Page 29 - Meat & Poultry Edition 2025

การเปลี่่�ยนแปลี่งเหลี่่าน่�ได้้กลี่ายเป็นแรงผลี่ักด้ันสำำาคััญให้ These shifts have become a driving force for entrepreneurs
ผ้้ประกอบการแลี่ะนักวิิจััยต้้องสำร้างสำรรคั์ผลี่ิต้ภััณฑ์์แลี่ะกลี่ยุทธ์์ and researchers to develop products and strategies that meet
current consumer needs. Meat is no longer viewed merely as a
ท่�ต้อบสำนองต้่อคัวิามต้้องการของผ้้บริโภัคัยุคัใหม่ ซึ่่�งไม่ได้้มอง source of protein, but also in terms of its impacts on health, the
เน้�อสำัต้วิ์เป็นเพี่ยงแหลี่่งโปรต้่นเท่านั�น แต้่ยังให้คัวิามสำำาคััญกับ environment, and ethics (animal welfare). In particular, health-
conscious consumers are aware of the potential risks associated
ผลี่กระทบต้่อสำุขภัาพี สำิ�งแวิด้ลี่้อม แลี่ะจัริยธ์รรม (Animal with meat consumption. This has made the production and
Welfare) โด้ยเฉพีาะในกลีุ่่มผ้้บริโภัคัท่�ต้ระหนักถึ่งผลี่กระทบต้่อ development of meat-based health products capable of preventing
or slowing down certain nutrition-related diseases essential.
สำุขภัาพีจัากการบริโภัคัเน้�อสำัต้วิ์มากข่�น จั่งทำาให้การผลี่ิต้แลี่ะ The concept of functional meat products is gaining
พีัฒนาผลี่ิต้ภััณฑ์์เน้�อสำัต้วิ์ทางเลี่้อกท่�สำ่งเสำริมสำุขภัาพีซึ่่�งสำามารถึ significant attention in the field of food science. This concept aims
to enhance meat products with properties that promote health
ป้องกันหร้อชะลี่อการเกิด้โรคัท่�เก่�ยวิข้องกับโภัชนาการ กลี่ายเป็น beyond their basic nutritional values. Substantial research has
สำิ�งจัำาเป็นอย่างยิ�งในต้ลี่าด้ยุคัปัจัจัุบัน focused on improving the composition of meat products to make
them healthier.
แนวคิิดเกี่่�ยวกี่ับผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์เชิิงหน้าที่่� (Functional
Meat) กำาลี่ังได้้รับคัวิามสำนใจัอย่างมากในวิงการวิิทยาศาสำต้ร์ Development of Functional Meat Products:
From Farm to Processing
การอาหาร แนวิคัิด้น่�มุ่งยกระด้ับผลี่ิต้ภััณฑ์์เน้�อสำัต้วิ์ให้ม่คัุณสำมบัต้ิ Functional foods are defined as foods that, in addition to providing
ท่�ช่วิยสำ่งเสำริมสำุขภัาพี นอกเหน้อจัากคัุณคั่าทางโภัชนาการพี้�นฐาน essential nutrients, also contain components or active compounds
that help promote health and prevent disease. Therefore,
โด้ยม่งานวิิจััยจัำานวินมากท่�เน้นการปรับปรุงองคั์ประกอบของ “functional meat” refers to meat that has been specifically
ผลี่ิต้ภััณฑ์์เน้�อสำัต้วิ์ให้ด้่ต้่อสำุขภัาพี designed and developed to possess special properties or to contain
bioactive ingredients, providing health benefits beyond basic
การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์เชิิงหน้าที่่�: nutritional value. There may be modifications to ingredients or the
addition of specific nutrients that promote health in various aspects.
จากฟาร์มสั่�กระบว์นการผลิิต In addition, meat technology is applied to ensure that consumers
อาหารเชิงหน้าท่� (Functional Food) หมายถึ่งอาหารท่�นอกจัาก obtain greater health benefits. Functional improvement of meat
quality can be categorized into two types:
จัะให้สำารอาหารหลี่ักแลี่้วิ ยังม่สำ่วินประกอบหร้อสำารสำำาคััญท่�ช่วิย 1. Direct Method: This refers to enhancing meat quality while
สำ่งเสำริมสำุขภัาพีแลี่ะป้องกันโรคัได้้ ด้ังนั�น “เน้�อสััตว์เชิิงหน้าที่่�” the animals are still alive, with a focus on management and care
during the rearing process, as follows:
จั่งเป็นเน้�อสำัต้วิ์ท่�ถึ้กออกแบบแลี่ะพีัฒนาให้ม่คัุณสำมบัต้ิพีิเศษ
หร้อประกอบด้้วิยสำารออกฤทธ์ิ�ทางช่วิภัาพี (Active Ingredient)
เพี้�อให้ประโยชน์ต้่อสำุขภัาพีนอกเหน้อจัากคัุณคั่าทางโภัชนาการ
พี้�นฐาน โด้ยอาจัม่การปรับปรุงสำ่วินประกอบหร้อเพีิ�มเต้ิม
สำารอาหารเฉพีาะซึ่่�งช่วิยสำ่งเสำริมสำุขภัาพีในด้้านต้่างๆ นอกจัากน่�
ยังม่การใช้เทคัโนโลี่ย่ผลี่ิต้ภััณฑ์์เน้�อสำัต้วิ์ (Meat Technology)
เพี้�อให้ผ้้บริโภัคัได้้รับคัุณประโยชน์ท่�ด้่ต้่อสำุขภัาพีมากข่�น โด้ย
การปรับปรุงคัุณภัาพีเน้�อสำัต้วิ์เชิงหน้าท่�สำามารถึจัำาแนกได้้เป็น
2 ประเภัท ได้้แก่

1. กี่ารปรับปรุงที่่�กี่ระบวนกี่ารเลิ่�ยงสััตว์โดยตรง (Direct
Method) หมายถึ่ง การพีัฒนาคัุณภัาพีเน้�อสำัต้วิ์ต้ั�งแต้่สำัต้วิ์ยังม่

ช่วิิต้ โด้ยมุ่งเน้นการจััด้การแลี่ะการด้้แลี่ในระหวิ่างกระบวินการ
เลี่่�ยงสำัต้วิ์ ด้ังน่�
• กี่ารปรับเปลิ่�ยนองคิ์ประกี่อบในอาหารสััตว์ (Dietary
Modification) โด้ยการจััด้การด้้านอาหารเป็นวิิธ์่การท่�ต้รงไปต้รงมา
แลี่ะม่ประสำิทธ์ิภัาพีท่�สำุด้ในการผลี่ิต้เน้�อสำัต้วิ์เชิงหน้าท่� เน้�องจัาก
สำามารถึคัวิบคัุมสำารอาหารท่�สำัต้วิ์จัะได้้รับอย่างแม่นยำา เช่น
การให้อาหารเสำริมท่�ม่เมลี่็ด้แฟลี่กซึ่์ (Flaxseed) สำาหร่ายทะเลี่
(Algae) แลี่ะนำ�ามันปลี่าเพี้�อเพีิ�มปริมาณกี่รดไขมัันโอเมักี่า-3 ใน
1
เน้�อสำัต้วิ์ นอกจัากน่� การเสำริมวิิต้ามินอ่ สำารต้้านอนุม้ลี่อิสำระ
สำารประกอบในกลีุ่่มฟลี่าโวินอยด้์ (Flavonoids) หร้อสำารประกอบ
ฟีนอลี่ิกจัากสำมุนไพีรแลี่ะเคัร้�องเทศ เช่น โรสำแมร่ ลี่งในอาหารสำัต้วิ์
จัะช่วิยเพีิ�มสำารต้้านอนุม้ลี่อิสำระในเน้�อสำัต้วิ์ ทำาให้เน้�อสำัต้วิ์ม่อายุ
การเก็บรักษาท่�ยาวินานข่�นแลี่ะช่วิยเพีิ�มคัุณคั่าทางโภัชนาการ
OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80 29

11/9/2568 BE 14:03
28-31_������.indd 29
28-31_������.indd 29 11/9/2568 BE 14:03