้ั�งเด้ิมกับทุางเลิ้อกใหม่ transglutaminase are enhancing tenderness, improving yields, and
helping processors transform trimmings into high-value cuts.

24 OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80

11/9/2568 BE 14:11
20-25_���������_1.indd 24 11/9/2568 BE 14:11
20-25_���������_1.indd 24